KANSHA – Japanisch vegan

In München funktioniert Gastronomie im Großen und Ganzen immer ganz gut. Die Lokale sind gefüllt, stimmt die Location, stimmt auch der Umsatz einigermaßen. Ein Restaurant mitten in Schwabing ist also keine schlechte Voraussetzung für ein erfolgreiches Gastronomieprojekt. Dass das KANSHA in der Occamstraße trotzdem zunächst ein Wagnis war, liegt am Konzept. Es ist das erste rein vegane japanische Restaurant in München. Und die Besitzerin hatte nie zuvor in der Gastronomie gearbeitet – sich allerdings in der Küche einen Profi und Bettina von Massenbach als Beraterin mit ins Boot genommen. Ich wollte mehr wissen und habe dabei nicht nur erfahren, wie es zu der Idee kam und was hinter dem Konzept steckt, sondern auch, warum Catharina Michalke Nachhaltigkeit nicht nur mit Verboten leben möchte.

Wie kommt man denn auf die Idee einen veganen Japaner zu eröffnen. Fleischfrei kann man sich ja vielleicht noch vorstellen, aber ganz ohne Fisch?

Die Idee kam aus Warschau – auch wenn wir in der polnischen Hauptstadt vielleicht nicht die neuesten Foodtrends erwarten. Ich habe dort mit meiner Familie Freunde besucht. Die wussten, dass ich gerne vegan esse und erklärten uns: „Wir haben genau das Richtige für dich, wir gehen Sushi essen!“ Ich hätte beinahe gesagt: „Aber Sushi hat doch nichts mit vegan zu tun!“, habe ihnen dann aber einfach vertraut.

Aber Sushi hat doch wirklich nichts mit vegan zu tun?

Doch, dort eben schon. Kein Fisch, keine Meerestiere, keine tierischen Produkte, sondern Gemüse, Pilze, Algen, Tofu, Obst und natürlich Reis. Gut, hier gibt es auch mal vegetarische Sushi mit Gurke und Avocado, aber dort war es wirklich erstaunlich: Alles sah wunderschön aus, war vielseitig, ganz unterschiedlich in den Texturen, einfach nur köstlich und alle, die wir da saßen (und wir waren nicht nur Vegetarier oder Veganer), haben nicht einen Moment Fisch oder Fleisch vermisst. Und mein erster Gedanke war: „Warum gibt es dieses super fortschrittliche, genau dem Zeitgeist entsprechende Konzept hier in Warschau und nicht bei uns?“ Wir alle haben darüber gesprochen: Das MÜSSTE man doch eigentlich …

Und du hast das „Müsste“ einfach umgesetzt?

Ganz so einfach war es natürlich nicht. Aber ja. Der Gedanke hat mich nicht mehr losgelassen. Die Idee ist so naheliegend: Die Japanische Küche wird weltweit so sehr geschätzt, obwohl sie  – durch ihren hohen Fischanteil  – eben am besten zu einer Insel passt. Warum also nicht versuchen sie ohne Fisch umzusetzen?

Im Kansha habt ihr aber noch den Zusatz „inspiriert durch die buddhistische Tempelküche Japans“ beigefügt. Was muss man darunter verstehen?

Die reine buddhistische Tempelküche, Shojin Ryori, ist relativ komplex. Vor allem aber wird in ihr Wert auf frische und der Jahreszeit angemessene Zutaten gelegt und es werden keinen tierischen Zutaten verwendet. Die Speisen werden her pur und die Gerichte aus wenigen Zutaten zubereitet. Es gibt auch einige Aspekte dabei, die wir so nicht umsetzen können. Aber eine große Rolle spielt die Achtsamkeit bei der Zubereitung und auch beim Verzehr. Und das haben wir übernommen. Wir verarbeiten sehr achtsam und sorgfältig Gemüse auf hohem Niveau und präsentieren es wertschaetzend. Wir wollten eben auch nicht nur Sushi anbieten, sondern eine etwas umfangreichere moderne (japanische) Küche mit vielen lokalen Zutaten.

Dem Saisonalen kommt die asiatische Küche natürlich auch entgegen, die ja viele Gemüse einlegt, und damit über den Winter bringen kann.

Ja, natürlich haben wir auch viele eingelegte Produkte, die wir dann Pickels nennen und die den Gerichten oft eine ganz besonders intensive Geschmacksrichtung geben.  Aber ich finde die Möglichkeiten der saisonalen Veränderung ohnehin sehr spannend. Es ist schön zu sehen, was man zum Beispiel aus Süßkartoffel, Kürbis, Pilz und Lauch alles machen kann – und die gehen ja alle lange in den Herbst hinein. Wir haben nicht den Anspruch, ausschließlich regional und saisonal zu arbeiten, – das ist in unseren Breitengraden bei japanischen Speisen einfach nicht umsetzbar – aber wir versuchen es so weit wie irgend möglich.

Ich habe vor ein paar Jahren zusammen mit dem Sternekoch Frank Oehler und dem Zen-Meister Hinnerk Polenski an dem Buch „Die Zen-Gebote des Kochens“ gearbeitet. Schon damals hat mich diese Haltung und Philosophie fasziniert. Wir haben bei der Entstehung des Buches auch lange über den Respekt zum Beispiel gegenüber einer einfachen Tomate gesprochen.

Genau – es geht eben darum, einer Zutat, die an sich schon perfekt ist, durch die Zubereitung höchstens noch „auf die Sprünge“ zu helfen. Tomaten gibt es bei uns zum Beispiel nicht als Sauce sondern als gehäutete marinierte Tomate als Auflage auf ein Nigiri-Sushi. Ich liebe auch gerade die zurückgenommene Ästhetik in der japanischen Küche. Dass man einzelne Produkte wirklich sieht. Nimm den gebratenen Austernpilz, so puristisch sieht man seine wunderschöne Lammellenstruktur, die gerade das Besondere an diesem Pilz ist.

Ich will diese Art der Küche nicht mit den aufwändigen und komplexen Kompositionen der europäischen Spitzenküche vergleichen. Doch die Zubereitung ist auf ihre Art durchaus aufwändig. So muss zum Beispiel für die Nigiri jede Tomate sorgfältig ausgewählt, gehäutet, zugeschnitten und Vakuum-mariniert werden, der Fokus geht auf jede einzelne Zutat. Durch das Marinieren, sauer einlegen, grillen oder durch die Verarbeitung als Tempura bekommt man also nie das Gefühl, nur einfach ein Stück rohes Gemüse zu essen.

Ich denke, Ihr seid auch nicht das Restaurant, in das man jeden Abend geht?

Da liegst Du völlig richtig. Wir wollen ja kulinarisch Neugierige ansprechen, und natürlich auch Leute die auch gerne Fisch und Fleisch essen gehen. Es geht ja nicht darum, jeden Tag so zu essen. Überhaupt: Wer ißt denn schon jeden Tag das Gleiche, wenn er die freie Auswahl hat? Ich fürchte, gerade bei veganen Angeboten glauben viele, man wolle ihnen diese Küche jetzt grundsätzlich verkaufen, aber darum geht es doch gar nicht. Es ist vielmehr eine Einladung an die Augen und die Geschmacksknospen, sich mal überraschen zu lassen.

Du hast dich wirklich mit dem Thema beschäftigt!

Ja, es mir auch einfach eine wichtige Angelegenheit, immer Offenheit zu bewahren, sich weiter zu entwickeln und eben auch mal etwas anderes anzubieten. Wenn du es dann mehr als einmal erleben möchtest, umso besser für uns (sie lacht).

Ich muss es einfach ansprechen, weil ich weiß, dass viele Menschen, wenn sie von Dingen wie „buddhistischer Tempelküche“ oder „Achtsamkeit“ hören, alles, was damit zu tun hat, schnell in die Esoterik-Ecke schieben – wobei Buddhismus oder Zen übrigens nicht Esoterik sondern, wie Religion, Spiritualität ist, aber das geht hier zu weit. Was sagst du dazu?

Ich würde da sogar noch weiter gehen: Spiritualität kann, muss aber nicht Teil einer Religion sein und ist auch außerhalb von ihr zu finden. Esoterik ist, wie manchmal übrigens auch Religion, dabei einfach die Hülle. Aber das führt zu weit. Nur noch ein Wort zur Tempelküche: Shojin ist nunmal die traditionelle Küche der Tempel. Wer sollte da im 21 Jahrhundert noch Berührungsängste haben?! Wenn überhaupt eine Form von „Mission“ hinter unserem Konzept steht, dann hat sie ganz konkret mit dem Thema Nachhaltigkeit zu tun. Und dem Streben nach einem zugewandten, achtsamen Umgang mit Mensch und Tier. Mit der Möglichkeit, aktiv etwas zu tun.

Dazu muss ich ein klein bisschen ausholen. Die Kinder, die gerade aufwachsen, sind sich Umwelt- und anderen Nachhaltigkeitsthemen sehr bewusst, weil sie ständig damit konfrontiert werden. Es ist ja auch toll, dass wir sie aufklären aber wir lassen sie mit der Lösung alleine – außer mit Regeln, was man alles nicht darf. Mir ist es ganz wichtig, einen Schritt aus diesem Gefühl der Verbote und des Ausgeliefertseins herauszugehen und meinen Kindern vorzuleben, dass man aktiv etwas tun kann. Ich esse zum Beispiel zwar seit einigen Jahren vegan …

… aber vegane Ernährung ist doch etwas Aktives?

Ja-ein, denn eigentlich macht man doch etwas NICHT, was man nicht möchte, man isst KEINE tierischen Produkte. Ich finde es aber viel schöner, wenn man aus einem Gedanken der Nachhaltigkeit und des Mitgefühls heraus etwas nach vorne weiter entwickelt. Das habe ich mit dem Kansha getan und obwohl mein Engagement hier für meine Kinder ganz konkret eine auch eine Veränderungen ihres Lebensalltags mit sich bringt, sehen sie auch, dass man mit Themen, die einem wichtig sind, aktiv nach vorne gehen und sich mündig machen kann. Das hat für mich persönlich eine ganz andere Qualität.

Der Gedanke gefällt mir – da kann man vielleicht auch mal darüber nachdenken, wie das in anderen Bereichen funktioniert.

Wir sind aber vorher ganz von Ihrer eigenen Geschichte abgekommen. Die würde ich aber doch gerne auch noch erfahren. Sie hatten ursprünglich überhaupt nichts mit Gastronomie zu tun?

Nein, ich habe im Verlagswesen gelernt und nach dem Grundstudium vier Söhne bekommen, die heute zwischen 7 und 11 16 Jahren alt sind. In der Zeit mit den Kindern habe ich mich immer weiter gebildet, und auch z.B. eine Ausbildung zur Yogalehrerin gemacht. Aber mein Schwerpunk war eindeutig die Familie.

Dann in die Selbstständigkeit in der Gastronomie zu springen, war aber doch ein großer Sprung?

Absolut! Nur eines war für mich nicht neu: Gastgeberin zu sein. Ich komme selbst aus einer großen Familie. Mein Vater hatte neun Geschwister, dementsprechend hatte ich sehr viele Cousins und Cousinen und unser Haus auf dem Land war immer offen und immer oft voller Leute. Gastfreundschaft und Miteinander ist daher für mich eine Selbstverständlichkeit und gleichzeitig sehr wertvoll. Das merke ich jetzt auch wieder am Austausch mit den Gästen – das liebe ich! Und da wir ganz tolle Gäste aus verschiedenen Generationen haben und vorallem auch so sehr unterschiedliche, ist das auch eine ganz persönliche Bereicherung für mich.

Na gut, aber es gibt ja tatsächlich viele Menschen, die sich irgendwann in der Gastronomie selbst verwirklichen wollen und scheitern.

Also darum ging es mir nie, um die Verwirklichung eines Traums. Mich hat dieses Projekt einfach gefunden. Es war so naheliegend! Auch wenn ich natürlich durchaus auch Gegenwind bekommen habe und auf Unverständnis gestoßen bin, letztendlich haben sich von der ersten Idee bis zur tatsächlichen Umsetzung immer wieder kleine Türchen aufgetan, bis ich irgendwann dachte: Ok, die japanische Küche ist so beliebt. Und sich reflektiert mit Essgewohnheiten auseinander zu setzen ist so zeitgemäß. UND die japanische Küche einmal vegan bietet niemand an. Aber ich könnt es. Zumindest versuchen! Und der einzige Grund, warum ich es nicht mache, ist der, dass ich mich nicht traue. Und das wollte ich nicht auf mir sitzen lassen!

Gut so! Sie hatten dann allerdings noch drei ganz gute Voraussetzungen: Sie konnten die Finanzierung aus Eigenmitteln decken, den Küchenchef aus Warschau, Pawel Gnatowski, dazu überreden, nach München zu kommen und die Küche im Kansha zu übernehmen und Sie haben die Gastronomieberaterin Bettina von Massenbach dazu geholt.

Ja, dass wir Pawel überzeugen konnten, mit uns zu arbeiten und sich auf ein neues Wagnis einzulassen, war der entscheidende Schritt. Wir haben dann ein tolles Team zusammenstellen können, zu der unter anderem Haruko Kato gehört, die viele Jahre das Tenno geführt hat: die Mitarbeiter sind der wichtigste Faktor überhaupt! Bei der Arbeit mit Bettina ist auch toll, dass wir (abgesehen von ähnlichen Werten!) von unterschiedlichen Seiten kommen und andere Erfahrungen mitgebracht haben.

So hatten und haben wir unsere Augen vielleicht nicht auf 360 Grad eingestellt, aber doch auf einen breiten Blickwinkel. Ohne Bettina hätte ich dieses Projekt kaum umsetzen können: vorallem nicht in diesem Affenzahn! Vom ersten Essen im Youmiko Vegan Sushi in Warschau im Sommer 2017 bis zum Eröffnungsabend vom KANSHA sind nicht einmal 11 Monate vergangen…

Was hat Dich denn in Deiner neuen Branche am meisten überrascht?

Ich muss zugeben: Die Unberechenbarkeit der Reservierungen. Mal haben alle reserviert, mal kommen viele ohne Reservierung. Und natürlich die Schwankungen innerhalb der Woche. Da sammeln wir Erfahrungen und vielleicht ändert sich da auch noch manches. Wir haben ja erst seit einem halben Jahr geöffnet. Und die Resonanz unserer Gäste bisher ist sehr gut.

Ich bin mir sicher, dass sich das einpendeln wird  – und natürlich tatsächlich ziemlich typisch für die Gastronomie in der Stadt ist.

Übrigens : Im Kansha stehen auch viele Natur- und Orangeweine auf der Weinkarte, das gehört auch zum Nachhaltigkeitskonzept dazu. Welche genau findet man auf der Homepage. Und immerhin gibt es schon Gäste, die das Kansha auch gerade deswegen besuchen. Wer sich mit diesen Weinen allerdings – wie ich zum Beispiel – nicht sooo anfreunden kann, wird definitiv nicht verdursten. Neben einer kleinen Auswahl „normaler“ Weine, gibt es auch ganz köstliche alkoholische und nichtalkoholische Cocktails.

Hier gehts zum Kansha

Und wer übrigens mehr über die Buddhistische Tempelküche und eine faszinierende Frau aus Japan erfahren möchte, dem kann ich folgenden Artikel empfehlen.

https://www.de.emb-japan.go.jp/NaJ/NaJ1708/post_ryori.html.