„Eine Wirtin mit Herz, ein Koch mit Hingabe, eine holzvertäfelte Stube, ein Platz an der Sonne. Was will man mehr.“ So beschreibt ein Restaurantführer das Wirtshaus Bärenbichl in Jochberg (etwa 10 Minuten von Kitzbühel entfernt) und trifft es damit auf den Punkt. Wir haben selbst fast fünf Jahre in dieser Region gelebt und immer, wenn wir richtig gute Tiroler Küche essen wollten, ging’s ins Bärenbichl. Ganz klar also, dass ich Michaela Aufschnaiter als eine der ersten für die Culinary Ladies interviewen wollte. Denn für die Küche im Bärenbichl ist zwar ihr Mann Toni verantwortlich, aber die oben zitierte Wirtin mit viel Herz und einer gesunden Portion Pragmatismus , das ist Michaela – obwohl sie eigentlich erst gar keinen kulinarischen Berufsweg eingeschlagen hat.
Michaela: Eigentlich bin ich Bauzeichnerin. Zwar hab’ ich daneben noch an den Wochenenden in der Bar eines Freundes gejobbt, das war aber schon alles an gastronomischer Erfahrung. Aber dort hab’ ich dann auch meinen Mann kennengelernt, ausgerechnet am Faschingsdienstag. Und obwohl ich dann ab und zu bei meinem Schwiegervater im Bärenbichl ausgeholfen hab’, bin ich erst so richtig eingestiegen, als wir das Restaurant 2004 übernommen haben
Na, aber dann hattest Du ja wenigsten ein bisschen Gastro-Erfahrung. Da ist die Umstellung doch nicht so schwer gefallen?
Doch – unheimlich schwer, weil ich eigentlich ein schüchterner Typ war. Die Vorstellung einfach so auf Leute zuzugehen, war für mich fürchterlich war. Am Bau war das wesentlich einfacher, weil da der Umgangston etwas rauer war und niemand war beleidigt, wenn man sich mal im Ton vergriffen hat. Am Anfang war also diese Rolle als Gastgeberin für mich wirklich schwierig. Aber man wächst ja mit seinen Aufgaben.
Aber trotzdem war es von vorneherein klar, dass ihr den Familienbetrieb gemeinsam übernehmt?
Ja, aber das hat sich auch so entwickelt. Als ich 1999 mit meiner Tochter schwanger war, bin ich nach 11 Jahren in der Baubranche in Karenz gegangen. Und als dann ein Jahr später noch mein Sohn kam, war es eigentlich nie mehr ein Thema, das ich wieder in mein altes Büro zurückgehe. Ich hab’ dann allerdings gleich ein Zeichenbüro gegründet, das ich übrigens nebenbei immer noch betreibe.
Wenn man Dich heute so erlebt, kann man sich gar nicht vorstellen, dass du je etwa anderes gemacht hast.
Für mich persönlich geht’s auch gar nicht besser. Auch, dass wir hier im Haus wohnen. Natürlich ist es viel Arbeit und auch am Ruhetag geht immer das Telefon wie du hörst (während unseres Gesprächs beantwortet Michaela sicher vier oder fünf Telefonate von Gästen, die reservieren möchten). Das wäre natürlich anders, wenn unsere Wohnung und das Wirtshaus getrennt wären. Aber so haben wir das Privileg zu Hause zu arbeiten und das ist auch einfach immens wichtig, gerade für die Familie.
Apropos Familie. Oft wenn ich mit selbstständigen Gastronomen spreche, erzählen sie, dass die Kinder eigentlich viel mehr von ihnen gehabt hätten, als in anderen Familien, weil die Eltern ja immer greifbar waren.
Also als die Kinder noch klein waren, haben wir uns mit meinem Schwiegervater sehr gut arrangiert. Er hat zwei oder drei Tage abends gearbeitet und ich mittags und die anderen Tage war es umgekehrt, so dass immer jemand für die Kinder da war. Wer jeden Tag um fünf Uhr aus dem Büro heimkommt und dann mit den Kindern zusammen ist oder nur halbtags arbeitet, hat vielleicht mehr Zeit. Aber ich seh’ ja auch, dass es in dieser Freizeit nicht überall nur um die Kinder geht. Und durch die Selbstständigkeit sind wir nicht nur immer greifbar gewesen, ich konnte auch immer mal sagen: „Du ich bin jetzt mal eine Stunde weg, weil eines der Kinder irgendwo hin gefahren werden musste.“ Ich glaube nicht, dass sie gelitten habe. Wenn sich eins mal in den Finger geschnitten hat, ist es halt plärrend in die Küche gekommen, das geht woanders auch nicht. Und, obwohl wir beide nie gedacht hätten, dass sie irgendwann in die Gastronomie gehen, bewegen sich inzwischen beide ein bisschen in die Richtung. Es kann also nicht so verkehrt gewesen sein. (sie lacht)
Trotzdem ist Gastronomie ein harter Job. Ist es dir nie zu viel geworden oder würdest du nicht manchmal gerne etwas anderes machen?
Ganz ehrlich, man kann es sich auch künstlich schlecht reden. Wer immer nur jammert. „Mein Mann steht 14 Stunden in der Küche und ich muss um sieben Uhr aufstehen, um Einkaufen zu fahren, dann kommt das Mittagsgeschäft, dann ist vielleicht mal zwei Stunden Zeit und dann geht’s wieder an die Gäste bis zum 12 Uhr“, der leidet wahrscheinlich. Man kann aber auch positiv damit umgehen. Und unterm Strich sieht man ja auch am Monatsende, dass es sich doch rentiert, wenn man einen gepflegten Umgang mit den Gästen hat. Wenn mich heute jemand fragt, was ich mir wünsche, dann kann ich nur sagen „Dass es so bleibt, wie’s ist.“ Ein paar Euro mehr auf dem Konto wären nie schlecht, aber ich glaube, das sagen Millionäre auch. Und letztlich kommt’s darauf nicht an. Solange man gesund ist und werkeln kann und sich nicht zweimal überlegen muss, wenn man mit den Kindern essen geht, ob man jetzt ein Steak bestellen kann, dann bin ich zufrieden. Ich hab’ da so meine eigene Definition von Luxus
Ich muss nochmal darauf zurückkommen, dass du erzählst, du seist schüchtern gewesen. Dabei wirkst Du so souverän.
Ach naja, irgendwann kommt man auch in das Altern, in dem man sich auch traut, den Gästen gegenüber selbstbewusster aufzutreten. Ich glaube, man darf auch dem Gast hin und wieder ins Gedächtnis rufen, dass es immer noch Menschen sind, die hier arbeiten. Da passieren auch mal Fehler. Und wenn sich jemand beschwert, dass die Eiswürfel zu klein sind …
… dann hat er wohl ganz andere Sorgen. Sind Eure Gäste, die ja vorwiegend Urlauber und Zweitwohnbesitzer sind, schwierig?
Also die allermeisten überhaupt nicht. Aber es gibt auch Extremfälle. Einmal saß einer – in der Weihnachtszeit und wir waren rappelvoll – mit sechs oder sieben Leuten dahinten am Erkertisch. Der hat sich offensichtlich einen Sport draus gemacht, zu zeigen, dass er hier bezahlt: Du gehst an den Tisch, fragst ob alles gut ist, sie alles haben. „Ja“. Kaum bist du am Weggehen, schnippt er mit dem Finger (!) und ruft „Bringen Sie noch einen Pfiff!“ (kleines Bier mit viel Schaum). „Ok, sonst noch was?“ „Nein, nein“. Du bringst den Piff und es heißt „Ach, können Sie noch einen Krug Leitungswasser bringen.“ Das Spiel habe ich so 20 Minuten mitgespielt. Alle anderen Tische sind schon wahnsinnig geworden, weil sie auch bestellen wollten, und ich – meine Mitarbeiterin hatte der besondere Gast ja schon vergrault – ständig für diese eine Gruppe am Laufen war. Bis einer unsere Stammgäste gesagt hat: „Michaela, jetzt schmeißt Du ihn raus, oder ich tu’s“. Also hab’ ich an dem Sondertisch ganz freundlich erklärt: „Ich muss mich jetzt auch mal um die anderen Tische kümmern“. Und was meint der Typ? „Aber Sie wissen schon, dass der Gast König ist!“. Und da ist es mir einfach rausgerutscht: „Ja natürlich, aber wissen Sie was? Das ist mein Haus und hier bin ich der Kaiser.“ Worauf alle anderen Tische aufgestanden sind und mir standing ovations gegeben haben. Und den Rest des Abends war Ruhe an meinem Sondertisch. Aber gottseidank haben wir ja wahnsinnig viele Stammgäste. So was passiert also selten.
Was glaubst Du, woran es liegt, dass ihr so viele Stammgäste habt und eigentlich immer ausgebucht seid?
Wir sind immer selbst anwesend. Wir haben einen sehr freundschaftlichen Umgang mit Gästen, das ist fast wie ein erweiterter Freundeskreis, der da in unserer Holzstube sitzt. Und mein Mann kocht jetzt seit 25 Jahren selbst in der Küche, eine Speisekarte die immer gleich ist. Das wird von Gastro-Tester zwar oft bemängelt, aber wir kochen ja für unsere Gäste. Warum sollen wir also das Blutwurstgröstl runter nehmen, wenn es die Leute so lieben?
Ganz ehrlich, ich finde es schön, wenn es noch Lokale gibt, wo ich schon vorher genau weiß, was ich bekomme. Ich sag nur „ Dreierlei aus Krapferl, Spinatknödel, Speckknödel“ und (oder leider manchmal oder) „Bärenbichler Moosbeer- und Himbeernocken“. Das hab’ ich eigentlich immer bestellt und wäre entsetzt gewesen, wenn es die nicht mehr gegeben hätte.
Unsere Gäste kommen ja auch nicht drei Mal die Woche zu uns. Und wenn einer alle drei Wochen die Haxn (Ich: ach ja, die ist auch wahnsinnig gut) isst, oder ein Blutwurstgröstl oder ein Schnitzel, dann ist das für ihn ja nicht oft. Wir haben schon mal ein paar Änderungen probiert, aber das ist nicht gut angekommen. Ich kann doch nicht plötzlich aus dem Wok kochen, nur weil es gerade in ist.
Ich muss jetzt endlich von dem Brot sprechen, nachdem es hier so gut riecht. Du backst selbst?
Ja, irgendwann hab’ ich einfach nicht mehr das Brot gefunden, was ich wollte. Und als dann eines Abends Kartoffelpüree übrig war, bin ich auf die Idee gekommen, damit Brot zu machen. Ich hab’ Verschiedenes ausprobiert und irgendwann bin ich bei dem Rezept, das ich jetzt mache, hängen geblieben. Und seitdem gibt’s bei uns nur noch dieses Brot. Es sei denn, es geht samstags aus, denn ich kann erst am Ruhetag wieder neues machen.
So wie heute. Ich wollte Dich ja eigentlich gar nicht am Ruhetag stören, aber Du hast gemeint, du backst ja eh. Spannst Du gar nie aus?
Doch, aber das Backen entspannt mich auch. Ansonsten wiegt mein Ausgleich 750 Kilo und steht im Stall: Ein Noriker-Wallach (Gebirgshalbblut-Pferd). Fast jeden Tag geh’ ich am Nachmittag zu ihm, reite oder beschäftige mich mit ihm. Und da muss man komplett abschalten, sonst merkt er das sofort und wird knatschig.
Und im Urlaub, wo geht ihr dann hin?
Hmm, ganz ehrlich? Weißt Du, wir stehen auf dem Standpunkt, dass es im Urlaub besser sein sollte als im Alltag. Aber wenn Du jetzt bei uns vor die Tür gehst, die gute Luft hast und die Berge … . Du kannst Radln, Skifahren, reiten, alles. Die Leute zahlen ein Vermögen, um hier Urlaub zu machen oder gar eine Zweit-Wohnung zu haben. Da hast du wirklich ein Problem, etwas Schöneres zu finden. Alle paar Jahre fahren wir nach Norwegen, weil meine Schwägerin dort lebt. Und klar, mit den Kindern waren wir auch mal in Italien und Kroatien, aber… Natürlich soll man sich schon mal was anderes anschauen, damit man nicht mit Tunnelblick durch die Gegend läuft, aber wir kommen immer wieder sehr gerne heim. Ich finde das gehört auch zu dem Luxus dazu, über den wir vorher gesprochen haben. Mann muss auch zu schätzen wissen, wenn es einem gut geht.
Und einen bessern Schlusssatz kann es kaum geben. Danke Michaela
Bei den Bildern möchte ich natürlich noch was zu den Hühnern und Wachteln sagen. Irgendwie habe ich aber verschußelt, was das für Hühner sind, vor allem auch das Wuschelhuhn.