Wereinmal in der„Einmacherei“ eine der köstlichen Kreationen im Glas einkauft, wird dort Stamm-Käufer. Es ist aber auch ein einmaliges Konzept, das Monika Schuster und Anka Köhler in der Birkerstraße 7 in München Neuhausen anbieten. Einmalig vor allem deshalb, weil hinter der Einmacherei kein Business-Projekt steht, sondern Hirn, Herz, Können, Leidenschaft und die Philosophie zweier Frauen, die genau wissen, was sie für sich und ihre Kunden möchten – und was nicht.
Wir kochen für alle
Am Anfang habe man sie immer nach ihrer Zielgruppe gefragt, erzählt Monika Schuster. Das bräuchte man für einen guten Businessplan. Aber die beiden sind schon jahrelang selbstständig als Küchenmeisterin und Foodstylistin in der Gastronomieszene unterwegs und wissen daher sehr wohl mit Zahlen umzugehen und vor allem, was den Gästen schmect. Und in der Einmacherei wollten sie von Anfang an für alle kochen, nicht für eine bestimmte Zielgruppe.
Genau das ist ihnen gelungen. Heute kommt der oder die junge Single genauso zu ihnen, wie die Oma von nebenan, der oder die jung-dynamische UnternehmerIn genauso wie Studenten oder Alltags-Köche, die mal keine Lust auf Stunden am Herd haben. „Besonders lustig finde ich auch“, grinst Monika Schuster, „dass manche Kunden unser Essen schon auch mal als ihres ausgeben und mich ganz verschämt fragen, ob mich das stört. Tut’s überhaupt nicht, mir soll’s recht sein.“
Verständlich, denn immerhin spricht das für die Qualität der Speisen, die es in der Einmacherei zu kaufen gibt. Immer im Glas und immer hausgemacht. Und die Preise sind absolut nachvollziehbar. Wer selbst kocht, weiß, wie viel frische hochqualitative Zutaten kosten und wie viel dann oft noch übrigbleibt und leider oft entsorgt wird. Ein Wildschweinragout mit Thymian, Rosmarin und Quitte kostet für eine große Portion (305 ml) € 9,20, eine Kartoffelsuppe mit Steinpilzen (350 ml) € 4,90. „Die Preise sind sehr eng kalkuliert, aber wir wollen auch nicht zum Luxusprodukt werden“, betont Monika Schuster.
Viel mehr als einfach Eingemachtes
Die gerade aufgeführten Beispiele machen schon deutlich: In der Einmacherei geht es um wesentlich mehr als um das übliche eingemachte Gemüse, Obst oder den einen oder anderen Suppen-Fond – obwohl es den durchaus auch gibt, als Suppenbrühe vom Huhn oder vom Rind zum Beispiel. Monika Schuster und Anka Köhler haben inzwischen ein Sortiment von über 80 Produkten, die saisonal angeboten werden. Es gibt also nicht zu jeder Jahreszeit alles, aber immer genug.
Diese Saisonalität ist beiden ganz besonders wichtig. Und es wird nicht alles eingemacht. Viel Grünes zum Beispiel eignet sich nicht zum Einmachen, weil es im Glas schnell die Farbe verliert und unappetitlich bräunlich wird. Zusatzstoffe sind natürlich auch nicht enthalten. Geschmacklich vertrauen sie da – zurecht – lieber auf ihre Kochkunst. Die Produkte halten sich im Kühlschrank etwa drei Monate. Das gelingt auch ohne Konservierungsmittel.
Saisonal heißt auf die Natur hören
„Die Natur weiß schon ganz gut, was unser Körper braucht. Wir haben es nur vor lauter Immer- alles-Verfügbar verlernt. “ Monika Schuster, deren strahlendes Lächeln jeden Käufer im Laden begrüßt, ist es wichtig, dass ihre Kunden sich auch wieder ein wenig darauf besinnen, was die heimische Natur im Jahreszeitenwechsel liefert. „Im Frühjahr nach der dunklen Jahreszeit, in der wir gegen die Kälte auch viel Fett gegessen haben, kommt zum Beispiel der Spargel. Leicht und reich an Ballaststoffen, hell in der Farbe, ist er dann genau das Richtige.
Der Kürbis im Herbst mit seinem satten Orange bringt noch einmal strahlendes Licht und viele Vitamine. Und im Winter wächst das meiste frische Gemüse zwar nur im Treibhaus, aber es gibt genügend Wintergemüse und Obst, das erst in der Lagerung seinen vollen Geschmack entwickelt. Und außerdem ist das natürlich auch die Zeit der während des Jahres eingemachten Gemüse – frische Erdbeeren gehören aber definitiv nicht in diese Jahreszeit.“
Bei den Gewürzen kann man das ganze Jahr in die Vollen gehen und so entstehen in der Einmacherei immer wieder neue Variationen, auch mit einem Sortiment für Veganer bzw. Vegetarier wie zum Beispiel „Gebratener Naturtofu mit Erdnuss-Kokos-Sauce, Paprika und Frühlingslauch.“ Zum Niederknien!
Angefangen hat alles mit Resten
Die Idee zur Einmacherei ist nach einem großen Buch-Fotoshooting entstanden, bei dem es viele Reste gab, von fertigen Gerichten bis zu Rohprodukten. Diese einfach weg zu werfen, widerstrebte Monika Schuster aus tiefstem Herzen. Also überlegte sie sich Gerichte, die sie dann in Gläsern einmachte und so über die nächsten Wochen essen konnte…. .
Als Monika und Anka beschlossen, daraus ein Geschäft zu machen, galt es natürlich noch Räumlichkeiten für Produktion und Verkauf zu finden. Und damit einen Vermieter, der kein Problem mit der befürchteten Lärm- und Geruchsbelästigung hatte. Eine leerstehende Metzgerei in der Birkerstraße in Neuhausen war die Lösung. Vieles mussten die beiden Köchinnen noch umbauen.
Dabei war es ihnen aber wichtig, die Tradition der Metzgerei, schließlich auch ein Lebensmittelbetrieb, ein wenig zu bewahren. Und so ist die heutige Verkaufstheke der beeindruckende, ehemalige Zerlegtisch aus Stahl und Holz. Geöffnet hat die Einmacherei nur am Freitag und Samstag, an den restlichen Tagen kochen die beiden Inhaberinnen die Gerichte und kümmern sich um ihre anderen Projekte. Denn jeden Tag in der Einmacherei, da würde die Freiheit im Kopf fehlen. Und die brauchen die beiden für neue, kreative Rezeptideen – zum Wohle ihrer Kunden.
„Wir sind gerne nur zu zweit“
Expandieren und womöglich weitere Filialen gründen, möchten sie allerdings nicht. Erstens, weil sie nie nur die Rezepte für ihre Gläser liefern wollen und zweitens: „Wir sind gerne nur zu zweit.“ So können sie weiter auch genau das machen, wovon sie persönlich überzeugt sind, ohne Kompromisse.
Wer nicht so oft in den Laden kommen kann, wie er möchte, der kann übrigens auch eine Email mit seinen Wünschen schreiben und erhält ein Kühlpaket nach Hause. Aber Monika Schuster will auch nicht zur anonymen Unternehmerin werden. „Der Kontakt zu den Menschen, die Gespräche, die ich mit meinen Kunden führe, was ich alles über sie erfahre, während wir uns über Essen unterhalten, das ist mir ganz besonders wichtig.“
So, wer jetzt schon Apettit bekommen hat, hier kann man sich noch mehr holen.
Bildnachweise: Die Einmacherei