Von Mut und Leidenschaft

Was ein wenig finster klingt, ist alles andere. Im Restaurant „Zum finsteren Stern“ kocht Ella De Silva ihre ganz eigene Küche. Ich habe versprochen, nie etwas zu loben, was ich nicht selbst probiert habe und beim Treffen in Wien blieb dafür hier leider keine Zeit. Dafür habe ich ein paar Tage später genussaffine Freunde in den finsteren Stern geschickt, die erst seit kurzem dort wohnen. Das Feedback: „Danke für den Tipp! Alle Gerichte haben super geschmeckt. Es ist eine feine, ehrliche Küche und wir werden bestimmt nochmal hingehen!“ Mehr zur Speisekarte weiter unten. Aber jetzt zur Geschichte einer inzwischen seit Jahren erfolgreichen Self-Made-Gastronomin, deren erste Bühne tatsächlich in deutschen Theater-Häusern stand. 

Irgendwann habe ich meinem Intendaten gesagt: „Ich mag nicht mehr.“ 

Ella De Silva hat schon immer gerne gekocht, doch beruflich war sie Schauspielerin – eigentlich ein Traumberuf, vor allem, wenn man tatsächlich Engagements hat. Und die gab es für Ella De Silva in Stuttgart und in Tübingen. Obwohl, schon damals hat sie sogar einmal auf der Bühne gekocht. Es gehörte natürlich zum Stück, aber in der auf der Bühne eingerichteten Küche hat Ella Da Silva immerhin eine persische Lammsuppe für 200 Leute zubereitet. So betrachtet ist es vielleicht gar nicht so erstaunlich, dass sie eines Tages zu ihrem Intendanten ging, verkündete, die Schauspielerei sei nichts für sie und kündigte. Sie bekam noch einen 1000 Mark-Barscheck (es ist schon etwas länger her!) und wusste eines ganz genau: sie war 33 Jahre alt und wollte ihr Leben ändern, oder wie sie selbst sagt „Ich wollte mit dem Leben wirklich beginnen.“ 

New York – erfolgreiche Catering und gar kein Leben mehr 

Also ging sie nach New York, wo ihr bester Freund lebte, fand eine Stelle bei einem Catering unternehmen und arbeitet sich dort ziemlich schnell so weit nach oben, dass sie sogar Küchenchefin wurde. Nebenbei machte sie noch Stages (Praktika) bei anderen Küchenchefs. Das Kochen hat sie damals geliebt, aber sie erzählt auch. „Es kam der Zeitpunkt, da konnte ich nicht mehr. In den USA arbeitet man noch mehr als hier und irgendwann war ich bei 20-Stunden-Tagen, kam nach der Arbeit nur noch kurz nach Hause, schlüpfte unter die Dusche und eigentlich ging es dann schon wieder los.“ Sie war damals eines Tages so erschöpft, dass sie sich bei einer Veranstaltung, die sie becaterte, einfach auf den Boden legen musste. Dazu kamen noch Probleme mit der Frau des Unternehmensinhabers – und irgendwann war das Maß voll. Ella De Silva schmiss hin, holte sich ihr Geld noch über einen Anwalt, jobbte in der Zwischenzeit in einem Restaurant außerhalb Manhattens und kam wieder zurück – nach Österreich 

 War Amerika der falsche Schritt? 

Auf diese Frage antwortet Ella Da Silva mit einem klaren „Nein“. Denn: „Erstens war es gut, dass ich auch mal weggegangen bin. Ich hatte ja schon in Stuttgart angefangen in der Küche eines Restaurants zu arbeiten. Aber das war zu nahe an zu Hause.“ Zudem hatte damals der Kochberuf noch ein anderes Image. „Das hat MAN einfach nicht gemacht, wenn man doch studiert hatte“, erzählt die heutige Wiener Gastronomin. Deswegen war es für sie wichtig weit weg zu gehen. Denn in New York konnte sie sich ausleben und als Köchin wieder zurückkommen. 

Finsterer Stern 1.0 

In Österreich arbeitete sie zunächst ein paar Monate in Mautern bei der Grand Dame der Österreichischen Küche Lisl-Wagner-Bacher. Dann wurde ihr ein winziges, aber originelles Lokal mitten in Wien, eigentlich eine kleine Weinhandlung, angeboten, der erste „Finstere Stern.“ „Dort habe ich zwei, drei Kochplatten gekocht und das hat mir großen Spaß gemacht. Gekocht hab’ ich eigentlich wie zu Hause, kleine feine Sachen. Es gab einfach die Gänge eines Menüs hintereinander und die Leute haben irgendwann „Stopp“ gesagt. Damals war ich Köchin und meistens auch Service in einer Person, Platz für mehr Personen wäre gar nicht dagewesen. Und es lief irrsinnig gut.“ 

Aber so langsam wurde es ihr doch zu eng. Sie hatte auch keinen eigenen Rückzugsort, nicht mal die Toilette war im gleichen Raum, die Gäste (und die Chefin) mussten immer ins Nachbargeschäft gehen. Und dann kam eines Tages einer ihrer Stammgäste, der Schauspieler Paulus Manker und sagte: „Du, gleich bei mir um die Ecke, da gibt es etwas, das könnte Dir gefallen.“ 

Finsterer Stern 2.0 

Parallel kam noch eine Dame auf Ella De Silva zu, die den Immobilienmarkt im Viertel betreute und ebenfalls meinte, das könne da Richtige für sie sein. Die Gastronomin schaute sich die Räumlichkeiten an, verliebte sich in den Raum mit den hohen Bögen machte klar, dass sie den Schanigarten noch dazu bekam, um im Sommer Außensitze zu haben und unterschrieb. „Und so habe ich das hier übernommen, ohne eigentlich einen genauen Plan zu haben, ich bin eben kein Konzeptmensch“, lächelt die Gastronomin. Also fing sie einfach an mit zwei Drei-Gang-Menüs, dann kamen immer mehr Gerichte dazu und schließlich reduzierte sie wieder auf den heutigen Stand: Drei Vorspeisen, vier Zwischengericht, drei Hauptspeisen, zwei Dessert und Käse. Ob Fleisch- und Fischesser, oder Vegetarier, alle finden etwa auf der Karte, obwohl die Chefin selbst sagt: „Ich bin inzwischen sehr gemüsig geworden.“ 

Allein ohne männliche „Profis“ 

Im Service arbeiten im Finsteren Stern heute natürlich schon immer zwei bis drei Mitarbeiter. Doch in der Küche steht Ella De Silva noch immer, beziehungsweise wieder allein. „Denn mit den Köchen, die ich zwischendurch mal eingestellt hatte, hatte ich immer das Gefühl nicht ernst genommen zu werden. Erstens habe ich auch diese Gastrosprache nicht drauf, ich „schicke“ kein Essen, nur als Beispiel. Und dann hatte ich einmal einen mit deutlich rechtem Gedankengut, das ging mir auf die Nerven, denn hier in dieser kleinen Küche arbeitet man auch eng zu zusammen, so was kann man dann nicht mal ignorieren.“ Sie räumt allerdings ein, dass diese männlichen Mitarbeiter auch eher schlichtere Zeitgenossen waren.   

„Ich mache das mit Liebe und mehr als eine Haube wird’s nicht werden.“ 

Als wir unser Gespräch führen ist Ella De Silva ein bisschen müde. Am Tag zuvor hatte sie eine geschlossene Veranstaltung und natürlich bedeutet ein eigenes Restaurant – von dem ja viele, die nicht aus der Branche kommen, träumen – vor allem auch viel Arbeit. Da sind nicht nur die Resonanzen der Gäste – und der Finstere Stern hat viele Stammgäste – eine schöne Motivation, auch Bewertungen schmeicheln dem Ego und bringen Gäste. „Ach wissen Sie“, mein Ella De Silva, „ich habe das ja nie angefangen, um ausgezeichnet zu werden. Natürlich hat es mich gefreut, als ich damals die erste Haube bekommen habe, aber ich glaube nicht, dass es je mehr werden wird. Ich mache eben meine Küche, die die Gäste mögen und manche sogar super finden. Ich war schon zweimal in der New York Times. Wir sind in vielen guten Reiseführern und jetzt ist es wie es ist.“ Und außerdem lacht sie: „Bei uns ist der Stern ja eh immer da!“ 

Finanziell ist es ein ständiger Spagat – auch freiwillig 

Fragt man Ella Se Silva nach ihre Wünschen, dann gibt sie schon zu, dass ein bisschen mehr Zeit und ein bisschen mehr finanzielle Ruhe ganz schön wären. „Es läuft gut, aber gerade so Monate wie September und Oktober sind auch schwierig. Und egal, wie viel Umsatz ich mache, viel bleibt nicht übrig“. Das liegt einerseits natürlich auch daran, dass sie bei den Produkten auf höchste Qualität achtet, und andererseits „will ich auch nicht, dass nur reiche Leute hierherkommen. Ich möchte ja etwas anbieten, was sich auch junge Menschen leisten können.“ So macht sie also schon morgens den Brotteig selbt und dann geht der Tag so weiter bis mindestens Mitternacht. Da darf man auch mal müde sein! Ihren Blick auf das halbvolle Glas hat sie dabei aber nicht verloren. „Ich denke mir auch oft: So viele Lokale eröffnen und schließen bald wieder. Da kann ich doch schon stolz darauf sein, dass ich das hier jetzt schon im 17. Jahr mache.“ 

 Und dem kann ich nichts hinzufügen. 

 Hier mehr über den Finsteren Stern 

Bildnachweis: Stephanie Bräuer 

 

 

Auszug aus der aktuellen Speisekarte (März/April 2019) 

 

zum finsteren stern * spinat-topfenküchlein mit karottensalat, yuzu und haselnuss 11.00 entenbrust mit orange, mariniertem weisskraut und cassis 12.00 oktopus mit peperonata, limette und salicornes 14.00 ** rote rübensuppe mit pilzknöderln 6.60 pettine mit cime di rape, chili und pecorino 12.00 *** melanzani-gemüseragout mit safrancouscous und minzjoghurt 15.50 radlberger lachsforelle mit topinamburstampf, lauch und kerbel-bärlauchmayonnaise 23.00 kalbsschulterscherzel mit kapern-senfsauce, wurzeln und thymianreis 23.00 **** kokos-grießflammeri mit himbeere 7.50 ricotta-mandelkuchen mit amarettoschlag 7.50 käse 9.50 menü 6 gänge € 60.00 gedeck € 2.50