(K)eine Definition 

Verena di Pauli ist alles andere als normal – und das meine ich im besten Sinn. Bei ihr ist alles Leidenschaft, allerdings gepaart mit ungeheuer viel Wissen. Sie gehört zu den Menschen, die einerseits einfach mal machen, statt jahrelang über neue Ideen nachzudenken und andererseits nichts, was sie machen, halbherzig angehen.  

Sie ist ausgebildete Restaurantfachfrau und Sommeliére, hat Kommunikationswissenschaften studiert und den Intensivlehrgang zur Kräuterfachfrau abgeschlossen. Sie hat ein Castingagentur in München gegründet, als PR- und Marketingberaterin gearbeitet. Sie war und ist Köchin und Kochbuchautorin (und seit 2016 auch Green Chef). Sie hat Kochbücher illustriert und als Foodstylistin und Ernährungsberaterin  gearbeitet und Urban gardening Projekte in München und Passau geleitet. Sie hat eine Kräuteralm in Tirol aufgebaut, bietet Kräuterwanderungen und Caterings. Sie ist Fräulein Almchimilla mit dem Gespür für Kräuter.  

Das klingt chaotisch – doch wenn man Verena di Pauli ein wenig kennenlernt, merkt man schnell: Hier geht es nicht um Chaos sondern um eine Frau, die vor Kreativität überschäumt – und die es ihren vielen Ideen erlaubt zu wachsen, ohne sie schon beim Entstehen mit der Schere im Kopf abzuschneiden oder zurecht zu stutzen. 

 Kräuterhexe sucht Hexenhäuschen 

Ich besuche sie im August 2018 in ihrem neuen Hexenhäuschen in Westendorf, Tirol. Mühltal 75, und schon, wenn man vor dem Häuschen steht, vergisst man die Hauptstraße, die nur 50 Meter entfernt vorbei geht, sofort. Es ist eine (wirklich) alte Bauernhütte, dunkles Holz, ein kleiner Kräutergarten davor – Romantik pur.

Naja, nur dass es eben auch keine Heizung gibt, die neue Pächterin sich also im Winter wohl einen Job als Köchin suchen muss, bei dem sie ein Personalzimmer gestellt bekommt. Aber da ist in der Tourismusregion Kitzbühler Alpen auch kein Problem, wird also von Verena di Pauli eher mit einem Achselzucken abgetan.

Seit Mai 2018 hat sie diese Hütte gemietet, nachdem sie eine Anzeige unter dem Titel „Kräuterhexe sucht Hexenhäuschen“ aufgegeben hatte. Hier baut sie ihre neue Kräuterküche auf, neben der Kräuteralm in Söll am Wilden Kaiser.  

 Einen Kräuterstrauß für Mariä Himmelfahrt pflücken 

Von  der Hütte aus machen wir einen Spaziergang, denn Verena möchte einen Strauß für Maria-Himmelfahrt pflücken – und das ist gleich das erste, was ich an diesem Tag lerne: Traditionell werden in der katholischen Kirche an Mariä Himmelfahrt, also vor dem oder am 15. August, verschiedene Kräuter gepflückt und zu einem Strauß gebunden.

Sieben Kräuter sind sozusagen „Pflicht“ in einem solchen Strauß: Arnika, Johanniskraut, Kamille, Königskerze, Salbei, Spitzwegerich und Wermut. Dazu kommen weitere Kräuter nach Belieben, am Ende müssen es nur 9, 12, 15 der 19 (magisches Zahlen) sein. Der Strauß wird dann am Feiertag in der Kirche gesegnet und in der Stub’n daheim aufgehängt. So hat man (gesegnete) Kräuter für alle möglichen Leiden, die im Winter so auftreten können.  

Spaziergang mit Kräuterkunde 

Zwei Stunden sind wir unterwegs, dann hat Verena fast alle Kräuter für ihren Strauß gefunden und ich gelernt, dass viele Kräuter tatsächlich einfach am Wegesrand wachsen, unbeachtet von uns Unwissenden. Und ich erfahre auch, dass im wahrsten Sinn des Wortes für fast jedes Übel ein Kraut gewachsen ist. Nur merken kann ich mir leider nicht alles – ich werde also nächsten Sommer doch nochmal eine Kräuterwanderung bei Verena buchen müssen. Ist ja kein Problem, die bietet sie natürlich an. 

Die Kräuterküche 

Nach dem Spaziergang – und nachdem Verena den Rest ihrer Kräuter noch im eigenen Garten gefunden hat, setzen wir uns ins Hexenhäuschen. Es  gibt Tee und Haselnußlilkör –und irgendwas duftet ganz verflixt lecker vom alten Herd her. Eine dicke Gerstensuppe ( Gerstotto – ein Risotto aus Getreide). „Da kommt noch ein bisschen Zimt rein und dann kann man das so essen. Oder es ist ein geile Beilage für alle Fleischgerichte. Du kannst auch Einkorn oder Grünkern oder sonst was nehmen, es muss eben nur lange genug kochen. Oder Müsli. Wenn Du das warm machst, kannst Du es auch als Beilage verwenden.

Das sind eben Sachen, die mir Spaß machen. Ich hab’ ja auch ganz viele Gewürze.  Und wenn ich dann nur Kürbis, ein paar Karotten und Zucchini nehme und diese Gewürze, dann ist das schon richtig gut.“ Also, wenn die Gerstenrisotto ein Beispiel dafür ist – jaaa, das schmeckt wirklich gut. 

Die Köchin 

Verena di Pauli kocht auf der Kräuteralm, in Hopfgarten und natürlich auch bei Caterings. Und auch wenn sie selbst die schlichte Küche liebt – übrigens nicht nur vegetarisch – Fräulein Almchemilla (wie es zu den Namen kam, weiter unten) denkt sich gerne immer etwas Neues aus, sucht in der ganzen Welt und in Internet nach Rezepten die für sie funktionieren, also mit der Natur arbeiten.

„Was ich mache, funktioniert auch total gut auf Haubenniveau: Haselnussblätter mit einer Haselnussfüllung, Beinwellblätter mit Ziegenkäse gefüllt und dazu ein Felsenbirnen-Chutney. Aber das essen die Leute nur im Kontext eines alpinen Menüs, denn wenn sie auf einer normalen Karte lesen „Beinwell“ oder „Felsenbirne“, wissen sie ja gar nicht, was das ist. (stimmt, oder?)  

 Die Geschmacks-Mission 

Verena di Pauli: „Ich wünsche mir halt, dass die Leute wieder schmecken lernen. Auch beim Fleisch. Zicklein oder Lamm von der Almwiese oder ein ganz normales Bauernhendl – wie schmeckt das eigentlich? Es ist halt schon ein Unterschied, ob die Hühner in Massen am Boden picken oder auf der Wiese laufen.“ 

Tirolamisu und Sauerampfer statt Zitrone 

Jeder spricht heute von Regionalität, und natürlich bezieht auch Verena di Pauli so viele Produkte wie möglich aus der unmittelbaren Region. Aber oft kommt man ja gerade mit Gewürzen doch an seine Grenzen. Die „Kräuterhexe“ di Pauli weiß Rat. „Klar, brauche ich auch Muskat und Zimt. Aber statt Nelken kann ich Nelkenwurz nehmen. Zitronen versuche ich auszutauschen mit Agrest  ( oder ver jus – das ist sagt aus unreifen Trauben) oder mit Sauerampfer. Die Vanille versuche ich mit Heu- oder Nussschnaps zu ersetzen oder ich nehme den Extrakt vom Mädesüss. Und statt Industriezucker, gibt es bei mir Löwenzahnhonig. 

Die Leute sollen spüren, dass ich das HIER mache und sie es HIER essen. Also gibt eben ein Crispelle  ( Crespelle)alla fiorentina nur mit Spinat, der hier gewachsen und es kommen noch jede Menge Kräuter ( Brennnessel, Giersch, Guter Heinrich, Melde) mit rein. Oder mein Tirolamisu mit Honig vom Thiersee und Mädesüß. Oder ich nehme Molkekaramell – „Zig“  heißt das in  den Alpen (siehe „Kulinarische Erben der Alpen“ – Dominik Flammer) statt Schokolade. Und es gibt eben auch ein Hagebutten- oder ein Moosbeertiramisu. 

Hexenzauber 

Vier Stunden war ich bei Verena Pauli, denn neben dem Kochen geht es beim Thema Kräuter natürlich auch noch um die medizinische Wirkung. Und es geht auch ums Brotbacken und darum, Leute auszubilden und um das, was man aus Kräutern alles machen kann.

Ich bewundere diese Frau für ihre Energie, denn auch wenn man es nicht sieht, die 5 steht schon länger vor ihrem Alter (und ich weiß, was das bedeutet). Auch wenn wir uns bestätigen, dass wir uns beide ganz gut gehalten haben, mit dieser Kraft kann ich nicht mithalten – aber ich freue mich schon darauf, von neuen Projekten der nettesten Hexe zu erzählen, die ich je getroffen habe. 

Mehr zu Verena di Pauli auf ihre Website 

P.S. Woher kommt Almchemilla.  

Sie hat es mir erzählt, aber ich habe nochmal auf ihrer Website nachgeschaut – wo man natürlich auch alles über ihre aktuellen Tätigkeiten und ihr Konzept erfährt. 

Der Name „Fräulein Almchemilla „hat natürlich mit dem Thema Alm zu tun. Aber vor allem mit der Pflanze Alchemilla, auf Deutsch dem Frauenmantel. Alte Überlieferungen erzählen, der Frauenmantel erhalte die Jugendlichhkeit der Frau und schütze sie vor dunklen Mächten. An den Blattzähnen befinden sich winzige Spalten, die kleine Wassertröpfchen auffangen, die sich in der Mitte des Frauenmantelblattes zu einer großen, schillernden Wasserperle zusammen laufen. Im Mittelalter sammelten die Alchemisten (daraus leitet sich auch der lateinische Name Alchemilla ab) diesen „HimmelsTropfen“, um daraus den Stein der Weisen zu brauen. Diesem edlen Tröpfchen wurden magische Eigenschaften zugeschrieben. Für die Alchemisten war der Frauenmantel selbst ein kleiner Alchemist, der das Wasser der Erde aufnimmt, läutert und es dem Himmel zurückgibt. Sie sahen darin ein Sinnbild für den Weg des Menschen.  

Bildnachweis: Stephanie Bräuer