Ansteckende Frauenpower

Meine Mutter ist immer für uns da (Bianca Zollner)

3 Uhr morgens. Renate Zollner steht auf. Viel Schlaf hat sie da noch nicht bekommen, denn am Abend hat sie noch auf „ihre“ Pilzsammler mit frischer Ware gewartet. Die Abfahrt muss so früh sein, denn von Bruck in der Oberpfalz geht es an den eigenen Stand am Viktualienmarkt und in die Großmarkthalle nach München. Dort verkauft sie an Gastronomen und Einzelhändler. Anschließend (so gegen 9.00 Uhr) fährt sie besondere Kunden noch persönlich ab. Dazu gehört natürlich der Augustiner am Dom, aber auch einige der Sterne-Restaurants in München. „Sie ist immer fröhlich, und sie weiß ganz genau, was ich will“ schwärmt beispielsweise Martin Fauster vom Gourmet-Restaurant Königshof. Und auch Erwin Reusch, der Küchenchef des Augustiner am Dom, ist überzeugt: „Ich könnte mir keinen besseren Pilzlieferanten vorstellen.“

Pilze im Blut

Der Pilzversand Zollner ist ein Familienbetrieb: Mutter Renate, Tochter Bianca und Sohn Bernd. Letzterer ist zuständig für den Stand auf dem Nürnberger Hauptmarkt. Auf dem Münchner Viktualienmarkt aber sind die beiden Zollner-Damen im Einsatz. Bianca hat unter anderem bei Feinkost Käfer gelernt. In den Familienbetrieb einzusteigen und ihn eines Tages zu übernehmen, stand  für sie nie in Frage.

Dabei ist es wirklich ein Knochenjob. Morgens früh raus, den ganzen Tag am Markt und das sechs Tage die Woche. Und dabei immer freundlich zu den Kunden sein, Tips für die Zubereitung geben, die immer gleichen Fragen nach der Herkunft (bei allen einheimischen Pilzen natürlich aus der Region) beantworten. So manch andere junge Frau würde sich da einen einfacheren Beruf suchen.

Pilze scheinen bei den Zollners eben im Blut zu liegen. So erzählt auch Renate Zollner im Vorwort zu ihrem Buch: „Pilze sind von klein auf meine Leidenschaft. Als Kind habe ich es geliebt, im Sommer und Herbst mit meinem Vater in den Wald zu gehen und Pilze zu sammeln. In der Oberpfalz wuchsen Schwammerl ja quasi vor unserer Haustür. Stolz trug ich mein eigenes Körbchen, und die besten Fundstellen hüteten mein Vater und ich als unser Geheimnis.“

Fette Hennen, rote Kappen

Heute sammeln die Zollners weniger selbst. Sie erhalten ihre Pilze vor allem von privaten Sammlern, die sorgfältig ausgewählt werden.  Normalerweise ist das Pilzsammeln nur für den Eigenbedarf zulässig. Doch der Pilzversand Zollner hat für seine vielen privaten Sammler eine Sondergenehmigung der Regierung der Oberpfalz.

So können Zollners ab etwa Ende April die schönsten Pilze aus Bayern anbieten. Es beginnt im Frühjahr mit den Spitzmorcheln, dann kommen nach und nach immer mehr Sorten dazu. Natürlich Pfifferlinge und Steinpilze, aber auch, je nach Jahreszeit, krause Glucke (auch fette Henne genannt), Milchbrätling, Rotkappen, Maronenröhrlinge oder Birkenpilze.

Wer sich unsicher ist, wie man eine der etwas  unbekannteren Arten zubereitet, der muss nur fragen. Wenn Bianca Zollner erklärt, wie einfach das mit der fetten Henne geht, dann strahlen ihre Augen, und der Käufer möchte nur noch nach Hause an seinen Herd, um zu erfahren, welch köstlicher Genuss ihm bis dahin entgangen ist.

Niemand hat so schöne Weihnachten wie wir

Am meisten leuchten Bianca Zollners Augen allerdings, wenn sie vom Zusammenhalt in ihrer Familie erzählt.:„Als die Mama einmal für einige Zeit krank war, da haben wir erst gemerkt, wie sehr sie fehlt. Meine Mutter ist immer für uns da – und ich weiß, das wird bei mir einmal genauso sein.“ Kein Wunder also, dass Weihnachten bei Zollners in der Oberpfalz ein ganz besonderes Fest ist.

„An Weihnachten kocht die Mama ein Sechs-Gänge-Menü – und schmecken tut’s wie beim Sternekoch“, schwärmt die Tochter. Die Mutter wiegelt bescheiden ab. Es gehe ja nicht so sehr um die Dinge, die auf den Tisch kommen, sondern um die Menschen, die darum herum sitzen: „Das Zusammensitzen ist das Wichtigste“. Für die Familie Zollner ist Weihnachten tatsächlich eine „stade“ Zeit – und im Januar und Februar kann dann sogar ein Urlaub geplant werden – natürlich nur, wenn der Stand dann ganz geschlossen wird.

Als Münchner oder auch München Besucher muss man die Zollners einfach mal an ihrem Stand auf dem Viktualienmarkt besuchen. Dort gibt es dann übrigens auch ein Buch mit vielen wunderbaren Pilzrezepten, das Renate Zollner vor vier Jahren geschrieben hat.  „Pilze – Genuss aus dem Wald“ ist erschienen beim Gräfe und Unzer Verlag – und natürlich auch bei den Zollners am Stand erhältlich.

Mehr zu Pilzversand Zollner www.pilzstand.de

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