Als im September 2017 die Michelin Sterne vergeben wurden, feierte Maike Menzel mit ihrem Team vom Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in München. Genau darauf hatten sie alle hingearbeitet. Der Küchenchef damals hieß allerdings Anton Pozeg. Doch dieser beschloss im Sommer 2018 das Restaurant Schwarzreiter zu verlassen – und so wurde seine Souschefin Maike Menzel nicht nur Küchenchefin sondern auch die erste Sterneköchin Münchens. Und inzwischen ist sie die jüngste Sterneköchin Deutschlands. Denn es hat geklappt mit dem Stern 2019 – den sie seitdem auch verteidigt.
Das Gespräch habe ich mit ihr allerdings noch Ende 2018 geführt.
Die Position der Küchenchefin – da haben Sie doch sicher sofort „Ja“ gesagt?
Nein, ehrlich gesagt, habe ich mir das schon erst einmal zwei, drei Wochen überlegt und mir den Kopf darüber zerbrochen, wie ich mich entscheiden soll. Es kam ja ziemlich plötzlich.
Was hat sie doch zusagen lassen?
Dass ich zu dem Schluss gekommen bin: Ich will das hier auf alle Fälle nicht aufgeben! Wir haben alle gemeinsam wirklich sehr um den Stern gekämpft, und ich wollte auch das Team nicht einfach hängen lassen. Und für mich war auch die Zeit hier noch nicht vorbei, da war ich mir ganz sicher. Also hab’ ich mir selbst gesagt. Ich zieh’ das mit dem Team auf alle Fälle fort. Ich lasse mich nicht abbringen, sondern gehe geradeaus weiter und führe den Weg und das Team erst einmal so fort, wie es Anton angefangen hat.
Es ist ja lustig: Eine Studie hat herausgefunden, dass Frauen sich erst dann auf eine Stelle bewerben, wenn sie mindestens 90 Prozent der geforderten Eigenschaften erfüllen, Männer dagegen schon bei unter 60 Prozent. Vielleicht hätten Sie sich gar nicht so viele Gedanken gemacht, wären Sie ein Mann?
Ich glaube, das ist einfach eine Eigenschaft von mir. Ich mache mir generell immer sehr viele Gedanken über die Dinge. Allerdings hab ich auch gemerkt, das sich das ganz buchstäblich auf den Magen schlagen kann. Und deswegen bin ich ganz froh, dass ich inzwischen gelernt habe, Dinge mehr auf mich zukommen zu lassen und dann aus der Situation heraus zu reagieren. Ohne mir im Vorfeld ZU viele Gedanken zu machen. Ich glaube, da lebt es sich doch deutlich leichter.
Sie haben bei Hansjörg Bachmeier im Blauen Bock die Lehre gemacht, einem Witzigmann-Schüler, waren dann aber auch im Emiko im Louis Hotel in München, einem japanischen Restaurant.
Ja, das war eine superschöne spannende Zeit mit der japanischen Küche. Sushi habe ich allerdings nie gemacht. Mir wurde zwar mal gezeigt, wie man Nigiris macht, aber ich habe auch ganz schnell gemerkt, da braucht man wirklich Fingerfertigkeit und Übung dazu. Und die Japaner kommen auch selten auf dich zu und sagen: „Schau mal Maike, hast du das schon mal gemacht? Ich zeig es Dir.“ Das ist einfach nicht ihre Art. Du musst also zuschauen und mit den Augen stehlen. Ich hab aber dort wirklich gelernt, die Produkte nochmal mit ganz anderen Augen zu sehen und ganz anders anzufassen, ganz anders damit zu arbeiten. Weil die Japaner wirklich in allem, was sie machen, perfekt sind. Das hat mir auch die Augen für ganz andere Sachen geöffnet.
Wie war das bis dahin insgesamt:. Hatten Sie je das Gefühl von männlichen Köchen nicht ernstgenommen zu werden? Nun sind Sie ja auch körperlich nicht gerade mächtig!
(sie lacht) Ja, ich wünschte auch manchmal, ich wäre zehn Zentimeter größer. Vielleicht wäre ich dann in manchen Situationen weniger unterschätzt worden. Obwohl, das ist oft auch nicht schlecht, wenn die Leute dann überrascht sind, was so alles dahinter steckt.
Den Küchenstil des Restaurants, „Young Bavarian Cuisine“, werden Sie ja auf alle Fälle zunächst mal behalten. Können Sie ihn mir beschreiben?
Wir haben ja diesen Stil, regionale Küche mit saisonalen Produkten, neu interpretiert, gemeinsam eingeführt und am Anfang war es nicht ganz leicht. Denn wir benutzen beispielsweise keinen Heilbutt oder einen anderen exotischen Fisch oder keine Ananas im Winter, weil das nicht passt. (Sie überlegt kurz) Ok, manchmal muss man auch mal den Rahmen sprengen, ich hatte auch mal ein Ananasdessert. Aber wir haben uns Karte für Karte gesteigert und sind jetzt auf einem richtig guten Weg. Denn es stimmt doch: Wir haben genug schöne Fische hier in der Umgebung wie eine Forelle oder einen Saibling. Warum sollte man die nicht verwenden? Natürlich denke ich als Köchin manchmal: „Mensch, jetzt mal einen schönes Oktopus oder eine schöne Jakobsmuschel – da hätte ich auch Spaß dran.“ Aber vorläufig bleiben wir erst mal in dieser Richtung.
Sie ist bei dieser Richtung geblieben, hat sie aber inzwischen mit ihrem ganz eigenen Stil geprägt – erfolgreich.
Hier kocht Maike Menzel
https://www.schwarzreiter-muenchen.de/
Diesen Satz kennen Sie vielleicht schon: Das ganze Interview gibt es in meinem Buch „Frauen an den Herd – Spitzenköchinnen, die Sterne vom Himmel holen“ (ich entschuldige mich für die Eigenwerbung – aber vor allem möchte ich damit Werbung für all die Köchinnen machen, die mir für dieses Projekt Ihre Zeit gegeben haben)