Zwei Frauen – zwei Wiesn-Wirtinnen – eine Leidenschaft

Die Wiesn, das Oktoberfest in München, ist in der Vorstellung vieler Nicht-Münchner einfach ein großes Besäufnis. DAS IST SIE NICHT! Und eine solche Beschreibung schmerzt (fast) jeden echten Münchner. Was das mit Culinary Ladies zu tun hat? Über das größte Volksfest der Welt gibt es viele Vorurteile – und sie alle zeichnen eine Atmosphäre, in der man sich doch automatisch nur große betrunkene Männer und Frauen höchstens als Bedienung mit großem Dekolletee vorstellt. 

Dabei spielen auf der Wiens viele Frauen durchaus entscheidende Rollen. Das weiß jeder, der schon mal versucht hat, sich mit einer Wiesn-Bedienung anzulegen. Nein, ganz im Ernst: Viele Betriebe, vom Mandelstand, über Spielbuden bis zu traditionellen Fahrgeschäften sind tätsächlich oft in Frauen-, zumindest aber in echter Familien-mit-starken-Frauen-Hand. Und Wiesnwirtinnen sind hier längst mehr als die „Frauen von“ Wiesnwirten. Wie Clarissa Käfer und und Silja Schrank-Steinberg, beweisen, die ganz unterschiedliche Zelte führen und auf ganz unterschiedlichen Wegen auf die Wiesn gekommen sind.

Siljy Schrank-Steinberg – großes Erbe, eigene Fußstapfen

Bei Silja Schrank-Steinberg hat eigentlich alles mit ihrem Großvater Friedrich Jahn angefangen, der „Wienerwald“ gründete und von dem sie sagt. „Von ihm habe ich meine Liebe zu den Menschen geerbt und meine Power“. Trotz der sehr bewegten  Firmengeschichte blieb die Familie der Gastronomie immer treu. 1980 übernahmen Siljas Eltern, Margot Steinberg, geb. Jahn, zusammen mit ihrem Mann Günter Steinberg das Hofbräuhaus-Zelt , 1995 den Hofbräukeller am Wiener Platz. Und selbst auf der Wiesn waren die Kinder immer dabei. „Es gibt da so ein „Stüberl“ im Zelt, das ist nur für Familie und gute Freunde – und da habe ich während der Wiesn immer meine Hausaufgaben gemacht“, erzählt Silja Schrank Steinberg.

Die einzige Wiesn, auf der sie als Erwachsene selbst nicht arbeiten konnte, war 2001, als am zweiten Wiesntag ihr Sohn zur Welt kam. Ihre Tochter, vier Jahre späte, hatte ein besseres Timing. Dafür darf der Junior seit letztem Jahr seinen Geburtstag eben auch im Zelt feiern. Die hübsche Vollblutgastronomin Silja Schrank-Steinberg, die heute mit ihrem Bruder Friedrich zusammen sowohl die Leitung des Zeltes als auch des Hofbräukellers in München übernommen hat, war Zeit ihres Lebens übrigens noch nicht als Gast auf der Wiesn. Und wenn sie irgendwann das Zelt nicht mehr hätten? „Ich weiß gar nicht, ob ich dann hingehen würde! Das wär’ irgendwie spooky“ lacht sie.

Clarissa Käfer – Powerfrau auf allen Ebenen

Auch Clarissa Käfer ist ein Münchner Kindl, also in München geboren und aufgewachsen,  aber sie kannte die Wiesn lange Zeit nur als Gast. „Ich habe das immer geliebt, auf der Wiesn ein Dirndl zu tragen, obwohl das damals ja gar nicht üblich war. Früher gingen die meisten ganz normal gekleidet und mit Dirndl wurde man eher ein bisschen schief angeschaut“, strahlt die zierliche Frau, der man ihre Power trotzdem sofort anmerkt. Die kleine Clarissa im Dirndl ahnte allerdings nicht, dass sie mal Wiesnwirtin werden würde.

Sie studierte Jura in München, holte so ganz nebenbei einen Deutschen und einen Bayerischen Meistertitel im Snowboardfahren, arbeitete dann zunächst als Anwältin, dann bei PriceWaterhouse Coopers als Steuerberaterin und Wirtschaftsprüferin und schließlich als Kaufmännische Geschäftsführerin im Haus des Sports. Doch dann kam Michael Käfer, die Liebe und eine ganz neue Branche, denn auch im Unternehmen Käfer ist sie in den kaufmännischen Bereich als Geschäftsführerin eingestiegen.

Sie erinnert sich noch gut an die erste Wiesn und die erste Begegnung mit dem zuständigen Küchenchef: „Der ist ein richtig g’standner, großer Bayer. Er kam auf mich zu und meinte: „Also wissen’s Frau Käfer, a Selbst-Bedienungsrestaurant gibt’s schon, aber a Selbst-Koch-Restaurant gibt’s ned! Jetzt wissen’ glei, wie wichtig mia Köch san!“. Das war sozusagen mein Einstieg“.

 

Heute weiß sie nicht nur, wie wichtig Köche undwie wichtig ALLE Mitarbeiter in der Gastronomie sind, und vor allem auch was alles hinter einem Gastronomie-Unternehmen wie Käfer steckt. Seit 11 Jahren waren ihre Aufgabenbereiche das Controlling, die IT und die Finanzen. Ihr absolutes Lieblingsthema ist die Käfer-Personalakademie und alles, was damit zusammenhängt, von Social Media über Weiter- und Fortbildung bis zu Mitarbeiter-Events. Und das jetzige Geschäftsfeld, sind die Käfer-Beteiligungsgesellschaften, sind für die Mutter von Zwillingen, einfach eine spannende neue Herausforderung. Kein Wunder, dass sie über die viele Arbeit zur Wiesn ganz lässig sagt: Ach, die meiste Arbeit ist ja im Vorfeld. Wenn es dann einmal läuft, gibt’s vielleicht ein paar Probleme zu lösen, aber die fünft Jahreszeit ist einfach das Schönste!“

Die Wiesn-Zeit beginnt nach der Wiesn

Die Wiesn dauert ca. 16 Tage von Ende September bis Anfang Oktober. Aber nach der Wiesn ist vor der Wiesn. Die Reservierungen werde schon am März des Folgejahrs entgegen genommen beginnen allerdings schon nach dem Ende der jeweiligen Wiesn einzugehen. Personal bewirbt sich ab März und wird größtenteils bis Ende April, Anfang Mai eingestellt. Der Aufbau der Zelte beginnt schon 10 Wochen vor dem Fest. Das alles gilt es zu organisieren und zu verwalten. Und während der Wiesn sind die Wirte nicht nur die Chefs, sondern vor allem auch Gastgeber, die immer vor Ort sein müssen.

Käfer-Schänke und Hofbräu-Zelt

Die Käfer Wiesn-Schänke am Fuße der Bavaria gibt es seit 1971 auf dem Oktoberfest. Anfangs nur mit 40 Sitzplätzen (damals in der Wirtsbudenstrasse) ausgestattet, – das kann sich heute keiner mehr vorstellen – finden heute insgesamt (mit Garten) 3.000 Gäste Platz. Obwohl sie damit zu den kleineren Zelten gehört Die Käfer-Schänke ist bekannt für ihr prominentes Publikum.

Das ist aber geradezu „mini“ im Vergleich zum Hofbräu-Festzelt, das natürlich zu den traditionellen Zelten der Münchner Brauereien gehört (und daher in anderer Form schon seit dem späten 19. Jahrhundert auf der Wiesn vertreten ist), steht in seiner jetzigen Form aber erst seit 1972 an der Wirtsbudenstraße. Auf 10.000 qm (inklusive Garten) finden hier 10.000 Gäste Platz

Die Mitarbeiter

Während das Käfer-Zeit mit drei Belegungen arbeitet,  mittags, nachmittags und abends, gibt es im Hofbräu nur eine Mittags- und eine Abend-Belegung. Das etwas andere Publikum im Käferzelt erfordert außerdem ein anderes Speisenangebot und einen anderen Service. Daher sind die Mitarbeiterzahlen im Vergleich zur Gäste und Quadratmeterzahl erstaunlich:

Im Hofbräu-Zelt arbeiten insgesamt 400 Mitarbeiter (unter anderem 30 Küche, 30 Schänke, 270 Service usw.) und bei Käfer ebfenfalls rund 400 Mitarbeiter (70 Küche, 15 Schänke und 200 im Service).

Von Speisen, Bier und Gewichten

In dieser Zeit werden im 7000 hl Bier werden im Hofbräu ausgeschenkt, 3000 hl sind es bei Käfer. Das bedeutet rund 700.000 Maß Bier beziehungsweise 300.000. 79.000 halbe Hendl im Hofbräuzelt  stehen 40.000 in der Käfer-Schänke gegenüber.

Dafür sind es bei den Enten nur 3000 halbe im Hofbräuzelt und 32.000 bei Käfer.

Eine kleine Rechnung: Auf jede Bedienung im Hofbräu-Zelt kommen statistisch rund 2.500 Maß, also mehr als 160 am Tag. Ein leerer Maßkrug wiegt etwa 1300 g, eine gefüllte Maß also 2300 g. 160 x 2300 g = 368 kg. Das heißt: Durchschnittlich trägt jede Bedienung am Tag 368 Kilo durchs Zelt – und dabei ist noch nicht mal das Abräumen der geleerten Krüge und der Service der Speisen gerechnet.

Übrigens: Im Hofbräu Festzelt kommt ein Großteil der Mitarbeiter jedes Jahr wieder und ähnliches gilt auch für das Käfer-Zeit. Für Clarissa Käfer ganz logisch: „Wenn man einmal infiziert ist mit dem Virus, dann wird man ihn nicht mehr los – und die Zeit vergeht im Flug.

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