Jefe de cocina im Paco, Wien

Porträt Küchenchefin Pacoi

Spanien mitten in Wien 

Ein bisschen fühlt man sich tatsächlich, als sei man mitten nach Spanien versetzt, wenn man im Paco an einem der Hochtische sitzt, direkt gegenüber der offenen Küche von Raquel Garcia Sanchez. Nicht nur, weil alle Mitarbeiter Spanisch sprechen, sondern natürlich auch wegen der authentischen Tapas – ohne Firlefanz, aber auf den Punkt zubereitet, kommen die kleinen, köstlichen Teller auf den Tisch. Und Tapas heißt hier nicht nur Wurst, kleine Fischchen oder eine Tortilla. Am besten bestellt am Tisch viele kleine Teller gemeinsam und teilt dann. Die Speiskarte ist umfangreich und auf Spanisch (zuerst) und Deutsch. So weiß man schon ungefähr weiß, was da kommt. Es geht quer durch Spanien und auch für Vegetarier gibt eine gute Auswahl.  

Ein paar Appetitanreger: 
La Bomba / Kartoffel mit mallorquinischer Sobrasada-Wurst  
Anchoas del Cantábrico 
Tortilla vaga con jamón y trufa / Omelett Jamón & Trüffel – 
Calamar a la plancha / Kalamar vom Grill 
Potaje de garbanzos / Kichererbsen-Spinateintopf  

Die Weinkarte umfasst (natürlich) Spanische Sherry und Wermuts, Spanische Rot- und Weißweine (mindestens ein Drittel davon Bio-Weine) und Spanisches Bier – obwohl, da gibt es eine Ausnahme. Ein Ottakringer hat sich zwischen seine spanischen Brüder geschlichen. 

Raquel im Paco am PassRaquel Garcia Sanchez ist für die gesamte Küche verantwortlich. Sie bleibt ruhig auch beim größten Gästeansturm und ihre (derzeit nur) männlichen Mitarbeiter hat sie gut im Griff. Und hatte damit auch nie ein Problem. Das Vorurteil, dass Spanier wahrscheinlich alle Machos sind, scheint nicht zuzutreffen . 

Raquel: Im Norden ist es vielleicht manchmal ein bisschen schwierig, weil da immer noch die meisten Köche Männer sind, aber in beispielsweise in Madrid ist das gar kein Problem. 

Kommen Sie denn aus einer Gastrofamilie? 

Nein, gar nicht. Ein Verwandter von mir hatte zwar eine kleine Tapas-Bar, aber das hat mich nicht interessiert. Ich wollte echte Küche kennenlernen  – in Madrid. 

Wie ist dann der Wunsch Köchin zu werden entstanden? 

Ich habe schon als sehr früh zuhause angefangen kleine Sachen zu kochen. Und ich wollte immer wissen, wie etwas zubereitet ist und wie ich es selbst machen kann. Dass ich Köchin werden wollte, war also immer klar. 

Sie haben in Spanien gelernt und dann auch dort gekocht? Wie lange denn? 

21 Jahre und in ganz unterschiedlichen Restaurants. Wenn ich ein Restaurant gefunden habe, dessen Küche mich interessiert hat, dann habe ich mich dort beworben. So habe ich sehr viel gelernt im Lauf der Jahre. 

Was hat Sie denn dann nach Österreich verschlagen 

Die Liebe! 

Was sonst! 

Meine Frau (nicht aus der Branche) kommt aus Österreich und wir hatten uns überlegt ob wir in Berlin, London, New York oder Wein arbeiten wollten. Und am Ende war es  eben Wien. 

Na klar, wer will schon nach New York, wenn er Wien haben kann! Wann war das? 

Vor sechs Jahren. Als ich hierherkam, wollte ich eigentlich erst einmal eineinhalb Jahre nur Deutsch lernen. Aber nach fünf Monaten habe ich Spanier kennen gelernt, die ein Koreanisch-Spanisches Restaurant aufmachen wollten. Also habe ich mit dem Deutsch-Unterricht aufgehört, alles über koreanische Küche gelernt und wir haben das Restaurant aufgemacht.  

Sie haben die Koreanische Küche aus einem Buch gelernt? 

Ja, und alle zwei Wochen kam eine Frau aus Korea und wir haben zusammen gearbeitet. 

Aber sagen Sie mal Spanisch- Koreanisch – passt das? 

(sie lacht) Loco! (Übersetzung: verrückt!) 

“Loco” gut oder schlecht? 

Ach, es war einfach ein verrücktes Projekt. Es gab ein paar Dinge, die gut waren aber viele auch nicht. Ich bin dann in ein mexekanisches Restaurant gegangen, weil sie da jemanden brauchten, der die Küche wieder organsiert. Und danach habe ich im Nacio Iberico gearbeitet. Dort gab es vier Mitarbeiter, aber keine richtige Küche. Wir haben alles mit einem Thermomix gemacht, mit der Vakuumiermaschine und einem Sous-Vide-Garer. 

Das klingt anstrengend, da kam wahrscheinlich die Stellenausschreibung für das Paco gerade recht.  

Ja und ich habe auch schnell einen Termin bekommen. Aber Patrick (Patrick Troger, Inhaber und GF des Paco) dachte, ich sei vielleicht ein bisschen zu müde! 

Wie bitte “zu müde”? Hat er das so gesagt? 

Nicht direkt. Er hatte wahrscheinlich Bedenken, dass ich schon zu lange in der Küche arbeite und deswegen schon ein bisschen müde bin. Also hat er nach jemand „frischerem“ gesucht. 

Aber das ist ihm wohl nicht gelungen? 

(sie lacht) Ich glaube, er hat auch ein bisschen nachgedacht und sich vor allem meinen Lebenslauf nochmal angeschaut. Und als ich kurz darauf im Urlaub war, hat er mich angerufen und wollte einen zweiten Termin. 

Na, da hat er ja ein Riesenglück gehabt. Haben Sie das Speisenkonzept gemeinsam entwickelt? 

Ich wurde ja zwei Monate vor der Eröffnung eigenstellt und Patrick hatte zwar eine konkrete Vorstellung, was er machen wollte, aber damals gab es die Küche hier noch gar nicht. Also haben wir haben uns jede Woche getroffen um die Speisekarten zu schreiben und die Gerichte haben wir alle in meiner Küche zu Hause ausprobiert. Patrick hat dabei immer respektiert, dass ich die Spanische Küche doch noch besser kenne als er. Und da er eine wirklich authentische Küche haben wollte, hatte ich sehr freie Hand. Wir wollten beide kein Restaurant mit Spanischer Küche, so wie sie sich Touristen diese Küche vorstellen.  

Kann man Ihre Küche mit Produkten aus der Region machen oder müssen Sie viele aus Spanien beziehen? 

Natürlich gibt es viele Dinge, die man mit regionalen Produkten machen kann, zum Beispiel die meisten Gemüse. Aber beim Fisch oder Fleisch ist es ein bisschen schwieriger. Zum Beispiel Iberico Backen. Hier gibt es zwar Schweinefleisch, aber eben nicht Iberico und den Unterschied schmeckt man schon. 

Und die Meeresfrüchte und- fische kommen natürlich auch nicht aus der Donau. Wie frisch sie aber sind, davon kann man sich von der Bar aus mit Blick auf die geeister Schublade überzeugen. Und sich dann zum Abschluss noch ein – natürlich Spanisches Dessert- bestellen.  

Das kann natürlich eine Crema Catalana sein, muss aber nicht. Es gibt durchaus noch andere spanische Desserversuchungen im Paco.