Romana Echensperger habe ich in Berlin kennen gelernt. Damals war sie Sommelière der Quadriga im Brandenburger Hof, an dem mein Mann Küchenchef war. Schon damals war ich begeistert davon, wie locker, verständlich und mit viele Humor sie Wein erklären konnte. Schon damals war Romana ehrgeizig. Dann haben wir uns ein paar Jahre aus den Augen verloren. Jetzt sind wir beide wieder in München „stationiert“. Romana ist eine der wenigen Master of Wine geworden, hat sich selbstständig gemacht und ist inzwischen auch Mama. Wie sie das alles höchst erfolgreich unter einen Hut bringt, darüber habe ich natürlich für die Culinary Ladies mit ihr gesprochen. Ein Gespräch, das auch zeigt, wie man richtig Karriere machen kann – ohne dass man dabei Spaß und Humor verliert. Romanas Lachen hört man hier leider nicht … aber ich arbeite ja an einem Pocast.
Jeder fängt ja mal klein an, also hier auch von vorne: Wann und wieso hast du dich denn entschieden Sommelière zu werden?
Naja, ich habe meine Ausbildung als Restaurantfachfrau im Königshof in München gemacht. Da hatten sie diese berühmte, riesige Weinkarten und einen Wahnsinns-Weinkeller. Und der Sommelier Stéphane Thuriot hat sich immer sehr um die Auszubildenden gekümmert. Außerdem gab es zu der Zeit noch Gäste, die haben beim Bezahlen so Geldknödel aus der Tasche gezogen und richtig große Weine getrunken. Und eines Tages kam Stéphane Thuriot zu mir und zeigte mir eine Magnum Flasche Romani Conti 75, die hatten ein paar reiche Russen mal eben so zum Mittagsbuffet bestellt und es war noch was übrig, so dass Stephane meinte: „Da – probier’ mal einen Schluck, das ist nicht schlecht!“ Und obwohl ich damals wirklich keine Ahnung von Wein hatte, hab’ ich ich sofort geschmeckt: Das ist richtig geiler Stoff.
Du hast dich bis dahin überhaupt nicht für Wein interessiert?
Schon ein bisschen. Aber es hatte mich nicht wirklich gepackt. Aber als ich noch mehr solche Weine kennengelernt habe, wurde die Lust darauf immer größer. Und ich dachte auch: das ist doch eine tolle Möglichkeit sich zu spezialisieren und damit auch bessere Karrierechancen zu haben.
Du hast also sofort auch an eine Karriere gedacht. Das finde ich ganz interessant. Denn manchmal wundert es mich doch, dass so viele im Restaurantfach – und zwar durchaus auch in der Spitzengastronomie – so wenig Interesse daran haben, sich auch weiter zu bilden. Es muss ja nicht mal um den Wein selbst gehen sein, das fängt mit einer weiteren Sprache an, geht über Käse und was weiß ich noch… Damit kann man sich doch wirklich profilieren und das wirkt sich dann auch auf den Geldbeutel aus. Denn wenn man ehrlich ist, findet man ja in der Gastronomie ja üblicherweise nicht gerade Großverdiener.
Ach, ich glaube das wandelt sich gerade ein wenig. Man muss sich einfach die richtige Stelle suchen. Gute Leute werden so händeringend gesucht, dass man auch etwas verlangen kann und das auch durchaus durchsetzt bar ist. Ich glaube, dass es möglich ist als guter Sommelier oder Restaurantleiter – wenn man in einem guten Haus arbeitet und selbst richtig was drauf hat – auch mehr verdienen kann als ein angestellter Architekt oder einer, der Grafik studiert hat und sich dann mit ein paar Jobs durchhangelt.
Du hast es schon gesagt: „wenn man selbst richtig was drauf hat“. Gerade Sommeliers müssen sich ja auch daran messen lassen, ob sie etwas zum Umsatz beitragen. Was in der Küche gar nicht geht, ist hier unbedingt nötig: Verkaufen!
Na klar! Wein ist schließlich ganz entscheidend für das betriebswirtschaftliche Ergebnis im Restaurant. Mit Wein verdient man das Geld, vor allem wenn die Leute noch eine zweite Flasche bestellen oder du sie noch von einem Digestif überzeugen kannst. Es sind einfach wahnsinnige Kosten, die man in einem Restaurant hat, Personal, Miete, Ausstattung, Versicherungen und so weiter. Umso besser, dass man als Sommelier auch zeigen kann, dass man sein Gehalt wert ist.
Also bei dir war die Entscheidung Sommelière zu werden, definitiv der richtige Schritt, du hast eine ziemliche Karriere hingelegt. Erzähl doch mal von den wichtigsten Stationen.
Wie gesagt, ich hab’ im Königshof in München gelernt. Dann habe ich ein Stipendium der IHK Oberbayern bekommen – das waren damals so etwa sechs-bis siebentausend Mark – mit denen ich meine erste Weinausbildung in Koblenz zum Weinfachberater bezahlt habe.
Von da bin ich dann weiter ins Schloss Berg zu Christian Bau, der damals noch zwei, nicht drei Sterne hatte. Weil dort der damalige Sommelier gerade ging, war ich zum ersten Mal auch als Sommelier verantwortlich.
Aber ich muss sagen „Berg im Saarland“, das ist einfach … also wir hier würden sagen: „Da ist der Hund begraben!“ Also war mir nach Großstadt und ich bin nach Berlin, wo wir uns ja auch kennengelernt haben. Damals habe ich schon den WSET Diploma Kurs in Geisenheim angefangen und damit auch weitergemacht, als ich von Berlin nach Mallorca gegangen bin. Und schließlich bin ich ins Vendôme nach Bensberg, für das Joachim Wisser drei Sterne kocht.
In so einem Restaurant zu arbeiten, ist ja schon eine Auszeichnung. Auf der du dich aber nicht ausruhen wolltest?
Mir war schon damals klar, dass ich nicht mein Leben lang im Restaurant arbeiten wollte, weil ich auch wusste, dass ich mal Familie will und die Arbeitszeiten eben schon sehr krass sind. Ich wollte aber auch nicht irgendwann im Weinhandel enden und Flaschen in Seidenpapier wickeln. Schon die Vorstellung hat mich verrückt gemacht.
Also hast du dich entschlossen, den Master of Wine zu machen, eine Top-Ausbildung, bei deren Prüfung viele durchfallen.
Ja, das war schon ein gewisses Risiko und auch ein Riesen-Investment. Damit mir das nicht passiert (das Durchfallen) habe ich mir nach vier Jahren Vendôme ganz bewusst eine Auszeit genommen, um mich auf die Prüfungen vorzubereiten. Und das war – auch jetzt im Nachhinein – genau die richtige Entscheidung
Da fragen sich natürlich viele: Ein Jahr Auszeit, wie hast du das finanziell geschafft?
Erstens hatte ich mir ganz bewusst etwas gespart und zweitens hatte ich das Glück, dass mich meine Eltern unterstützt haben. Ohne sie wäre es auch gegangen, aber dann hätte ich natürlich nebenbei weiter arbeiten müssen. Was mir dann am meisten gefehlt hätte, wäre die Zeit gewesen, um auch mal den Kopf frei zu bekommen und in Ruhe zu überlegen: Wo will ich wirklich hin? Manchmal braucht man auch Luft um spüren zu können, wohin die neue Reise gehen soll.
Das kann ich nur unterstreichen. Solche Zeiten sind die größte, aber auch wichtigste Zukunfts-Investition – wie gesagt, wenn man sie sich irgendwie leisten kann. Das ist wie bei einem Marketingkonzept: Ob man nun ein neues Projekt startet oder ein neues Produkt auf den Markt bringt, man muss auch damit anfangen: Wo stehe ich, wie sieht meine Konkurrenz aus und wo will ich hin? Diese Zeit muss man sich nehmen, wenn man sich selbstständig macht.
Absolut – und bei mir hat diese Zeit genau dazu geführt, DASS ich mich selbstständig gemacht habe. Das hätte ich mir ja früher ja niemals vorstellen können. Aber dann habe ich mit Freunden gesprochen, die mir dazu geraten haben und ich hab’ angefangen nachzudenken. Dann habe ich mich beraten lassen – das kann man übrigens auch beim Arbeitsamt. Und ich bin damals in Bergisch-Gladbach an einen ganz tollen Mitarbeiter geraten, der mir sehr weitergeholfen hat. Es wird ja gerne auf den Staat geschimpft aber ich hab’ da wirklich tolle Erfahrungen gemacht. Und auch zum ersten Mal gehört, dass man Förderung bekommen kann.
Man bekommt also durchaus auch mal Hilfe
Richtig. Aber man muss auch ganz klar sagen: Wenn man sich selbstständig macht, dauert es sicher mindestens zwei Jahre, bis man dann wirklich ein bisschen entspannter wird. Es gab schon Situationen, in denen ich dachte: „Ich schaff’s nicht!“ oder „Wo kommt jetzt das Geld her?“. Da gab es dann schon auch schlaflose Nächte, das kann ich nicht verleugnen.
Aber es hat alles ja alles geklappt – auch mit viel Nachdruck und Ehrgeiz und Mut.
Stimmt. Alle Ausbildung und Erfahrung und alles Können nützen alleine nichts .Man muss dann auch Akquise machen und zwar auch mal Kaltakquise – und dazu muss man sich oft überwinden. Aber man lernt jedes Mal dazu und entwickelt sich weiter Heute bin ich ganz dankbar, dass ich das geschafft, mich einfach getraut hab’.
Apropos Kaltakquise: Wie hast Du das gemacht. Wie bist Du an Kunden gekommen?
Ich hatte natürlich das Glück, dass ich durch meine Arbeit im Vendôme sehr viele Kontakte hatte. Und so hatte ich auch Alfred Neven Dumont senior, vom Dumont-Verlag kennen gelernt, einen der letzten Patriarchen in Deutschlands. Durch ihn wurde der Dumont-Verlag mein erster Kunde. Er hatte immer zu mir gesagt: „Frau Echensperger, wenn Sie mal was brauchen, dann rufen Sie an.“ Aber so einfach war das dann doch nicht – für mich. Als ich mich dann endlich getraut habe, die Nummer zu wählen, hab’ ich total gezittert. Dann bin ich irgendwann mal durchgestellt worden. Und dann würde man ja eigentlich sagen „Schönen guten Tag und wie geht’s Ihnen denn?“ oder irgend etwas Ähnliches. Aber ich war so nervös, dass ich gleich meinen eingeübten Satz rausgebrüllt habe: „Herr Neven Dumont! Sie haben gesagt, ich soll Sie anrufen wenn ich was brauche. Gilt das noch? Ich würde gerne was für sie schreiben!“ Kennst Du das wenn man so aufgeregt ist?
Oh ja. Ich saß neulich bei einem potentiellen Sponsor und er fragt mich: „Erzählen Sie mal „– und wollte natürlich eigentlich was über das Projekt wissen – aber ich hab’ ihm gleich mal meinen kompletten Lebenslauf erzählt – und wusste nicht mehr wie ich aus der Nummer rauskomme. So selbstbewusst man oft nach außen wirkt …
…da ist man dann doch der Schisser!
Aber bei Dir hat es auf alle Fälle trotzdem geklappt?
Ja, ich hab’ damals angefangen, die Kolumne für den Kölner Stadtanzeiger zu schreiben, was ich bis heute mache. Und wir haben euch eine tolle Serie entwickelt, in der wir Prominente bei einem Glas Wein interviewen.
Und dann hat dich tatsächlich ein Frauennetzwerk weiter gebracht!
Richtig, die „Vinissima, Frauen & Wein“. Durch die habe ich ganz tolle Kontakte bekommen auch zum Deutschen Weininstitut – und bin seitdem eine der Dozenten für deren internationales Publikum. Ich war und bin ganz viel unterwegs, und so lernt man mal hier mal da wieder jemanden kennen. Du musst halt deine Netzwerke pflegen. Aber die Vinissima haben mir wirklich sehr geholfen.
Du hast also bald die unterschiedlichsten Projekte gemacht. Nenn mir dochmal ein paar Beispiele, abgesehen vom Schreiben. Was macht dir denn am meisten Spaß?
Reisen würde ich ganz klar sagen. Ich war viel in Asien, das ich sehr liebe. Für das Deutsche Weininstitut waren wir oft in Hongkong auf der Messe. Das ist so faszinierend, wie sich der Weinmarkt über die Jahre entwickelt hat, wie er an Fahrt gewinnt. Als wir da angefangen hatten, haben sie dort von deutschen Weinen praktisch nur den Gewürztraminer gekannt, und „Spättlese“ (sie lacht). Aber dann war ich vor ein paar Jahren dort und irgendein VDP-Winzer hat mit dem gleichen Lagen-Namen ein Große Gewächs und eine trockene Spätlese angeboten und das darf man eigentlich nicht. Das würde hier in Deutschland niemanden merken. Aber in Hongkong kam einer zu mir und sagte mit erhobenem Zeigefinger: „This is forbidden“, und er wiederholte immer wieder – auf Deutsch – „Lagenverbrauch, Lagenverbrauch“. Ich war total fassungslos. Was diese regelmäßige Präsenz im Land, was Marketing bewirkt und was man innerhalb von ein paar Jahren doch bewegen kann!
Und essen gehen in Asien ist ja auch nicht schlecht!
(lachend) Gar nicht. Auch in Japan war das phänomenal. Aber auch Kanada: Da habe ich für das Deutsche Weininstitut Sommeliers in einer Hotelfachschule ausgebildet. Dann mache ich immer wieder Events für Israel. Das ist mein ganz persönliches Interesse, weil ich viele Freunde dort habe. Oder ich war auf einer Veranstaltung im Bayerischen Landtag mit Barbara Stamm. Das ist sowieso das Schönste an all diesen Projekten: Man kommt an Orte und trifft Menschen, die man sonst eher nicht kennen gelernt hätte.
Ein wunderbarer Übergang zu meiner nächsten Frage: Das mit dem Reisen geht ja jetzt nicht mehr so (mein Blick geht auf Romanas entzückenden fünf Monate alten Sohn, der dank Nuckeln an der Brezel unsrem Gespräch übrigens sehr ernst und lautlos lauscht), oder?
(sie lacht) Weniger. Obwohl: Ich war letzte Woche sehr mutig und bin mit ihm im Zug nach Köln gefahren. Als mein Mann uns aus der Tür gelassen hat, hat er nur gemeint: „Ihr seht aus, wie auf Expedition!“ Stimmt, das hatte was: mit Rucksack und das Kind angeschnallt und dick eingepackt. Bei der Hinfahrt ging es auch wirklich gut, weil ich im Mutter-Kind-Abteil war. Bei der Rückfahrt allerdings sind die drei vorherigen Züge ausgefallen. Ich hatte zwar eigentlich eine Kinderwagenplatz reserviert, bin aber gar nicht erst zu meinem Platz vorgedrungen. Und dann kam noch einer rein mit einem Kontrabass? Den hab’ ich nur angekuckt und gesagt: „Mensch können Sie nicht Blockflöte spielen (sie lacht sich mal wieder kaputt). Aber er hat sich selber gleich weggeschmissen vor Lachen. Das war aber wirklich Kino: Du stehst da völlig eingequetscht zwischen den Leuten und dann kommt der mit seinem Kontrabass. Also auf alle Fälle habe ich schon gemerkt: Das Reisen mit Kind hat schon auch manchmal seine Grenzen.
Und du hast natürlich recht: diese langen Flugreisen, mal ne Woche weg sein, das kann ich im Moment schwer organisieren. Ist aber aber auch völlig ok so.
Dafür hast du andere schöne Sachen. Bei einer durfte ich ja noch im Dezember dabei sein. Die Ludwig Kirchner Ausstellung in Köln. Erst gab es eine Führung durch die Ausstellung und dann hast du Weine vorgestellt, die zu den Lebensstationen von Ludwig Kirchner gepasst haben. Und die sehr muntere, junge Kuratorin hat noch mehr zum Kühnster erzählt. Das habt ihr so unterhaltsam gemacht, ich bin mir sicher, dass ihr dem einen oder anderen die Augen für Wein (und Kunst) wieder ganz anders geöffnet habt.
Es war eine tolle Idee für diesen Abend. Aber das passt auch sehr gut zu einem Punkt, der mir ganz wichtig ist. Für mich ist Wein vor allem Kultur. Ich werde ja oft gefragt. Kann ich Wein eigentlich im Supermarkt kaufen? Hier um die Ecke ist ein Aldi, da gibt’s doch auch gute Weine!“ Ja, natürlich, heute ist die Weinbau- und Kellertechnik so weit fortgeschritten, dass der Wein selbst in der Massenproduktion sauber und durchaus trinkbar ist und man kein Kopfweh bekommt. Es ist dann eben nur kein Kulturgetränk mehr.
Was verstehst du unter einem Kulturgetränk?
Kultur ist da, wo Herkunft ist, wo Handwerk ist, und wo ich das alles schmecke. Dieser Kulturaspekt beim Wein ist doch gerade das, was ihn so spannend macht. Ich bin keiner dieser Weinfreaks, die stundenlang über dem Glas hängen und sich zu Tode schnüffeln, das langweilt mich. Natürlich muss ich auch manchmal Wein bewerten, das mache ich auch alles. Aber dieses stundenlange darüber Sprechen, Nein! Aber wenn ich einen tollen Wein trinke, geht auch ein Film in meine Kopf ab. Wenn ich in der Toskana war, dann fällt mir das wieder ein, diese Stimmung, die Gerüchte die Menschen dahinter. Und genau das ist für mich der Kulturaspekt und den möchte ich hervorheben, weil es genau das ist, was Wein einfach von anderen Getränken unterscheidet.
Ganz neu wird es eine neue Veranstaltungsreihe in der Überfahrt am Tegernsee geben (das war im Sommer 2019) Wie kam das zustande?
Ich kenne Christian Jürgens schon lange und habe auch mitgeholfen, die neue Weinkarte dort zu entwickeln – zusammen mit der fabelhaften Sommelière Marietta Stegbuchner. Irgendwann ist die Idee entstanden, einen ganzen Veranstaltungszyklus zum Thema Wein zu entwickeln. Dabei steht der Wein im Vordergrund. Es wird also zum Wein gekocht, anstatt umgekehrt wie normaler Weise. Und das Thema Wein wird für die ganz besonderen Genießer, die ja die Gäste eines Drei-Sterne-Hauses sind, jedes Mal etwas ganz Besonderes, etwas Extravagantes bieten.
Was bedeutet in diesem Fall Extravaganz?
Ich wollte nicht wieder so eine ganz normale Serie: Burgunder, Bordeaux und so weiter. In dieser Eventserie sollen die Leute Aspekte aus dem Weinbereich erfahren, die, die ihnen bislang vielleicht gar nicht bewusst waren. Sie sollen also nach Hause gehen und sagen: „Heute habe ich was gelernt, das habe ich nicht gewusst. Und jetzt ist meine Weinwelt bunter, vielfältiger und aufregender.“ Das ist unser Anspruch, nachdem wir die Themen ausgesucht haben.
Nenn mir doch mal Beispiele bitte.
Das erste: „Eine Lage – vier Hände.“ Es gibt ja ganz besondere Terroirs, beispielsweise im Burgund oder auch das Kirchenstück in der Pfalz oder der Pechstein. Aber da gibt es vier oder fünf Winzer, die dort Terroir-Weine machen – und jeder anders. Der eine ist ein Biowinzer, der nächste verwendet andere Fässer. Und jetzt geht es darum: Wie schlägt sich das durch auf den Weingeschmack und kann ich das Terroir dann noch herausschmecken und wie deutlich? Deswegen werden wir zu jeder Lage zwei Weine verkosten, die ganz unterschiedlich sind. Das ist wirklich spannend. Dann haben wir in der Reihe so Themen wie „Mythos Flaschenreife“: Wir reden schließlich immer davon, dass das Wein, als edelstes Produkt der Landwirtschaft, diese Reifefähigkeit besitzt. Darum machen wir heute ja auch Weinkompetitions und keine Blumenkohlkompetitions.
In der Tat stelle ich mir das beim Blumenkohl schwierig vor!
(lachend) Ja, gell. Also haben wir uns hier ein tolles Weingut an der Loire herausgesucht, Huet, die machen phänomenale Weine. Und wir haben uns für die Chenin Blanc entschieden. Das ist eine Rebsorte nicht für die Nase, sondern für die Textur, für den Gaumen. Und schließlich schauen wir uns Weine aus fünf Jahrzehnten an und wollen sehen und schmecken, was bei der Flaschenreife eigentlich passiert. Die Weine von Huet eignen sich perfekt, weil es dort ganz trockene aber auch fruchtige Weine gibt. Restzucker ist zum Beispiel beim Reifeverhalten ganz wichtig, das werden wir alles herausarbeiteten.
Ein Thema ist auch „Hallo Kitty war gestern“. Was muss man sich denn da drunter vorstellen?
Es geht um Rosé. Denn Rosé ist ja zur Zeit richtig im Kommen. Vorbei sind diese Rosés nach dem Motto „Ach, ich hab’ schlechtes Traubenmaterial, da kann ich nie und nimmer Rotwein draus machen, also machen wir doch einen Rosé“. Es gibt inzwischen phantastisch Roséweine. Und natürlich gibt es auch Roséchampagner – – damit werden wir den Mittag eröffnen.
Und zu all dem darf dann Christian Jürgens noch was kochen?
Ja (sie lacht) das darf er dann. Am Morgen beginnen wir immer damit, dass wir uns in der wunderschönen Kochschule treffen, und es gibt es erstmal „Mouth-Cleaning“ mit Champagner, um die Synapsen ein bisschen frei zu spülen von irgendwas, was man vielleicht vorher gerade noch gegessen hat. Dann setzen wir uns hin, verkosten die Weine in einer ganz fokusierten Runde und diskutieren darüber. Danach geht es in’s Restaurant, wir verkosten die selben Weine noch einmal aber diesesmal zu dem genialen Speisen von Christian Jürgens. Man erlebt echte Spitzenweine aus verschiedenen Perspektiven. Das finde ich wirklich großartig.
Ich sehe schon, Deine Events sprechen alle für ein hartes Leben Deiner Gäste!
Ich hoffe, Ihr schafft das!
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Bildnachweise; Romana Echensperger