Zuhören – das ist die wichtigste Eigenschaft eines Sommeliers, sagt Astrid Löwenberg, Fachbereichsleiterin Sommellerie, Gastronomie, Genuss an der IHK Akademie München und Oberbayern (unter anderem). Was noch dazu gehört?
Astrid Löwenberg liebt und lebt Wein und vermittelt beides in der IHK-Sommelier-Ausbildung. Ich liebe die Beschreibung ihrer Person auf der Seite der Sommelier-Cowboys www.sommelier-cowboys.de und habe sie daher einfach frech geklaut:
„DIE das lebende Lexikon ist“. Cowgirl Astrid weiß nicht nur an welchem Lagerfeuer welcher Wein am besten passt, sie kennt auch noch alles Details zu dessen Zucht und Dressur. Egal wer sie zum Duell auffordert: Astrid schießt mit Fachwissen nicht nur schneller, sondern auch sympathischer.“
Und dieses Fachwissen gibt sie als Fachbereichsleiterin Sommellerie, Gastronomie, Genuss an der IHK Akademie München und Oberbayern (unter anderem) an zukünftige Sommeliers weiter. Daher möchte ich mit ihr natürlich darüber sprechen, was man denn in dieser Ausbildung eigentlich lernt, und lerne selbst mal wieder, was zum Thema Wein eigentlich alles dazu gehört.
Astrid, Du hast diesen Fachbereich aufgebaut. Arbeitest Du selbst überhaupt noch als Sommeliere?
Oh ja, gerade in letzter Zeit sogar fast jedes Wochenende. Durch meine Freundschaft mit Franz Keller, bin ich bei vielen Veranstaltungeninvolviert, das geht es auch mal um Hochzeiten mit bis zu 200, 220 Gästen. Da bin ich definitiv als Sommelière aktiv und damit auch sehr zufrieden. Denn ehrlich gesagt, ich traue niemanden, der zu lange in der Theorie lebt, wenn er das Thema Wein vermitteln möchte.
Zur Ausbildung bist du ja auch eher zufällig gekommen.
Eigentlich habe ich tatsächlich eine Weiterbildung für mich gesucht und bin vor 15 Jahren in Kontakt zur IHK Koblenz gekommen. Doch dann kamen die auf mich zu, weil sie gerade eine Zweigstelle in München aufmachen wollten.
Aber ist Unterrichten nicht nochmal was ganz anderes?
Deswegen habe ich zwar ja gesagt, war aber gar nicht so sicher, ob ich mir das wirklich zutraue. Doch dann habe ich den ersten Jahrgang übernommen, wir haben uns relativ schnell am Markt etabliert – um es genau zu sagen, wir waren mit der Sommelierschule vom ersten Jahrgang an ausgebucht. Dass wir dann zur IHK nach München gewechselt sind, war nach ein paar Jahren einfach sinnvoll.
Warum war der Wechsel sinnvoll?
Wir hatten hier mit der IHK in München viel mehr Möglichkeiten, konnten eine ganz neue Prüfungsordnung schreiben, die den Sommeliers sehr entgegenkommt. Vor allem, weil sie zur Kenntnis nimmt, dass die meisten jungen Leute, wenn sie heute eine Ausbildung zum Sommerlier machen, gar kein Basiswissen mehr haben.
Was ist denn Erfahrung und Basiswissen für Dich?
Wenn jemand schon drei Mal im Burgund gewesen ist, oder mit dem Fahrrad von Dijon bis Lyon geradelt, oder zu Fuß an der Saar entlang marschiert ist. Jemand der Bodenhaftung besitzt und die Weinanbaugebietet kennt.
Bodenhaftung?
Es geht nicht um oenologisches Grundwissen, sondern um geografische Allgemeinbildung, um Geschichte. Zu wissen, dass die Säkularisierung ein unheimlich große Rolle im Europäischen Weinbau spielt und seine Schlüsse daraus zu ziehen. Welche Folgen hatten die (europäischen) Kriege, nicht nur die Weltkriege in Bezug auf Wein. Für mich ist das Basiswissen damit verbunden, dass jemand großes Interesse an diesen Themen hat. Warum wächst an der Saar alles am Steilhang und in der Pfalz nicht zwingend. Und warum ist Frankreich terrassierter als man sich das vorstellen kann und worin liegt das Geheimnis des Burgunds?
Wenn Du das so schilderst, klingt es total spannend. Aber der normale Gast würde jetzt doch vielleicht sagen: „Das ist ja schön, wenn ein Sommelier das alles weiß. Aber für mich zählt doch nur, wie der Wein schmeckt und vielleicht noch wozu er passt.“
Und da hat er natürlich Recht. Aber dieses Wissen gehört eben auch dazu, wenn man den richtigen Wein für einen Gast finden soll und es gehört dazu, wenn wir vom Respekt für das Produkt Wein sprechen. Darauf komme ich gleich nochmal zurück. Sommeliers müssen Qualität erkennen, übrigens unabhängig davon, ob sie selbst einen Wein mögen oder nicht. Ganz im Gegenteil. Sie müssen ständig an ihrem eigenen Vorurteil arbeiten und gerade die Weine probieren, die ihnen vielleicht nicht gefallen. Wenn es an das Matching von Wein und Speisen geht – woran ich übrigens nicht zu hundert Prozent glaube – müssen sie ein paar Grundregeln beherrschen.
Was sind diese Grundregeln?
Die wichtigste ist es, die Konsistenz zu betrachten. Ich muss die Konsistenz des Gerichts und die des Weines beides auf die gleiche Basis heben. Das ist der Dreh- und Angelpunkt. Dann gibt es ein paar Wahrheiten wie „rohe, tierische Eiweise lösen den Schmierstoff im Speichel“, also ist eine Auster mit einem tanninhaltigen Wein etwas weniger geschmeidig, als wenn man einen Weißen dazu trinkt. Ob das dann, wenn C02 dazukommt, also Champagner, dann wirklich so gut ist wie manche es lieben, ist wieder eine Frage der Haptik, also der Bläschen. Das alles ist also – im Restaurant – keine Geschmacksfrage, sondern Wissen.
Wissen, das dann doch ziemlich theoretisch ist …
EBEN. Das ist fürchterlich theoretisch, fürchterlich langweilig, wenn der Sommerlier – um wieder darauf zurück zu kommen – nicht auch die Böden kennt, auf denen der Wein wächst, die Landschaften. Das ist, so als wenn ein Koch zwar weiß, dass es beim Fisch Wildfang und Zucht gibt, sich aber nie angeschaut und informiert hat, was wirklich der Unterschied ist. Deswegen ist es mir so wichtige, dass junge Leute mehr Erfahrung vor Ort sammeln.
Aber die IHK ist ja auch nicht vor Ort?
Nein, aber Zumindest ist es Voraussetzung für die Prüfungszulassung, dass sie ein 140- stündiges Praktikum bei einem Winzer machen. Und interessanterweise ist genau das das erste, wogegen sie sich auflehnen, wenn wir das Vorgespräch führen. Aber dann auch genau das, was sie unglaublich lieben, wenn sie es durchgezogen haben. Das lässt mich hoffen, dass da ein Funke entzündet wurde und sie nach der Ausbildung weiter machen damit, Regionen und Winzer kennen zu lernen.
Nun gibt es Wein ja nicht nur in Deutschland und Frankreich. Muss man denn in der ganzen Welt unterwegs sein?
Es ist viel vernünftiger sich auf ein paar Gebiete zu reduzieren. Wenn sich heute hier Dozenten bewerben, die sagen, sie seien überall auf der Welt unterwegs, dann macht mich das stutzig. Ich glaube, dass die Weinwelt nur in Stücken zu begreifen ist. Ich finde den Mut zu einer soliden Basis wünschenswert.
Nochmal zurück zum Gast, Denn die wichtigste Rolle des Sommeliers, wenn er nicht im Handel arbeitet, ist ja dort.
Und weißt du, was da seine wichtigste Rolle ist? Zuhören und das auf der Basis seines Wissens. Ein unwissender Sommelier ist unsicher und wird selbst anfangen zu erzählen, wo er schon überall war, was er schon getrunken hat. Ein wissender Sommelier hört zu und weiß, dann immer, wie er mit dem umzugehen hat, was der Gast ihm sagt.
Aber es gibt ja doch auch viele Gäste, die gar nicht so genau wissen, was sie sagen sollen?
Genau das meine ich. Dann muss man zuhören. Stell Dir vor, du bist Sommelier in einem schönen Restaurant in der Münchner Innenstadt. Es sind gerade Opernfestspiele und ein Gast kommt rein und sagt: „Ach wir waren gerade in „Turandot“, es war so schön, geben sie mir doch einen Wein wie Turandot“. Dann ist es deine Aufgabe, dich so reinzufinden, so mit dem Gast zu sprechen, dass du ihm einen Wein bringt, der ihn strahlen lässt. Dass ist für mich ein Sommelier. Das kann er natürlich nur, wenn er wirklich viel weiß, aber er macht seine Gast nur glücklich, wenn er ihm das bringt, was er sich gewünscht hat.
Was von diesem Gespür kannst du den deinen jungen Leuten in der Ausbildung beibringen?
Vor allem Respekt vor dem Produkt. Ich sehe oft von meinen Studenten die Posts auf Instagram oder Facebook mit den abenteuerlichsten Weinen. Wenn du sie aber am nächsten Tag fragst, was sie am Abend getrunken habe, müssen sie im Handy nachschauen. Da ist unglaublich oberflächlich. Nur wenn wir tatsächlich wahrnehmen, welchen Wein wir im Glas haben, fangen wir an Respekt davor zu bekommen.
Du hast erzählt, dass dein eigener Sohn, das gerade auch richtig begriffen hat
Ja, er sitzt gerade im aktuellen Sommelier-Jahrgang und hat sein Praktikum ausgerechnet zu Hause bei mir an der Saar angefangen, wo er schon hundert Mal war. Am ersten Tag kam er vom Weinberg zurück und war fertig mit der Welt. Jetzt weiß er, warum ein Liter Wein auch 80 Euro kosten kann. Es geht eben nicht nur darum, im Weinberg zu stehen, es geht um jede einzelne Maßnahme, die ein Winzer für seinen Wein trifft. Es geht um das Risiko, das er trägt, wenn ihm zum Beispiel in einem Jahr die Fäulnis 70 Prozent der Ernte wegfrisst. Es geht um echtes Handwerk. Und es geht um Landschaftsschutz und den Erhalt der Natur. Wie gesagt: Das man muss man erstmal Kennenlernen, bevor man sich diesen ganzen theoretischen Ballast auflegt.
Was wünscht du dir denn für die deine Studenten nach der Ausbildung?
Dass sie all das begreifen, über was wir gerade gesprochen haben und es weiter leben. Das bleibt natürlich ihnen überlassen. Aber ich bin schon stolz, dass von den 300 Sommeliers, die wir bisher ausgebildet haben und die ernsthaft ins Geschäft zurück gegangen sind, alle mit großer Freude dabeiund viele von ihnen große Schritte gegangen sind. Jochen Benz, der gerade zum Sommelier des Jahres gewählt wurde, war zum Beispiel in meinen ersten Jahrgang. Aus diesem Kurs ist auch einer inzwischen Head Sommelier bei Gordon Ramsay in England. Nina Mann, die Sommelière von Christian Bau war bei uns. Andere sind weiter zum Studium Oenologie nach Geisenheim gegangen. Ich kann sie auswendig gar nicht alle benennen. Wichtig ist mir, dass sie Respekt und Begeisterung mitnehmen – und vor allem, dass sie sich ihre eigene Meinung bilden, nicht einfach andere Meinungen nachplappern – um Himmels Willen auch nicht meine. Ich glaube, das gelingt uns ganz gut: Freude in die Sache zu bringen und auch ein Netzwerk zu schaffen.
Danke, Astrid, das nächste Mal geht’s dann auch um die Küchenmeister oder die Baristas, die Ihr ja auch ausbildet
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