Auf Stefanie Hiekmann (28) wurde ich durch ihr bei EMF im Herbst 2018 erschienenes Buch „Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse“ aufmerksam. Ich war erst neugierig, weil ich viele der Köche ja auch kenne – und dann vom Ansatz dieses Buches ziemlich begeistert. Da stellt eine junge Journalistin, die ganz offensichtlich das Kochen liebt, genau die Fragen, die eigentlich (fast) jeder gerne mal fragen würde.
Also wollte ich auch ihr ein paar Fragen stellen. In unserem Gespräch haben wir über ihr neues Buch gesprochen, aber auch darüber, wie sie überhaupt Autorin geworden ist und mittlerweile immerhin schon elf Bücher veröffentlicht hat. Auch spannend: Warum sie Köchen ganz andere Fragen stellt als ich…
„Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse“ ist ja quasi eine Fortsetzung von „Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche“ (mehr zu beiden Büchern unten). Welche Geheimnisse deckst Du denn auf?
Ach, eigentlich fand ich das Wort „Geheimnisse“ erst ganz schön groß… Sind wir mal ehrlich: Geheimnisse sind geheim, bleiben geheim. Ich war und bin auf der Suche nach spannenden Tipps, nach Kniffen aus Spitzenküchen, die so nicht im Lehrbuch stehen. Überraschende Erfahrungswerte von Spitzenköchen, die auch uns Hobbyköchen zu Hause weiterhelfen, von denen wir profitieren können. Wie fasst man das zusammen? Wir sind bei den „Küchengeheimnissen“ gelandet.
Aber wenn ich bei Lesungen gefragt werde, welches wohl das größte Geheimnis ist, das mir die Köche verraten haben, sage ich auch ganz ehrlich: „Die verraten alles! Die freuen sich wie Bolle, wenn man sich für ihre Arbeit wirklich interessiert.“
Und wer glaubt, in diesem Buch ginge es um Geheimnisse im Sinne von Klatsch und Tratsch hinter den Küchenkulissen – das war nie mein Ansinnen… (sie lacht)
Ach, ich finde „Deine“ Geheimnisse schon ganz ausreichend. Denn selbst, wenn es nur die Antwort auf die Frage ist „Wie macht man perfekte Fleischpflanzerl?“ – in diesem Fall beantwortet von Alexander Herrmann – dann löst man für viele Hobbyköche (und das meine ich überhaupt nicht despektierlich) schon ein wichtiges Geheimnis.
Wie bist Du überhaupt dazu gekommen, Bücher zu schreiben?
Da muss ich ein bisschen ausholen. Ich bin Journalistin. Mit 15 Jahren habe ich neben der Schule angefangen, für die Schülerzeitung zu schreiben. Dann hatte ich das große Glück, dass unsere lokale Zeitung hier, die „Neue Osnabrücker Zeitung“, die zum großen Medienhaus NOZ MEDIEN gehört, eine Art Jugendredaktion gegründet hat. Sie wollten in einzelnen Bereichen sowohl inhaltlich als auch in der Leserschaft jünger werden und haben sich so den Nachwuchs ins Haus geholt. So hatte ich einen Fuß in der Tür. Die Jugendredaktion ist relativ schnell eingeschlafen. Ich habe aber als freie Mitarbeiterin weitergemacht.
Das alles noch während der Schule?
Ja. Andere haben in der Oberstufe gekellnert, ich habe für die Zeitung geschrieben oder auch für andere Magazine oder Zeitungen, später auch überregionale. Das war damals ein Schülerjob wie jeder andere auch. Nur, dass ich das Glück hatte, dass ich direkt den Beruf kennenlernen durfte, den ich mir später auch ausgesucht habe.
Dann war das Journalismusstudium ja schon klar?
Nicht ganz. Ich habe nach der Schule erst mal ein Jahr nur gearbeitet. Sowohl bei der Zeitung als auch in anderen überregionalen Redaktionen, und auch ein PR-Praktikum habe ich gemacht. So habe ich viel kennengelernt, bevor es in der Uni wieder mit dem klassischen Lernen weiterging. Ich habe parallel, also auch später neben dem Bachelor (Sozialwissenschaften und Germanistik) und dem Master (Wirtschaftssoziologie) immer als freie Journalistin gearbeitet, eigentlich durchgehend. Gleichzeitig habe ich über die Jahre immer mehr angefangen, mich inhaltlich zu fokussieren. Also: Immer mehr Essen, Trinken, Gastronomie…
Wie kam es dazu? Warum ausgerechnet Essen?
Ich habe immer schon gerne gekocht und gegessen und mich auch für das, was auf die Gabel kommt, interessiert. Dass die Kulinarik dann beruflich mehr und mehr Raum eingenommen hat, hatte verschiedene Gründe. Einer ist sicherlich das La Vie. Leider gibt es das berühmte Drei-Sterne-Restaurant von Thomas Bühner ja seit kurzem (Sommer 2018) nicht mehr in Osnabrück. Aber zehn Jahre war es natürlich DIE Gourmet-Adresse schlechthin in der Region – logisch, immerhin gehörte das La Vie zu den bekanntesten und besten Adressen der Welt. Ich hatte immer wieder Pressetermine für die Zeitung und später auch für andere Magazine bei Thomas Bühner und seinem Team und habe sie so auch alle besser kennengelernt.
Thomas hat gemerkt, dass ich mich wirklich sehr interessiere, hat mir Praktika in der Küche angeboten, die ich natürlich dankend und schwer begeistert angenommen habe. So habe ich nach und nach immer mehr Inneneinblicke bekommen. Mit der Zeit war ich dann auch in anderen Spitzenküchen und habe Unterschiede gesehen, die spannend sind: Jede Küche funktioniert ein bisschen anders, jeder Koch denkt anders, jeder hat seinen Style – da gibt es viel zu erzählen und zu schreiben. Es hat sich einfach immer mehr ergeben.
Zu Hause habe ich sowieso schon immer gekocht und eigene Rezepte entwickelt. 2014 ist mein Foodblog „schmecktwohl“ online gegangen, das war damals mitten im Master-Studium. Seitdem zeige ich dort mehrmals im Monat meine eigenen Rezepte, Foodfotografien und Küchenreportagen, und alles kommt zusammen.
Bei Thomas Bühner warst du ganze zwei Wochen für ein Praktikum – erzähl mal!
Ja, das war wirklich spannend – und auch ein wichtiger Baustein für das, was ich heute mache! Ich würde das jedem wünschen, der sich für gute Küche interessiert: Einmal mitbekommen, was dazu gehört, Spitzengastronomie zu machen. Das ist beeindruckend, überraschend und faszinierend gleichermaßen. Man kommt irgendwann nachts nach Hause. Haare und Kleidung Haare riechen oder duften nach Essen (wie auch immer man das ausdrucken möchte…), am nächsten Tag geht es meist schon gegen Mittag weiter.
Raum und Zeit für Freizeit, Freunde und Sport bleibt da tatsächlich wenig. Oft sind die Teams in den Küchen auch Freunde. Allein das ist spannend zu sehen. Aber auch inhaltlich war es natürlich enorm spannend. Ich habe ganze Notizhefte vollgeschrieben – und ganz schnell gemerkt, dass ich durch all das, was ich da gelernt habe, auch selbst angefangen habe, anders zu kochen.
Nur, dass sich deine Studienfächer eher schwer mit Arbeit in der Küche vereinbaren lassen. Hast du dich deswegen gleich selbstständig gemacht?
Naja, es stand für mich nie zur Debatte, selbst in die Küche zu gehen. Die Rolle der Journalistin, die all die spannenden Tipps und Geschichten aufschnappt und aufarbeitet, hat mir ja von Anfang an sehr gut gefallen. Und dafür waren die Studienfächer ja schon gewählt. Tatsächlich lässt sich auch soziologisch sehr viel aufarbeiten. Gerade was Küche, Ernährung und Gastronomie angeht!
Es passte also alles für diesen Weg, der sich anbahnte: Journalismus, Text- und Kreativarbeit – und das alles rund um die schönen Themen Essen, Trinken, Gastronomie, Ernährung und Genuss. Die Frage war nur: Festanstellung in einem Verlag, bei einem Magazin oder in einem Unternehmen oder eben die Freiberuflichkeit mit all den Möglichkeiten, die ich kannte und schätzte. Ich habe mich für die Freiberuflichkeit entschieden.
Ein ganz schön mutiger Schritt!
Vielleicht. Ich hatte aber auch die Unterstützung meiner Familie und meiner Freunde, die alle gesagt haben: „Ganz ehrlich Steffi, Du hast Dir doch schon alle Voraussetzungen aufgebaut, mach doch einfach weiter!“ Tatsächlich war da was dran: Ich hatte nach dem Studium bereits knapp zehn Berufsjahre hinter mir – auch wenn sie alle nebenberuflich neben Schule und Studium waren. Aber meine Kontakte, mein Netzwerk und vor allem all‘ die Themen, die ich auch in der Zukunft bearbeiten wollte, die hatte ich schon. Und einen Buchvertrag ja auch…
Wie war es denn dazu gekommen?
Der EMF-Verlag aus München hatte mich als Foodfotografin für ein Kinderkochbuch gebucht. Sie waren über meinen Blog auf meine Foodfotos aufmerksam geworden. Anschließend habe ich dann angefangen, als Autorin eigene Konzepte mit dem EMF-Verlag umzusetzen. Seitdem hat sich ja viel daraus entwickelt: Mittlerweile arbeite ich mit verschiedenen Verlagen und schreibe gerade an meinem elften Buch.
Das Praktikum und all die Einblicke bei Thomas Bühner waren sicherlich ein Riesenvorteil, weil du eben weißt, wovon du schreibst. Ich kenne das von meinem Mann: nichts ist schlimmer, als wenn ein Journalist oder eine Journalistin kommt und keine Ahnung vom Metier hat…
Ich finde es für beide Seiten schöner. Wenn man im Thema ist, lässt sich auch vielmehr herausholen. Man sieht und hört mehr Details, kann entsprechend nachfassen, nachhaken. Ich bin froh, mich auf den Themenschwerpunkt Gastronomie und Essen fokussiert zu haben.
Ich finde es in deinem Buch auch großartig, dass du den Köchen so herrlich normale Fragen stellst.
Ich glaube, das liegt einfach daran, dass ich selbst auch wissen will, was die Antwort ist. Natürlich macht man ein Buch auch, um den Lesern ein schönes Buch zu geben, aber ich will auch selbst wirklich jede dieser Fragen beantwortet haben. Und ich bin selbst eben keine Spitzenköchin. Ich habe eine Leidenschaft für gute Küche und frage mich Termin für Termin und Begegnung für Begegnung immer weiter durch. Ich empfinde das als sehr gute Voraussetzung: Am Ende frage ich als ambitionierte Hobbyköchin aus der Sicht der Leser – und stelle hoffentlich auch die richtigen Fragen (lacht).
Wenn ich nach einem Küchenbesuch wieder eine halbe Kladde vollgeschrieben habe und mich über jeden dieser Tipps und Kniffe freue, denke ich immer: Ich kann doch nicht die einzige sein, die es toll findet, von diesen Tipps zu profitieren?! So sind ja auch die Buchideen entstanden. Und ich glaube, wenn man einfach seiner eigenen Neugierde folgt, wird es von ganz alleine gut und die Fragen die richtigen.
Während wir so sprechen, wird mir klar, dass ich eigentlich nie Fragen rund ums Kochen stelle – nicht mal meinem eigenen Mann! Ich will immer die Geschichten der Leute hören. Dabei finde ich bei dir in deinen Büchern gerade die Fragen nach dem Wie und Warum von bestimmten Gerichten und Zubereitung so toll – das lieben die Leute!
Das ist natürlich gut für meine Bücher (lacht) – aber entstanden ist dieser rote Faden, also „Was können Hobbyköche von Spitzenköchen lernen?“ tatsächlich aus meinem eigenen Interesse. Ich koche viel, gerne und auch ambitioniert. Mein Mann und ich gehen leidenschaftlich gerne essen, wir entdecken sehr gerne neue Restaurants – es ist einfach ein Bereich, der mich privat und eben auch beruflich sehr erfüllt. Und dann habe ich durch die Einblicke bei Thomas Bühner – und später auch bei seinen Kollegen und Kolleginnen – gemerkt: Ich verändere mein Kochen.
Ich bereite das Steak anders zu. Ich koche mein Gemüse nicht mehr in sprudelnd kochendem Wasser, ich dünste es, ich dämpfe es, ich schmore es. Solche Dinge habe ich als wahnsinnig wertvolles Wissen wahrgenommen. Ich wurde beim Kochen besser und mein Essen hat besser geschmeckt. Ich denke, man kann sagen: Ich hatte Blut geleckt und wollte mehr erfahren.
Warum hast Du dann eigentlich nie daran gedacht, Köchin zu werden?
Das weiß ich gar nicht so genau. Ich habe tatsächlich mal damit geliebäugelt, Ökotrophologie zu studieren, weil mich die Thematik immer schon gereizt hat, auch zu Schulzeiten. Ich glaube Köchin ist einfach nicht so auf dem Plan gewesen, weil ich immer nur ans Studieren gedacht habe. Auch wenn es eigentlich auch sehr gut anders geht. Aber eigentlich ist es jetzt doch cool und ich fühle mich in der Rolle derjenigen, die überall in die Küchen schauen darf und all das spannende Wissen aufarbeiten und die tollen Teller im Bild festhalten darf, mehr als wohl. Ich möchte es gar nicht anders haben. So habe ich die Chance, immer mehr zu sehen und zu entdecken – das empfinde ich schon als großes Privileg!
Und es werden immer mehr Küchen! Im ersten Buch waren es noch sieben, im zweiten schon 30!
Ja und auch das fand ich wahnsinnig spannend! Denn wenn du immer mehr Küchen kennenlernst, dann lernst du in den Küchen ja auch immer mehr Menschen kennen – sehr verschiedene Menschen, jeder Koch und jedes Team ist anders! Und da kommt bei mir wahrscheinlich dann ein wenig die Soziologin durch: diese verschiedenen Strukturen, die verschiedenen Köpfe und Geschichten! Und dass sich das auch ganz deutlich auf die Teller auswirkt – das kann man wirklich sehen!
Das glaube ich dir sofort. Es ist ja auch manchmal spannend, verschiedene Köche beim Essen zu beobachten…
Mir hat ein Koch mal gesagt: „Wenn ich einen Menschen sehe, wie er sich anzieht, wie er sich verhält, dann kann ich dir sagen, ob er einen Teller schick anrichten kann.“ Ich kann mir gut vorstellen, dass da was dran ist – nicht per se, aber oft.
Nochmal zu dir: Du machst auch PR für Restaurants?
Ja! Es gibt einige Restaurants und Unternehmen, die ich im Bereich Kommunikation und Öffentlichkeitsarbeit unterstütze. Meine Freiberuflichkeit fußt ja auf drei Bereichen: Dem Journalismus, den Büchern (mit Texten, Rezeptentwicklung und Fotografie) und der PR-Arbeit. Darunter fasse ich zum Beispiel auch die Rezeptentwicklung für Unternehmen. Food-Shootings für Restaurants und ähnliche Angebote. Einige Restaurants begleite ich langfristig durch regelmäßige Fotoshootings oder auch Textarbeiten zu verschiedenen Anlässen. Andere berate ich punktuell oder wir arbeiten nur gezielt für eine große Aktion zusammen.
Wie lässt sich das Thema Journalismus mit der PR verbinden?
Nur transparent und klar getrennt: Wenn ich für jemanden im Bereich PR arbeite, mache ich von vorneherein klar, dass ich dann nicht über diese Firma schreiben kann. Entweder PR oder Journalismus – anders geht es nicht.
Ich komme ja selbst ursprünglich aus der PR und vor kurzem hat jemand bemängelt, meine Portraits seien zu wenig kritisch. Das konnte ich nicht ganz nachvollziehen. Du zerreißt ja die Protagonisten in deinen Büchern auch nicht – obwohl du auch schon als Restaurantkritikerin unterwegs gewesen bist.
Ein spannendes Thema! Grundsätzlich definiere ich für mich von Auftrag zu Auftrag, in welcher Rolle ich mich gerade bewege. Und das ist immer wieder ein bisschen anders: Die Distanz (und Kritikmöglichkeiten) sind im Journalismus am höchsten. Bücherschreiben ist für mich kein Journalismus. Ich bediene mich zwar journalistischer Elemente, bin mir aber darüber bewusst, dass ich in diesem Fall mit dem Porträtierten gemeinsame Sache mache: Wir kooperieren für ein Buch. Das ist etwas völlig anderes als eine Porträt-Serie in der Zeitung, bei dem ich einfach alle Seiten des Porträtierten zeige. Alle Ecken und Kanten. Die Brille des Journalisten eben.
Das muss nicht nur mir als Schreiber, sondern übrigens auch dem Leser klar sein. In diesem Moment – wenn ich Köche zum Beispiel nach ihren größten Erfolgen, besten Küchentipps und Tricks befrage – bin ich kein investigativer Journalist – ganz im Gegenteil. Wir setzen in diesem Moment ein gemeinsames Projekt um.
Im vergangenen Jahr ist noch ein neuer Bereich für Dich hinzugekommen: Du bist ins Fernsehen gekommen!
Oh ja, eine super spannende Zeit! Es war Anfang 2018 als sich das ZDF bei mir gemeldet hatte, ob ich nicht ab der dritten Staffel in der Jury der Kochsendung „Stadt, Land, Lecker“ mitwirken möchte. Ich habe zugesagt und dann gleich in den Frühjahrs- und Sommermonaten spannende und äußerst köstliche Drehwochen erleben dürfen! Es ist bei „Stadt, Land, Lecker“ ja so, dass immer ein prominenter Spitzenkoch gegen einen Regionalkoch antritt. Der Promikoch probiert ein typisches Gericht aus der jeweiligen Region und kocht es im Foodtruck ohne Rezept nach.
Als Jury dürfen wir dann kosten, wer vorne liegt: Der Promi- oder der Regionalkoch. Ich habe tolle Kollegen – ebenfalls Foodjournalisten und Autoren – kennen gelernt und gemeinsam mit ihnen 15 Folgen abgedreht, die auch zum Teil erst jetzt in der vierten Staffel 2019 ausgestrahlt werden. Wir waren auf Mallorca, in Meran in Südtirol, am Gardasee, im Zillertal, in Wien – das sind alles Gegenden, in denen es sich gut aushalten un genießen lässt… Da lohnt es sich, einzuschalten und nach zu kochen (lacht).
Zum Schluss. Du hast Dich selbstständig gemacht, schon viele Bücher veröffentlicht, hast wunderbare Aufträge – aber ich weiß, dass vieles davon – obwohl es sich nach Traumjob anhört – nicht reich macht. Wie siehst du das?
Ich kann da natürlich nur für mich sprechen, aber es ist der schönste Job der Welt. Ich möchte gerade keinen anderen machen. Diese spannende inhaltliche Arbeit verknüpft mit Kreativität – wer hat denn das Glück, dass seine Arbeit so viel Schönes kombiniert !
Ein perfektes Schlusswort!
Mehr zu Stefanie Hiekmann auf ihrer Seite
Aber hier die beiden im Interview angesprochenen Bücher kurz vorgestellt.
Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche
Jedes der sieben Kapitel ist einem großen Küchenthema gewidmet und wird mit einem Küchenchef/einer Küchenchefin (ok, es ist nur eine, aber immerhin ) der oder die für dieses Thema steht, behandelt. Fleisch – Thomas Bühner, Fisch – Johannes King, Regional und saisonal – Micha Schäfer, Vegetarisch und Vega – Paul Ivic, Soßen – Thomas Martin, Aromen aus aller Welt Sarah Henke und Dessert – René Frank. Der Aufbau ist immer derselbe: Vorstellung des Restaurants und Blick hinter die Kulissen, Interview – und im Anschluss mehrere Rezepte zum Ausprobieren.
Das Besondere: Stefanie Hiekmann geht in jede Küche und erforscht zunächst einmal selbst, wofür die Gerichte denn eigentlich stehen, und erklärt es auf diese Art und Weise dem Leser auf sehr verständliche Weise. Die Gerichte sind alle nachkochbar, wenn man kein völliger Laie am Herd ist.
Und in einem Kapitel geht es auch um ein bisschen allgemeines Hintergrund-Gourmet-Wissen, wie die Restaurantführer von Michelin, Gault Millau usw. Und nicht zuletzt über Kritiken im Internet. Da muss ich einfach eine kleine Passage zitieren, weil sie mir so aus dem Herzen spricht.
„Wenn im Internet dann noch berichtet wird, der Schwager eines Nachbarn habe im Sternerestaurant zusammen mit der Rechnung eine Rote Karte präsentiert bekommen, weil er während seines Besuchs laut gelacht oder vom Teller der Begleitung genascht hat, darf dies getrost als „Fake News“ abgehakt werden. Glauben Sie mir – diese Geschichte wurde so oder so ähnlich schon über so ziemlich jeden Sternekoch erzählt. Aber sie ist und bleibt eine Erfindung.“
„Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse“ – ganz ehrlich, das ist ein Titel, der eigentlich in keiner Hobbyküche fehlen darf.
Diesmal hat Stefanie Hiekmann 30 Küchenchefs besucht und mit jedem EIN Thema und EIN Gericht besprochen – und dabei tatsächlich so nachgefragt, dass jeder dieses Gericht dann auch nachkochen kann – also wenn er oder sie schon mal gekocht hat, natürlich.
Denn es geht dabei nicht so sehr um die höchsten Küchenweihen, sondern um Teller, die Erinnerungen schaffe, wie Stefanie Hiekmann auch im Vorwort beschreibt: Was müssen wir tun, dass unsere Alltagsküche besonders wird? Wie können wir dafür sorgen, dass sich unsere Gäste noch lange und gerne an das Essen erinnern, das wir ihnen serviert haben? Wie können wir aus einfachen Zutaten etwas richtig Gutes kochen?
Nur ein paar Magentratzerl:
Thai Curry von Alfons Schuhbeck, das beste Fleischpflanzerl von Alexander Hermann, echte Südtoriler Knödel von Roland Trettl. Was kochen Sie für Ihre Kinder? (Heiko Nieder). Was ist das Geheimnis gute Schmorgerichte? (Maria Groß), Molekularküche für zu Hause geht das? (Heiko Antoniewicz), Wie überrasche ich mit orientalischen Gewürzen? (Julia Komp) sowie ein echtes Wiener Schnitzel von Heinz Reitbauer und Königsberger Klopse von Tim Raue.
Alle Bücher von Stefanie Hiekamm gibt es im Buchhandel direkt beim EMF-Verlag oder über Geniallokal
Bildnachweise: Alle EMF Verlag