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Die Löwin zurück

03. November 2019

Südtirol) Das Restaurant zum Löwen in Tisens erreicht man südlich von Meran über eine relativ schmale Straße vom Etschtal aus. Es ist ein Dorf mit knapp unter 2000 Einwohnern, einem phantastischen Blick ins Tal – und der einzigen Sternköchin Südtirols. Im wunderschön umgebauten Restaurant – dort wo einst der Stall des Bauernhofes ihrer Schwiegereltern war – sitzt man zwischen alten Balken und viel Glas und genießt die Küche Anna Matschers, aus der sich zwei „Zutaten“ immer herausschmecken lassen: die Mischung aus Kräutern, Gemüse, Blumen und Obst aus dem eigenen Garten und die Passion einer Köchin, die wahrscheinlich das Schicksal an den Herd geführt hat. enn mit 16 Jahren ließ sich Anna Matscher erst mal zur Masseurin ausbilden, nicht gerade der direkte Weg in die Gastronomie.

So erstaunlich ist Ihre Entwicklung hin zur Köchin aber gar nicht, wenn man weiß, dass Sie ja eigentlich Konditorin werden wollten.

Stimmt, aber meine Mutter meinte: „Ach, da sitzt du doch den ganzen Tag in dieser dunklen Backstube, hast keine Luft und wirst käsweis!“ Ich war damals 13 oder 14 und hab’ gedacht: „Naja, wenn sie das so sagt, dann wird’s schon so sein“. Also bin ich mit 16 nach Bozen in eine Schule für Massage und Kosmetik gegangen. Die war aber nicht gut, also habe ich mir Arbeit im Gastgewerbe gesucht und dort fast alles gemacht, was es so gibt, vom Service bis zum Zimmermädchen. Und auch DJ war ich mal! Nur in der Küche, da war ich nie.

Vielleicht hätten sie dann schon früher Ihre Berufung gefunden? 

Vielleicht. Aber so habe ich dann erst einmal eine Freundin kennengelernt, die auch von der Idee Masseurin zu werden begeistert war. Aber sie meinte, wir müssten irgendwohin, wo wir eine gute Ausbildung bekommen könnten. Also haben wir uns entschieden nach Wien zu gehen. Weil wir ja kaum Geld hatten, mussten wir aber dort in einem Heim in der Südstadt wohnen – und uns noch Nebenjobs suchen. Damals habe ich in einem Haushalt gearbeitet. Eigentlich alles, was so anfiel, aber ich habe eben auch gekocht. Da gab es dann gute, frische Sachen, wie zum Beispiel Lasagne mit Sugo und frischen Kräutern und allem was so dazu gehört.

Hatten sie denn schon zu Hause kochen gelernt?

Also irgendwo scheint das Kochen schon in unseren Adern zu sein. Meine Schwestern kochen alles sehr gut, zwei machen es auch professionell. Meine Mutter hatte durch den Bauernhof nicht so viel Zeit, aber das was sie gekocht hat, war immer sehr lecker. Ich bin ja allerdings schon mit 14 von zu Hause weg und später ist sie leider gestorben, ich hatte also nicht mehr die Gelegenheit sie mehr zu fragen.

Nach Wien haben Sie noch einige Zeit in Österreich als Masseurin gearbeitet und dann, wieder zu Hause in Südtirol, in Lana bei einem Arzt. In dieser Zeit haben Sie Ihren Mann kennen gelernt, Angestellter in einer Bank. Das klingt auf den ersten Blick nicht so, aber damit hatte das Schicksal endgültig zugeschlagen!

Ja. Luis Großeltern hatten eben dieses alte Gasthaus im Untergeschoss des Bauernhofes. Und als seine Großmutter gestorben war, habe ich gesagt: „Was hälst du denn davon, wenn man das wieder ein bisschen aufleben lässt?“ Er war allerdings zunächst nicht sonderlich begeistert. Denn er selbst war ja extra davon weggegangen.

Was für ein „Pech“, dass er Sie getroffen hat! Wie haben Sie ihn denn davon überzeugt, doch zu übernehmen?

Ich glaube, es war einfach meine Passion für’s Kochen und weil ich es wirklich machen wollte. Obwohl wir wirklich nicht wussten, auf was wir uns da einlassen. Und wir mussten auch viele Hürden übersteigen und viele Federn lassen. Denn wir hatten schließlich beide null Erfahrung im Gastgewerbe – und kein Geld.

Wie haben Sie dann Kochen gelernt?

Also ich denke, zunächst mal ist mir das Organisatorische ist ein bisschen in die Wiege gelegt worden. Und das ist eine der wichtigsten Voraussetzungen um ein Restaurant zu führen: dass man gut organisieren kann. Die Gerichte habe ich mir so etappenweise zugelegt. Ich konnte von meiner Hobby-Kochzeit her schon ganz gut Desserts und Teigwaren machen. Und der Rest, die unterschiedlichen Techniken, kamen dann einfach step by step. Die letzte Hürde war das Thema Fisch. Denn natürlich gibt es hier bei uns auf dem Land nicht soo viel Fisch (sie lacht). Und bei uns zu Hause auf dem Bauernhof hatte ich, soweit ich mich erinnern kann, nie einen Fisch gesehen, zumindest nie auf dem Teller. Aber diese Hürde habe ich dann bei Hans Haas genommen. Der Kontakt kam über einen Bekannten zustande, und so durfte ich zum ersten Mal in die Sterneköche schauen. Zwei mal war ich eine Woche lang in dieser Küche und konnte mir viel abschauen. Keine Rezepte natürlich, sondern eben ganz viel, was ich noch nicht konnte, wie beispielsweise eben den Fisch oder richtig gute Soßen.

Und tatsächlich kam schon Mitte der 90er der erste eigene Stern – und wurde ein paar Jahre später wieder weggenommen. Wie sehr hat Sie das getroffen?

Beim ersten Mal als er kam, waren wir ja selbst total überrascht. Und als er uns dann weggenommen wurde, war das seltsamer Weise genau in dem Jahr, in dem ich zu meinem Mann gesagt habe: „So jetzt verdienen wir ihn uns auch.“ Wir wissen bis heute nicht warum. Gottseidank haben uns die Medien aber sehr verschont und nicht so ausführlich darüber geschrieben. Und zu dem Zeitpunkt hatten wir auch schon andere gute Bewertungen. Und der Stern kam sechs Jahre später, 2005, auch wieder.

Ihr Mann ist ja nicht nur Gastgeber sondern inzwischen auch ein sehr anerkannter Sommelier. Aber mit dem Stern kommt man ja auch mehr in die Öffentlichkeit. Hatte er je Probleme damit, dass die Leute dann zu Ihnen, der Sterneköchin kamen?

Zu mir sagt er, dass es nicht so ist. Ich hatte auch nie das Gefühl. Ich denke aber schon, dass es für Männer schwerer ist als für Frauen, wenn man komplett links liegen bleibt. Und manchmal gibt es wirklich seltsame Situationen. Wenn Gäste zum Beispiel etwas zur Küche wissen wollen, und Luis alles erklärt, dann fragen sie immer weiter nach – und dann komme ich, sage nochmal exakt das selbe und plötzlich ist alles gut und richtig.

Luis Matscher kommt gerade vorbei und seine Frau fragt ihn, wie er das sieht. Er lacht und meint nur augenzwinkernd: Ach, man muss sich einfach irgendwann mal erniedrigen und dann unten bleiben!

Wie schwer ist es für Sie gewesen, Familie und Küche unter einen Hut zu bringen? Denn das ist ja wahrscheinlich doch der Grund, warum so viele Frauen das professionelle Kochen aufgeben, wenn es an die Familienplanung geht.

Das denke ich auch. Denn für Frauen, egal wie hoch sie sich gearbeitet haben, sind Familie und Kinder immer noch ihr Ding. Und das musst du halt unter einen Hut bringen. Ich hatte Elisabeth jeden Tag mit der Decke auf dem Hackstock in der Küche. Und abends hab’ ich immer ein Babyphon mit in die Küche genommen. Oder die Omi ist mit ihr während des Abendservice im Zimmer gewesen. Sobald ich fertig war, bin ich mit der Kochjacke zu ihr rauf, damit sie auch eingeschlafen ist oder weiter geschlafen hat, und nachher wieder runter zum Aufräumen. Denn dafür hatte ich ja niemanden. Das war Knochenarbeit. Und ich denke, das ist wirklich der Grund dafür, dass Köchinnen, wenn sie Kinder wollen, sich für die Familie entscheiden und gegen den Beruf.

Aber sagen die Männer nicht immer, dass sie gerne bereit wären, mehr Verantwortung auch für die Kinder zu übernehmen?

Ich glaube, inzwischen tut sich da auch in den Familien wirklich etwas. Mein Mann gehört noch zu einer anderen Generation. Hier im Restaurant macht er alles, spült auch die Gläser, nur zu Hause rührt er keinen Lappen an. Aber auch in meine Kochkurse kommen immer mehr Männer. Und ich denke, wenn sie da Spaß daran haben, dann gehen sie vielleicht auch zu Hause mal in die Küche. Mit meinem Mann habe ich wirklich mein „Anima Gemella“, meinen Seelenverwandten, gefunden – aber er hat in unseren gemeinsamen 36 Jahren etwa einmal Spiegeleier, einmal weiße Nudeln und einmal weißen Reis gekocht.

Wir haben noch überhaupt nicht über Ihre Küche gesprochen. Wenn jemand ein Gericht von Ihnen isst, woran erkennt er: Das ist von Anna Matscher?

Ich denke, das sind vor allem die Produkte, die ich verwende. Vieles kommt aus meinem Garten, dort ziehe ich auch Kräuter, die man sonst nicht so kennt. Und ich liebe Innereien, ein Innereien-Gericht steht auch immer auf der Karte. Bis letzte Woche hatten wir zum Beispiel den Cappucino vom Kalbsbries, in der Tasse angerichtet. Das ist eine meiner Kreationen, die es so vielleicht nirgendwo anderes gibt.

Woher holen Sie sich Ihre Inspirationen?

Ich würde sagen, vor allem von den Jahreszeiten. Wir haben hier ja keinen Großmarkt oder so etwas wie den Viktualienmarkt in München. Aber zu mir kommen viele kleine Bauern. Da bringt mir einer zum Beispiel auch diesen ganz besonderen Hüttenkäse. Oder ich habe letzte Woche selbst Fichtensprossen gesammelt, aus denen ich ein Öl mache. Jede Jahreszeit bringt andere Ideen. Vor allem natürlich auch aus meinem eigenen, großen Garten, der 600 qm groß ist.

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Das ganze Interview mit Anna Matscher – und damit auch den Grund, warum ihre Tochter nicht in Ihre Fußstapfen treten wollte, gibt es in dem Buch „Frauen an den Herd – Spitzenköchinnen, die die Sterne vom Himmel holen“, erschienen 2018 im Christian Verlag.

Ich bitte die Eigenwerbung zu entschuldigen, aber ich darf die vollständigen Interviews gar nicht hier abdrucken.

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Bildrechte: Alle Bilder mit Anna Matscher und/oder Ihrer Familie: Michael Schirnharl https://michaelschinharl.de/

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