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Meze und Mut zurück

28. August 2019

Eigentlich muss man diese beiden Frauen sehen und hören, die mit so viel strahlender Begeisterung (und inzwischen auch hoher Professionalität) ihr modernes türkisches Restaurant im Berliner Prenzelberg führen. Sie haben Fehler gemacht, sie haben großen Erfolg, aber sie können auch herzlich über sich selbst lachen. Und bei all dem haben sie nicht aus den Augen verloren, was immer ihr wichtigstes Ziel war: Einen Ort zu schaffen, an dem sich die Gäste wohlfühlen.

Und deswegen steht auch auf ihrer Speisekarte: Wir laden Sie ein mit uns ein türkisches Festmahl zu feiern. Wir verwöhnen Sie mit einer Vielzahl unserer kleinen, bunten Meze, den typisch türkischen Gerichten. Zelebrieren Sie das Zusammensein und die Verbundenheit mit Freunden, Familie und Kollegen und teilen Sie ihr Essen und die Freude daran! In diesem Sinne wünschen wir einen guten Appetit - Afiyet olsun! 

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– und das wünsche ich auch beim Lesen dieses sehr unterhaltsamen Interviews über Gründungsängste und Erfolge, die Suche nach dem richtigen Koch, die mit einer ganz besonderen Frauenmannschaft endete und einer beruflichen Partnerschaft, die wahrscheinlich Schicksal war.

Lale, Du bist eigentlich Schauspielerin, Arzu, Du hast Betriebswirtschaft studiert und im Marketing/Vertrieb gearbeitet. Bis zu einem gewissen Grad gar keine schlechten Voraussetzungen für die Gastronomie, aber doch ziemlich mutig, sich dann mit einem Restaurant selbstständig zu machen.

Lale Yanik (lacht): Damals fand ich uns mutig, diesen Schritt auch mal zu Ende zu denken und ihn umzusetzen. Heute denke ich: Wir waren verrückt! Gut dass wir soo wenig wussten, was uns erwartet und welche Herausforderungen auf uns zukommen sollten.

Arzu Bulut: Ja wir sind wirklich sehr naiv an das Ganze gegangen. Aber immerhin hatte ich ja ein gewisses betriebswirtschaftliches Wissen darüber, wie man ein Unternehmen profitabel führen kann.

Und immerhin hat Lale ja zwischen Jobs auch schon immer mal gekellnert und Du Arzu hattest Deine „Külturdinner“.

Arzu (grinst) Ja, das war ein türkisches Pop-Up Dinner, immer in einer anderen Location. Das fand meist in den Wintermonaten statt, so 6-7 Mal im Jahr. Gekocht hat meine Familie, hauptsächlich meine Mutter und meine Tanten.

Wer war da zu Gast?

Arzu: Freunde der Freunde der Freunde.

Lale: Das war total sympathisch, weil es so eine familiäre Atmosphäre war. Aber eben auch etwas anderes als ein normaler Restaurant-Besuch.

Und Du hast auch eine kulinarische Reise nach Istanbul organisiert Arzu?

Ja, 2008 und 2009 Da ging es mir darum, dass jeweils echte Istanbuler ihren Kiez zeigen: „Schau, hier bekomme in den besten Tee , hier gibt es die besten Köfte, die beste Kuttelsuppe usw.“ Es war mir wichtig, dass die Leute mal von der Sicht der Einheimischen Istanbul kennenlernen und kulinarisch eingeführt werden. Diese beiden Projekte waren für mich eigentlich die ersten Schritte in die Rolle des professionellen Gastgebers zu schlüpfen.

Wobei Ihr ja auch immer sagt: „Gastgeben liegt uns im Blut.“

Lale: Tatsächlich ist das so, dass gerade wir als Mädchen in türkischen Familien dafür verantwortlich waren die Gäste zu bewirten.( Tee gekocht und für eine gut gedeckten Tisch gesorgt). Die Jungs waren davon befreit ...

Arzu: Wir haben gelernt: der Gast ist ein Teil der Familie. Wenn meine Mutter gekocht hat, hat sie nie nur für uns sechs Familienmitglieder gekocht. Da gab es eben nicht sechs Keulen, sondern 15 Keulen, denn man wusste ja nie, wer alles kommt. Mit dieser Einstellung habe ich auch bei mir zu Hause immer gekocht, auch als ich Single war. Und ich koche immer noch viel zu viel!

Wo wir gerade bei der Familie sind. Wie oft hört Ihr eigentlich: Oh, zwei türkische Frauen machen alleine einen Laden?

Arzu: Witzigerweise hören wir das immer nur von Journalisten, weil die Gastronomie natürlich immer noch eine Männer-Domäne ist. Ganz besonderes in der türkischen Gastrowelt.

Lale: Ehrlich gesagt, habe ich diese Frage viel öfter als Schauspielerin gehört. Da hat mich mal einer gefragt: „Und Sie sind auch ganz normal in die Schule gegangen?“ „Ja, natürlich. Meine Eltern waren keine Psychopathen!“.

Perfekte Antwort! Aber wie habt Ihr Euch eigentlich kennen gelernt?

Lale: Das war so um 2005, in einem Laden direkt hier gegenüber, dem ehemaligen Nosh Arzu: Da gab es so Gipsy-Parties und jemand meinte: „Arzu, Du bist doch Türkin, kuck mal, die ist auch Türkin!“ Damals gab es tatsächlich im Prenzlauer Berg so gut wie keine Türken, das war also schon etwas Besonderes.

Ah – jetzt verstehe ich auch, warum in einem Artikel über „Osmanstöchter“ steht „ungewöhnlicher Standort“!

Arzu: Ja, türkische Restaurant gibt es eben in Kreuzberg, Neukölln, Moabit und am Kudamm mehr. Wenn hier in Prenzlauer Berg, dann eher nur so Kebab-Buden.

Da Ihr aber erst 2012 eröffnet habt, hat eure erste Begegnung ja nicht gerade eingeschlagen?

Arzu: Wir hatten tatsächlich kaum Kontakt, bis wir uns 2008 mal auf einen Wein getroffen haben. Aber da auch haben wir uns nur unterhalten. Konkreter geworden sind wir eigentlich erst so 2010/11. Während ich versucht habe, sie mit ihrem heutigen Exfreund zusammen zu bringen, ist sie meine Geschäftspartnerin geworden (beide lachen)

Das war also Schicksal. Denn in der Zwischenzeit hattet Ihr lustigerweise ganz ähnliche Gedanken?

Arzu: Ja, ich hatte auch schon lange einen bestimmten Laden im Visier.

Lale: Und ich hatte schon mit meinem Exfreund mal die Idee. Und als wir uns dann getrennt hatten, habe ich mir überlegt, ob ich jetzt alleine machen sollte. Bevor ich da allerdings in die Details gegangen bin, dachte ich: „Fahr’ erst mal zu deiner Mama und klär’ das Finanzielle ab, sonst ist ja alles umsonst. Dann habe ich all die finanziellen Sachen abgecheckt und festgestellt_ Okayeeeee, da krieg’ ich was Kleines, Feines alleine hin. Aber dann rief mich Arzu an und meinte, sie hätte da was „Größeres“.

Was Größeres?

Arzu: Ja, ich hatte tatsächlich ähnliche Pläne wie Lale. Aber bei dem Laden, den ich im Auge hatte, sollte die Trennwand herauskommen und das Ganze sollte dann 150 Quadratmeter groß sein. Da hab’ ich erst mal ziemlich geschluckt. Aber dann meinte eine Freundin: „Such Dir doch eine Geschäftspartner/in“. Gute Idee, nur bei den Überlegungen, wer dafür in Frage kommen könnte, sind mir immer nur Männer eingefallen – und vor allem solche, die schon erfolgreich waren. Warum sollte sich einer von denen mit mir zusammen tun? Aber dann fiel mir ein, dass Lale doch mal erzählt hatte, sie wollte irgendwas in der Art mit ihrem Freund machen. Also rief ich sie an und wir haben uns den Laden zusammen angeschaut.

Aber das ist nicht der Laden, in dem wir jetzt sitzen?

Arzu: Nein, denn wir haben den anderen nicht bekommen!

Lale: Weil sie uns das nicht zugetraut haben!

Die haben Euch wirklich gesagt. „Das trauen wir Euch nicht zu?“

Arzu: Ja, und für mich war das ein Weltuntergang. Ich hatte mich innerlich schon so damit beschäftig. Ich hatte den Immobilienmakler schon 2008 darauf angesprochen, aber es waren etwas schwierige Besitzverhältnisse. Endlich 2010 kam dann die Nachricht: „Frau Bulut, wir haben jetzt den Eigentümer, kontaktieren Sie den doch“. Ich wohne ja auch dort um die Ecke und immer wenn ich daran vorbei gegangen bin, habe ich „meinen“ Laden gesehen. Und weil ich diese Vision hatte, konnte ich mir auch keinen anderen Platz vorstellen. Weißt Du noch, wie ich geweint habe?

Lale: Ich hab versucht sie zu trösten und gesagt: „Schau mal, das war doch der erste Laden. Wollen wir jetzt unsere Pläne aufgeben? Wollen wir uns nicht zusammen etwas anderes suchen? „Gut“ hat sie gesagt, dann machen wir das.“

Also hast Du Dich wieder aufgerappelt, Arzu?

Arzu: Eigentlich war ich so am Boden, dass ich dann bei jedem Laden, den wir uns angeschaut haben, gleich mal „Nein“ gesagt habe. Es hat immer irgendwas nicht gepasst. Das ging so ein halbes Jahr - aber irgendwann hab’ ich mir selbst gesagt: Ok, entweder Du hörst jetzt auf zu Jammern „Ich will ein Restaurant machen, ich will ein Restaurant machen“ - und machst es auch – oder Du suchst Dir eine festen Job. Also habe ich parallel beides gemacht. Mich um Jobs beworben und weiter nach einem Laden geschaut.

Und dann habt Ihr diesen Laden gefunden – auch wenn Ihr ihn erst gar nicht wolltet.  Weil so vieles daran neu zu machen war, weil in der Pappelallee nichts los war. Aber auch weil Ihr plötzlich Angst vor dem eigenen Mut hattet, oder?

Lale: Dass wir uns letztendlich für diesen Laden entschieden haben, hatte was damit zu tun, dass wir doch irgendwie die richtige Energie gespürt haben. Aber was den Mut angeht: Richtig, je konkreter es wurde, desto ängstlicher wurden wir. Aber meine Mutter sagte einen schönen Satz zu mir: „Na und? Am Scheitern ist noch niemand gestorben!“ Und plötzlich dachte ich: Ja, Du hast recht! Arzu: Immer wieder kamen da Ängste auf. Man investiert soviel, Geld, Zeit und Energie, und weiß gar nicht mal ob die Rechnung aufgeht. Wir haben uns dann sogar getroffen und haben unsere Ängste aufgeschrieben.

Eine Ängsteliste?

Arzu: Ja. Wir haben einfach aufgeschrieben was wir für Ängste hatten – dann aber auch die Lösung dazu: Der Laden füllt sich nicht? Der Laden ist zu groß? Was machen wir dagegen? Wir machen Events, wir machen Veranstaltungen. Ich kontaktiere alle meine Freunde: ich schicke das an den Verteiler von Kültürdinner. Also gibt es eine Lösung. Die Ängste laufen ja im Kopf ab. Da kommt Angst. Angst, Angst, also muss ich dem eine Lösung entgegen setzen. Also Angst a) Angst b) Lösung a) Lösung b) .

Das ist eine Super- Methode!

Lale: Es ist sehr lustig, wenn man diese Liste nach Jahren hervorholt. Wir hatten damals wirklich die Angst, dass der Laden zu groß sein könnte – und jetzt er schon zu klein, Wir haben aber auch ein Coaching gemacht zum Thema Geld, Ängste, Glaubenssätze. Da haben wir schon an uns gearbeitet – BEVOR wir den Laden eröffnet haben.

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Von Anfang an wolltet Ihr eine moderne türkische Küche. Von Anfang auch ein weibliches Küchenteam?

Arzu: Manches bei uns ist tatsächlich zufällig passiert. Das Frauenteam ist großartige, es hat sich aber dazu entwickelt. Zu unserer Idee einer modernen türkische Küche haben uns alle Gastronomen, die wir kennen gesagt. „Das könnt ihr knicken. Die Köche dafür gibt es hier nicht. Sonst hätte ich das auch schon längst gemacht.“ Das war für uns wie eine Herausforderung.

Und wie lange hat es gedauert, bis ihr das umsetzen konntet, was Ihr Euch vorgestellt habt?

Arzu: Eigentlich bis 2017. Am Anfang hatten wir einen Koch, der hatte überhaupt keine Ideen, das hätte ich selbst besser machen können. Dann hat sich ein deutscher Koch beworben, der auf alle Fälle diesen modernen Twist reingebracht hat, wofür ich ihm heute noch dankbar bin. Aber er war sehr unerfahren, also ging das nicht lange gut. Aber immerhin hatten wir dadurch eine eigene Küche – und wurden auch von den Medien sehr schnell gehypt.

Ein so schnelles, positives Medienecho ist doch toll?

Lale: Ja-ein. Das war auch eine echte Achterbahnfahrt. Wir sind ja ganz schnell sehr „in“ geworden. Und sind mit den Mitarbeitern gar nicht hinterhergekommen. Nach der ersten Kritik in der Berliner Zeitung schoss das schon in die Höhe, wir waren gar nicht darauf vorbereitet. aber wir hatten uns noch gar nicht richtig gefunden

Arzu: Und ich war nicht so ganz zufrieden, mit dem was aus der Küche kam. Das war wirklich die größte Herausforderung.

Und was hat sich 2017 geändert?

Arzu: Da haben wir eben endlich beschlossen: Wir machen alles auf Meze, die sind wie Tapas aber eben türkisch. Und dann bereiten alles unsere Frauen vor. Damit sind wir super glücklich, denn bei uns stemmen Frauen die Küche. Sie bereiten alles nach Rezepten vor, die wir mit einem Koch aus der Türkei ausgearbeitet haben, der auch dafür offen war, dass man bestimmte traditionell Gerichte auch mal anders machen kann. Die Frauen produzieren bis zu 80 Prozent tagsüber. Und alles andere, was auf den Grill oder in die Pfanne kommt, macht die Abendschicht. Unsere Küchenchefin Nurten Yüksel ist auch eine Frau, die schon seit 2013 bei uns ist und als Tellerwäscherin angefangen hat. Wir haben in ihr wirklich sehr schnell Potential gesehen. Dazu noch Fatma, die du gerade getroffen hast, unser Engel. Uns so haben wir eigentlich ganz unbewusst ein Frauenteam aufgestellt. Mit den Köchen funktionierte das irgendwie nicht so gut, auch mit uns zwei Frauen als Chefinnen…

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Um mal wieder in die Klischeekiste zu greifen: Liegt das daran, dass sich die türkischen Köche nichts von Frauen sagen lassen wollen?

Arzu: Ach, das war mit den Deutschen oder den Franzosen nicht anders. Wir hatten wirklich alle Nationalitäten hier. Ich bin mir sicher, wäre ich Mann und würde sagen: Mach das so und so, hätte es keine Widerrede gegeben. Aber wir mussten uns immer wieder erklären, und dabei immer nett sein und „bitte“ sagen. Und wenn man dann einen anderen Ton anschlägt, der in der Küche oft einfach notwendig ist, wird es anders aufgefasst.

Lale: Und das, was dann geredet wird ist nicht dasselbe, was über Männer geredet wird, Es ist sehr sexistisch, sehr herablassend. Und wir hatten auch Köche, die sie einfach geweigert haben, Dinge zu machen, die wir ihnen angewiesen haben.

So was Ähnliches habe ich auch von der Besitzerin (und Köchin) des Finsteren Stern in Wien gehört.

Lale: Da entsteht plötzlich ein Konkurrenzkampf, den wir gar nicht führen. Ein Beispiel: Wenn ich jetzt Fatma sagen würde: „Kannst Du den Obstteller nicht anders anrichten, ich hätte gerne die Banane da und die Johannisbeeren dort“, würde sie sagen „Ach ja, Du hast recht, sieht besser aus, das mache ich“ Der Koch würde sich ZUMINDEST denken. „Was für ein Problem hast Du denn?“

Arzu: Ich glaube Nurten, unsere Küchenchefin macht es genau richtig. Sie ist da im Umgang mit ihren männlichen Kollegen knallhart. Damit verschafft sie sich Respekt und so funktioniert es wenigstens.

Euch beiden geht es aber tatsächlich nicht nur um die Küche sondern darum, dass sich die Gäste rundum wohl fühlen.

Lale: Ja gerade am Anfang hatten wir den Augenmerk auf den Gesichtsausdruck unserer Gäste, um zu erkennen, ob es ihnen schmeckt und ob sie glücklich unser Restaurant verlassen. Arzu: Uns waren die Zahlen erst Mal egal. Hauptsache unser Essen schmeckt und die Gäste sind glücklich.

Aber auch Euer Servicepersonal ist sehr nett – ich habe ja gestern alleine hier gegessen und hatte Zeit, alles zu beobachten.

Arzu: Ich denke wir haben diesen Spirit hier reingebracht, es vorgelebt. Mit einer echten Unternehmenskultur auch in großen Unternehmen ist es ja auch so: wenn es die wirklich gibt, dann passen sich auch alle an. Und wenn der CEO dann mal weg ist, kommt ein anderer, aber die Unternehmenskultur wird weiter geführt. Und ich bin davon überzeugt, dass wir hier unsere Unternehmenskultur eingeführt haben.

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Ihr habt auch sehr unterschiedliche Gäste?

Arzu: Ja, und das lieben wir! So hatten wir es uns auch gewünscht.

Ist der Gast eigentlich König – was meint Ihr dazu?

Arzu: Ich bin dankbar und freue mich sehr, wenn sich Gäste für unser Restaurant entscheiden und dann uns glücklich verlassen ist es ein Geben und Nehmen. Wir begegnen unseren Gästen auf Augenhöhe so wie Freunden. Es gibt nie einen Grund unfreundlich zu sein – auf beiden Seiten. Und unsere Gäste sind für uns auch Motivation. Weißt Du, ich hatte auch schon Tage, da ging es mir nicht gut, ich war genervt, erschöpft von der vielen Arbeit. Und so plötzlich so gegen 21.00 Uhr ging es mir gut, als hätte mir irgendwer Adrenalin gespritzt. Selbst wenn wir dann abends erschöpft in der Ecke saßen, waren wir glücklich, weil glückliche Gäste hier rausgegangen sind.

In manchen In-Lokalen gehört es ja manchmal schon dazu, dass der Service leicht arrogant ist ...

Lale: Ich denke, es ist ungeheuer wichtig, auf dem Boden zu bleiben, auch wenn man Erfolg hat. Wenn Du einmal gefragt bist, heißt es noch lange nicht, dass es so bleibt. Egal wie ausgebucht wir sind und einem Gast zu- oder absagen müssen, schätzen wir jeden Einzelnen. Abzuheben, wenn es läuft, das ist der Anfang vom Ende für mich. Und das versuchen wir unseren Mitarbeitern zu vermitteln.

An ein Ende ist bei den beiden Gastrominnen noch lange nicht zu denken. Im Gegenteil. Gerade sind sie dabei, einen zweiten Laden in Charlottenburg aufzumachen. 

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