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Jüngste Sterneköchin zurück

28. Februar 2019

München - Zwei Tatsachen haben Maike Menzel zur jüngsten Sterneköchin Deutschlands gemacht. Julia Komp, die diesen „Titel“ bisher für sich beanspruchen konnte, hat im Schloss Loersfeld aufgehört und sich erst einmal auf Weltreise begeben. Und der Guide Michelin hat am 26. Februar 2018 seine neue Liste veröffentlicht und dem Restaurant Schwarzreiter im Kempinski Vier Jahreszeiten den Stern bestätigt. Ich habe Maike schon für mein Buch „Frauen an den Herd“ kennengelernt und seitdem nicht daran gezweifelt, dass sie den Stern für das Restaurant hält. Denn für den Griff nach den Sternen hat die junge, ruhige Köchin alles, was man braucht: Können, Fleiß, Ehrgeiz und Mut.

Ein Auszug aus dem Interview für mein Buch (Juni 2018).

Als im Herbst 2017 die Michelin Sterne in Deutschland vergeben worden waren, feierte Maike Menzel mit ihrem Team vom Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in München. Genau darauf hatten sie alle hingearbeitet. Der Küchenchef damals hieß allerdings Anton Pozeg. Doch dieser beschloss im Sommer 2018 das Restaurant Schwarzreiter zu verlassen – und so wurde seine Souschefin Maike Menzel nicht nur Küchenchefin sondern auch die erste Sterneköchin Münchens. Und sie ist es geblieben. Mit dem Stern auch in der neuen Ausgabe des wohl international bekanntesten Restaurantführer, dem Guide Michelin, hat sie mit auch ihre eigene Leistung mit dem Team bestätigt. Eine Entwicklung, die sie sich vor zwei Jahren sicherlich noch nicht vorgestellt hätte. 

Als klar wurde, dass Anton Pozeg schon ein halbes Jahr „nach dem Stern“ gehen würde, bot man Dir die Position der Küchenchefin an – da hast Du doch sicher sofort „Ja“ gesagt?

Nein, ehrlich gesagt, habe ich mir das schon erst einmal zwei, drei Wochen überlegt und mir den Kopf darüber zerbrochen, wie ich mich entscheiden soll. Seitdem ich hier angefangen habe, hat sich wirklich sehr viel verändert. Dabei ist viel Positives passiert, vor allem auch seitdem Anton kam. Ich selbst bin ja seit ziemlich genau zwei Jahren hier, habe angefangen als Chef de Partie. Dann wurde ich zum Chef Tournant[1]. Anton Pozeg hat mich dann zur Souchefin gemacht. Er hat damals betont, dass er mir unbedingt diese Chance geben wollte. Da wusste noch keiner, was für eine Chance das wirklich war.

Was hat dich doch zusagen lassen?

Dass ich zu dem Schluss gekommen bin: Ich will das hier auf alle Fälle nicht aufgeben! Wir haben alle gemeinsam wirklich sehr um den Stern gekämpft, und ich wollte auch das Team nicht einfach hängen lassen. Und für mich war auch die Zeit hier noch nicht vorbei, da war ich mir ganz sicher. Also hab’ ich mir selbst gesagt. Ich zieh’ das mit dem Team auf alle Fälle fort. Ich lasse mich nicht abbringen, sondern gehe geradeaus weiter und führe den Weg und das Team erst einmal so fort, wie es Anton angefangen hat.

Es ist ja lustig: Eine Studie hat herausgefunden, dass Frauen sich erst dann auf eine Stelle bewerben, wenn sie mindestens 90 Prozent der geforderten Eigenschaften erfüllen, Männer dagegen schon bei knapp 60 Prozent. Vielleicht hättest du dir gar nicht so viele Gedanken gemacht, wären Sie ein Mann?

Ich glaube, das ist einfach eine Eigenschaft von mir. Ich mache mir generell immer sehr viele Gedanken über die Dinge. Allerdings hab ich auch gemerkt, das sich das ganz buchstäblich auf den Magen schlagen kann. Und deswegen bin ich ganz froh, dass ich inzwischen gelernt habe, Dinge mehr auf mich zukommen zu lassen und dann aus der Situation heraus zu reagieren. Ohne mir im Vorfeld ZU viele Gedanken zu machen. Ich glaube, da lebt es sich doch deutlich leichter.

Dein Vater und Dein Großvater waren schon Köche? Also kommst Du aus einer Gastronomen-Familie?

Ja und Nein. Mein Vater kocht auch immer noch. Und mein Opa und mein Vater haben zusammen gearbeitet, mein Vater hat sogar die Stelle meines Opas übernommen als Küchenleitung in Neuss bei Beach & Wülfing und bei Siemens. Die beiden waren aber nie in der Alacarte-Gastronomie[2] sondern fast nur in der Großgastronomie oder Gemeinschaftsgastronomie tätig. Außerdem ist meine Mutter Physiotherapeutin und meine Oma war Schneiderin. Es war also nicht die klassische Gastronomie-Familie mit eigenem Betrieb und den damit verbundenen Arbeitszeiten.

Dann hast Du natürlich auch nicht als Kind die Nachteile von Eltern in der Gastronomie erlebt – und konntest von dem Beruf abgeschreckt werden...

Nein, aber dafür haben meine Eltern, die geschieden waren, ein bisschen von zwei Seiten auf mich eingewirkt. Meine Mutter wollte mich an der Kosmetik- oder Physiotherapieschule anmelden, mein Vater hat gesagt. „Das Kind muss was Richtiges lernen. Sieh zu, dass sie was arbeitet!“ Dann hat er mich ganz gut manipuliert – was mir allerdings erst heute so richtig klar geworden ist. Ich habe damals schon bei ihm gewohnt und er meinte: „Wenn du dein Taschengeld aufbessern willst, dann zeig mir erst mal, dass du arbeiten kannst!“ Also bin ich nach Österreich in das Hotel, in dem meine Mutter gearbeitet hat. Es war ein kleines Familienhotel Garni und ich habe dort unter anderem den Frühstückservice gemacht oder war an der Rezeption. In dem Alter war ich alles andere als taff. Also musste ich ganz schön über meinen Schatten springen, um mich da hinzustellen und Rühreier zu servieren. Aber genau deshalb war es eine wichtige Zeit für mich.

Und wie kam es dann zum definitiven Entschluss Köchin zu werden? Ganz banal: Ich habe nichts anderes gefunden, von dem ich mir vorstellen konnte, dass es Spaß macht oder zu dem ich wirklich eine Verbindung hätte aufbauen können. Und bei meinem Vater hatte ich schon als Kind öfter in der Küche mitgeholfen. Seine Küche war mein zweites Zuhause.

Deine Lehre hast du dann bei im Blauen Bock in München gemacht (zwar kein Sternerestaurant, aber deutlich gehobene Gastronomie und der Besitzer und Küchenchef ist ein Witzigmann-„Schüler“) Danach hast Du ein paar Jahre in der Szene-Gastronomie gearbeitet und bist dann ins Emiko im Münchner Louis Hotel. Das ist japanische Küche – auch nicht gerade das durchschnittliche Restaurant?

Nein, aber es war eine superschöne spannende Zeit mit der japanischen Küche. Sushi habe ich allerdings nie gemacht. Mir wurde zwar mal gezeigt, wie man Nigiris macht, aber ich habe auch ganz schnell gemerkt, dazu braucht man wirklich Fingerfertigkeit und Übung dazu. Und die Japaner kommen auch selten auf dich zu und sagen: „Schau mal Maike, hast du das schon mal gemacht? Ich zeig es Dir.“ Das ist einfach nicht ihre Art. Du musst also zuschauen und mit den Augen stehlen. Ich hab aber dort wirklich gelernt, die Produkte nochmal mit ganz anderen Augen zu sehen und ganz anders anzufassen, ganz anders damit zu arbeiten. Weil die Japaner wirklich in allem, was sie machen, perfekt sind.

Und trotzdem hast du der Küche dann eine Zeitlang den Rücken zugewandt? Ich dachte damals: „Ich muss auch mal sehen, was es sonst noch gibt, außer Kochen – ich kann doch nicht mein ganzes Leben in der Küche stehen!“ Also bin ich für ein halbes Jahr an den Tegernsee gegangen und habe ein Training für F&B Management angefangen. Allerding musste ich dann aber schnell feststellen, dass mir das gar nicht liegt. Für den Moment hat es Spaß gemacht, aber ich habe mich einfach nicht in diesem Alltag gesehen. Also wurde es doch wieder ein Restaurant, das Pageou by Ali Güngemös. Dort war Elisabeth Anetseder Küchenchefin, die schon Postenchefin während meiner Lehre war.

Na das war natürlich toll, dass du sie schon kanntest? Und eine Frau Küchenchefin war!

Ehrlichgesagt, hatte ich ein bisschen Angst mich dort zu bewerben. Denn Elisabeth war schon in meiner Lehre ein ziemlich harter Knochen. Sie ist Perfektionistin und hat mich damals gedrillt ohne Ende und ein paar Mal richtig zur Verzweiflung gebracht. Allerdings verstehe ich vieles davon heute besser. Denn als Frau musst du dich manchmal ein bisschen mehr durchsetzen, du musst dominanter sein. Und dann wirkst du vielleicht manchmal harsch oder „zickig“. Obwohl das mit „zickig“ überhaupt nichts zu tun hat. Wenn ein Mann denselben Satz sagt wie eine Frau, mit derselben Emotion, mit demselben Fokus, kommt das ganz anderes rüber, als wenn eine Frau ihn sagt. Damit habe ich heute natürlich auch manchmal zu kämpfen. An Elisabeth habe ich aber auch immer ihre Arbeit sehr geschätzt und was sie dort gekocht hat. Und es war auch schön, zu jemandem zurückzugehen, der einem so viel beigebracht hat. Außerdem wusste ich schon, dass sie auch etwas von mir hält. Sie hat immer ganz klar gesagt, was gut läuft und an was ich arbeiten muss. Denn natürlich kann ich mich nur durch Kritik weiter entwickeln. Oft ist es ja auch so, dass du ein Schweigen als Lob auffassen kannst, darfst oder musst – aber damit kann man nicht arbeiten.

Wie war das bis dahin insgesamt: Hattest du je das Gefühl von männlichen Köchen nicht ernstgenommen zu werden? Nun bist du ja auch körperlich nicht gerade mächtig!

(sie lacht) Ja, ich wünschte auch manchmal, ich wäre zehn Zentimeter größer. Vielleicht wäre ich dann in manchen Situationen weniger unterschätzt worden. Obwohl, das ist oft auch nicht schlecht, wenn die Leute dann überrascht sind, was so alles dahinter steckt.

Der Küchenstil des Schwarzreiters heißt, „Young Bavarian Cuisine“. Kannst Du mir den kurz beschreiben?

Wir haben ja diesen inzwischen doch weit verbreiteten Stil - regionale Küche mit saisonalen Produkten - neu interpretiert und am Anfang war es nicht ganz leicht. Denn wir benutzen beispielsweise keinen Heilbutt oder einen anderen exotischen Fisch oder keine Ananas im Winter, weil das nicht passt. (Sie überlegt kurz) Ok, manchmal muss man auch mal den Rahmen sprengen, ich hatte auch mal ein Ananasdessert. Aber wir haben uns Karte für Karte gesteigert und sind jetzt auf einem richtig guten Weg. Denn es stimmt doch: Wir haben genug schöne Fische hier in der Umgebung wie eine Forelle oder einen Saibling. Warum sollte man die nicht verwenden? Natürlich denke ich als Köchin manchmal: „Mensch, jetzt mal einen schönes Oktopus oder eine schöne Jakobsmuschel ­– da hätte ich auch Spaß dran.“ Aber vorläufig bleiben wir erst mal in dieser Richtung.

Und das hat sich ja bezahlt gemacht. Ich bin mir aber ganz sicher: Auch wenn Maike Menzel neue Inspirationen einfließen lassen wird, das hohe Niveau ihrer Küche wird bleiben. Denn ihren Gerichten merkt man an, mit wie viel Produkt- und Detaillliebe sie und ihr Team an die Umsetzung gehen.

Website des "Schwarzreiter"

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Und für alle Nichtgastronomen vielleicht ein paar Begriffserklärungen aus dem Interview:

Der Chef Tournant ist für alle Posten zuständig, oft mit wechselnden Rollen. Er ist in der Hierarchie meist zwischen dem Sous-Chef und den einzelnen Posten-Chefs

Alacarte-Gastronomie = normales, offenes Restaurant im Gegensatz zu einer Kantine

Ein F&B Manager ist in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie für die gesamte Organisation und Planung zu den Themen Speisen (food) und Getränke (beaverage) verantwortlich. Er oder sie steht üblicherweise über dem Küchenchef, der Küchenchefin oder ist ihm/ihr mindestens gleich geordnet. Früher hieß diese Titel Wirtschaftsdirektor

Bildrechte alle: Kempinski Hotel Vier Jahreszeiten, München

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