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Maike Menzel zurück

13. November 2018

Maike Menzel – ein neuer Stern am Küchenhimmel

Dieses Interview stammt aus meinem Buch "Frauen an den Herd" - ich darf es daher nur als Ausschnitt verwenden.

München - Als im September 2017 die Michelin Sterne vergeben wurden, feierte Maike Menzel mit ihrem Team vom Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in München. Genau darauf hatten sie alle hingearbeitet. Der Küchenchef damals hieß allerdings Anton Pozeg. Doch dieser beschloss im Sommer 2018 das Restaurant Schwarzreiter zu verlassen – und so wurde seine Souschefin Maike Menzel nicht nur Küchenchefin sondern auch die erste Sterneköchin Münchens. Die 29jährige Maike Menzel, ist zwar im Interview noch sehr zurükhalten, doch sie greift mit ihrem Team nach den Sternen und hat dazu alles, was man braucht: Können, Fleiß, Ehrgeiz und Mut.

Die Position der Küchenchefin – da haben Sie doch sicher sofort „Ja“ gesagt?

Nein, ehrlich gesagt, habe ich mir das schon erst einmal zwei, drei Wochen überlegt und mir den Kopf darüber zerbrochen, wie ich mich entscheiden soll. Es kam ja ziemlich plötzlich.

Was hat sie doch zusagen lassen?

Dass ich zu dem Schluss gekommen bin: Ich will das hier auf alle Fälle nicht aufgeben! Wir haben alle gemeinsam wirklich sehr um den Stern gekämpft, und ich wollte auch das Team nicht einfach hängen lassen. Und für mich war auch die Zeit hier noch nicht vorbei, da war ich mir ganz sicher. Also hab’ ich mir selbst gesagt. Ich zieh’ das mit dem Team auf alle Fälle fort. Ich lasse mich nicht abbringen, sondern gehe geradeaus weiter und führe den Weg und das Team erst einmal so fort, wie es Anton angefangen hat.

Es ist ja lustig: Eine Studie hat herausgefunden, dass Frauen sich erst dann auf eine Stelle bewerben, wenn sie mindestens 90 Prozent der geforderten Eigenschaften erfüllen, Männer dagegen schon bei sehr viel weniger. Vielleicht hätten Sie sich gar nicht so viele Gedanken gemacht, wären Sie ein Mann?

Ich glaube, das ist einfach eine Eigenschaft von mir. Ich mache mir generell immer sehr viele Gedanken über die Dinge. Allerdings hab ich auch gemerkt, das sich das ganz buchstäblich auf den Magen schlagen kann. Und deswegen bin ich ganz froh, dass ich inzwischen gelernt habe, Dinge mehr auf mich zukommen zu lassen und dann aus der Situation heraus zu reagieren. Ohne mir im Vorfeld ZU viele Gedanken zu machen. Ich glaube, da lebt es sich doch deutlich leichter.

Sie haben bei Hansjörg Bachmeier im Blauen Bock die Lehre gemacht, einem Witzigmann-Schüler, waren dann aber auch im Emiko im Louis Hotel in München, einem japanischen Restaurant- ein ganz schöner Kontrast!

Ja, das war eine superschöne spannende Zeit mit der japanischen Küche. Sushi habe ich allerdings nie gemacht. Mir wurde zwar mal gezeigt, wie man Nigiris macht, aber ich habe auch ganz schnell gemerkt, da braucht man wirklich Fingerfertigkeit und Übung dazu. Und die Japaner kommen auch selten auf dich zu und sagen: „Schau mal Maike, hast du das schon mal gemacht? Ich zeig es Dir.“ Das ist einfach nicht ihre Art. Du musst also zuschauen und mit den Augen stehlen. Ich hab aber dort wirklich gelernt, die Produkte nochmal mit ganz anderen Augen zu sehen und ganz anders anzufassen, ganz anders damit zu arbeiten. Weil die Japaner wirklich in allem, was sie machen, perfekt sind. Das hat mir auch die Augen für ganz andere Sachen geöffnet.

Obwohl Maike Menzel sehr zierlich ist, hat sie ihr Team gut im Griff. Und dann hat diese Zierlichkeit ja manchmal sogar Vorteile..

Manchmal wünschte ich mir schon, ich wäre zehn Zentimeter größer. Vielleicht wäre ich dann in manchen Situationen weniger unterschätzt worden. Obwohl, das ist oft auch nicht schlecht, wenn die Leute dann überrascht sind, was so alles dahinter steckt.

Den Küchenstil des Restaurants, „Young Bavarian Cuisine“, werden Sie ja auf alle Fälle zunächst mal behalten. Können Sie ihn mir beschreiben?

Wir haben ja diesen Stil, regionale Küche mit saisonalen Produkten, neu interpretiert, gemeinsam eingeführt und am Anfang war es nicht ganz leicht. Denn wir benutzen beispielsweise keinen Heilbutt oder einen anderen exotischen Fisch oder keine Ananas im Winter, weil das nicht passt. (Sie überlegt kurz) Ok, manchmal muss man auch mal den Rahmen sprengen, ich hatte auch mal ein Ananasdessert. Aber wir haben uns Karte für Karte gesteigert und sind jetzt auf einem richtig guten Weg. Denn es stimmt doch: Wir haben genug schöne Fische hier in der Umgebung wie eine Forelle oder einen Saibling. Warum sollte man die nicht verwenden? Natürlich denke ich als Köchin manchmal: „Mensch, jetzt mal einen schönes Oktopus oder eine schöne Jakobsmuschel - da hätte ich auch Spaß dran.“ Aber vorläufig bleiben wir erst mal in dieser Richtung.

Ob das zum Erhalt des Sterns und damit Maike Menzels erstem eigenen führt (ich bin da sehr optimistisch), werden wir im Februar 2019 bei der Veröffentlichung des neuen Guide erfahren.

Hier kocht Maike Menzel 

 

 

 

 

 

 

Kräuterhexe sucht Hexenhäuschen

Ich besuche sie im August in ihrem neuen Hexenhäuschen in Westendorf, Tirol. Mühltal 75, und schon, wenn man vor dem Häuschen steht, vergisst man die Hauptstraße, die nur 50 Meter entfernt vorbei geht, sofort. Es ist eine (wirklich) alte Bauernhütte, dunkles Holz, ein kleiner Kräutergarten davor - Romantik pur. Naja, nur dass es eben auch keine Heizung gibt, die neue Pächterin sich also im Winter wohl einen Job als Köchin suchen muss, bei dem sie ein Personalzimmer gestellt bekommt. Aber da ist in der Tourismusregion Kitzbühler Alpen auch kein Problem, wird also von Verena di Pauli eher mit einem Achselzucken abgetan. Seit Mai 2018 hat sie diese Hütte gemietet, nachdem sie eine Anzeige unter dem Titel „Kräuterhexe sucht Hexenhäuschen“ aufgegeben hatte. Hier baut sie ihre neue Kräuterküche auf, neben der Kräuteralm in Söll am Wilden Kaiser.

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Einen Kräuterstrauß für Mariä Himmelfahrt pflücken

Von der Hütte aus machen wir einen Spaziergang, denn Verena möchte einen Strauß für Maria-Himmelfahrt pflücken – und das ist gleich das erste, was ich an diesem Tag lerne: Traditionell werden in der katholischen Kirche an Mariä Himmelfahrt, also vor dem oder am 15. August, verschiedene Kräuter gepflückt und zu einem Strauß gebunden. Sieben Kräuter sind sozusagen „Pflicht“ in einem solchen Strauß: Arnika, Johanniskraut, Kamille, Königskerze, Salbei, Spitzwegerich und Wermut. Dazu kommen weitere Kräuter nach Belieben, am Ende müssen es nur 9, 12, 15 der 19 (magisches Zahlen) sein. Der Strauß wird dann am Feiertag in der Kirche gesegnet und in der Stub’n daheim aufgehängt. So hat man (gesegnete) Kräuter für alle möglichen Leiden, die im Winter so auftreten können.

Spaziergang mit Kräuterkunde

Zwei Stunden sind wir unterwegs, dann hat Verena fast alle Kräuter für ihren Strauß gefunden und ich gelernt, dass viele Kräuter tatsächlich einfach am Wegesrand wachsen, unbeachtet von uns Unwissenden. Und ich erfahre auch, dass im wahrsten Sinn des Wortes für fast jedes Übel ein Kraut gewachsen ist. Nur merken kann ich mir leider nicht alles – ich werde also nächsten Sommer doch nochmal eine Kräuterwanderung bei Verena buchen müssen. Ist ja kein Problem, die bietet sie natürlich an.

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Die Kräuterküche

Nach dem Spaziergang – und nachdem Verena den Rest ihrer Kräuter noch im eigenen Garten gefunden hat, setzen wir uns ins Hexenhäuschen. Es gibt Tee und Haselnußlilkör –und irgendwas duftet ganz verflixt lecker vom alten Herd her. Eine dicke Gerstensuppe ( Gerstotto - ein Risotto aus Getreide). „Da kommt noch ein bisschen Zimt rein und dann kann man das so essen. Oder es ist ein geile Beilage für alle Fleischgerichte. Du kannst auch Einkorn oder Grünkern oder sonst was nehmen, es muss eben nur lange genug kochen. Oder Müsli. Wenn Du das warm machst, kannst Du es auch als Beilage verwenden. Das sind eben Sachen, die mir Spaß machen. Ich hab’ ja auch ganz viele Gewürze. Und wenn ich dann nur Kürbis, ein paar Karotten und Zucchini nehme und diese Gewürze, dann ist das schon richtig gut.“ Also, wenn die Gerstenrisotto ein Beispiel dafür ist – jaaa, das schmeckt wirklich gut.

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Die Köchin

Verena di Pauli kocht auf der Kräuteralm, in Hopfgarten und natürlich auch bei Caterings. Und auch wenn sie selbst die schlichte Küche liebt – übrigens nicht nur vegetarisch – Fräulein Almchemilla (wie es zu den Namen kam, weiter unten) denkt sich gerne immer etwas Neues aus, sucht in der ganzen Welt und in Internet nach Rezepten die für sie funktionieren, also mit der Natur arbeiten. „Was ich mache, funktioniert auch total gut auf Haubenniveau: Haselnussblätter mit einer Haselnussfüllung, Beinwellblätter mit Ziegenkäse gefüllt und dazu ein Felsenbirnen-Chutney. Aber das essen die Leute nur im Kontext eines alpinen Menüs, denn wenn sie auf einer normalen Karte lesen „Beinwell“ oder „Felsenbirne“, wissen sie ja gar nicht, was das ist. (stimmt, oder?)

Die Geschmacks-Mission

Verena di Pauli: „Ich wünsche mir halt, dass die Leute wieder schmecken lernen. Auch beim Fleisch. Zicklein oder Lamm von der Almwiese oder ein ganz normales Bauernhendl – wie schmeckt das eigentlich? Es ist halt schon ein Unterschied, ob die Hühner in Massen am Boden picken oder auf der Wiese laufen.“

Tirolamisu und Sauerampfer statt Zitrone

Jeder spricht heute von Regionalität, und natürlich bezieht auch Verena di Pauli so viele Produkte wie möglich aus der unmittelbaren Region. Aber oft kommt man ja gerade mit Gewürzen doch an seine Grenzen. Die „Kräuterhexe“ di Pauli weiß Rat. „Klar, brauche ich auch Muskat und Zimt. Aber statt Nelken kann ich Nelkenwurz nehmen. Zitronen versuche ich auszutauschen mit Agrest ( oder ver jus - das ist sagt aus unreifen Trauben) oder mit Sauerampfer. Die Vanille versuche ich mit Heu- oder Nussschnaps zu ersetzen oder ich nehme den Extrakt vom Mädesüss. Löwenzahnhonig statt Industriezucker. Die Leute sollen spüren, dass ich das HIER mache und sie es HIER essen. Also gibt eben ein Crispelle ( Crespelle)alla fiorentina nur mit Spinat, der hier gewachsen und es kommen noch jede Menge Kräuter ( Brennnessel, Giersch, Guter Heinrich, Melde) mit rein. Oder mein Tirolamisu mit Honig vom Thiersee und Mädesüß. oder ich nehme Molkekaramell - Zig heißt das in den Alpen (siehe „Kulinarische Erben der Alpen“ - Dominik Flammer) statt Schokolade. Und es gibt eben auch ein Hagebutten- oder ein Moosbeertiramisu.

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Hexenzauber

Vier Stunden war ich bei Verena Pauli, denn neben dem Kochen geht es beim Thema Kräuter natürlich auch noch um die medizinische Wirkung. Und es geht ums Brotbacken und darum, Leute auszubilden und um das, was man aus Kräutern alles machen kann. Und ... Ich bewundere diese Frau für ihre Energie, denn auch wenn man es nicht sieht, die 5 steht schon länger vor ihrem Alter (und ich weiß, was das bedeutet). Und auch wenn wir uns bestätigen, dass wir uns beide ganz gut gehalten haben, mit dieser Kraft kann ich nicht mithalten - aber ich freue mich schon darauf, von neuen Projekten der nettesten Hexe zu erzählen, die ich je getroffen habe.

Mehr zu Verena di Pauli auf ihre Website www.almchemilla.com

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P.S. Woher kommt Almchemilla. Sie hat es mir erzählt, aber ich habe nochmal auf ihrer Website nachgeschaut – wo man natürlich auch alles über ihre aktuellen Tätigkeiten und ihr Konzept erfährt. Der Name „Fräulein Almchemilla „hat natürlich mit dem Thema Alm zu tun. Aber vor allem mit der Pflanze Alchemilla, auf Deutsch dem Frauenmantel. Alte Überlieferungen erzählen, der Frauenmantel erhalte die Jugendlichhkeit der Frau und schütze sie vor dunklen Mächten. An den Blattzähnen befinden sich winzige Spalten, die kleine Wassertröpfchen auffangen, die sich in der Mitte des Frauenmantelblattes zu einer großen, schillernden Wasserperle zusammen laufen. Im Mittelalter sammelten die Alchemisten (daraus leitet sich auch der lateinische Name Alchemilla ab) diesen „HimmelsTropfen“, um daraus den Stein der Weisen zu brauen. Diesem edlen Tröpfchen wurden magische Eigenschaften zugeschrieben. Für die Alchemisten war der Frauenmantel selbst ein kleiner Alchemist, der das Wasser der Erde aufnimmt, läutert und es dem Himmel zurückgibt. Sie sahen darin ein Sinnbild für den Weg des Menschen.

Kommentare

Nina Kreke
10. Dezember 2018 um 22:25 Uhr

Tolle Lektüre! Jetzt möchte ich alle Ladies besuchen.