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Das Leben ist süß, oder? zurück

09. November 2018

Gabi Taubenheim – Das Leben ist süß, oder?

Gabi Taubenheim ist die wunderbare Chefpâtissiére im Sternerestaurant des Königshof (stand Herbst 2018). Ich treffe sie im August 2018 im Biergarten in München. Zum Interview bringt sie mir einen wunderschönen kleinen Blumenstrauß mit (das hatte ich noch nie!). Wir ratschen ein bisschen über die Gastroszene bevor wir mit dem Interview beginnen. Aber Gabi braucht eigentlich nur eine Frage „Wie bist du zu dem Beruf gekommen?“ und dann höre ich gespannt zu.

Es ist eine Geschichte, die in Sachsen vor der Wende beginnt (in einer Umgebung in der Zugriff auf die besten Produkten alles andere als selbstverständlich war) über eine nicht ganz leichte Zeit als Kochlehrling (ich habe gelernt mich durchzubeißen) und ihre Traumstellung im legendären Tantris führt, bis hin zur Chefpâtissèrie mit eigener Menükarte führt. Und es dauert bis fast zum Schluss ihrer Erzählung, bis ich nochmals eine Frage stelle. Weil das sehr typisch für Gabi ist, und weil ich finde, dass ihre Geschichte Mut macht seiner Leidenschaft zu folgen, möchte ich sie auch genauso wiedergeben. Zu besseren Orientierung habe ich nur ein paar Zwischenüberschriften eingefügt. Los geht’s.

Wie gesagt: Alles fing mit der Frage an: Wie bist Du zu deinem Beruf gekommen?

Einerseits war ich schon immer ein kreativer Mensch. Ich male auch heute noch, wann immer ich dazu komme. Aber die Leidenschaft Süßes zu kreieren hat meine Oma im mir geweckt. Meine Eltern hatten damals jeder zwei Jobs. Meine Mutter war Köchin und Abends noch Kellerin, mein Vater Zimmermann und abends hat er an der Bar gearbeitet. Also war ich viel bei meiner Oma und das Backen mit ihr am Sonntag war immer ein Highlight. Damals gab es bei uns (im „Osten“) dazu natürlich keine Edelprodukte wie im Westen: eine Dose Ananas hat im Intershop 18 Mark gekostet. Dafür hatten wir einen Garten mit kleiner Landwirtschaft. Da habe ich von meiner Oma alles über heimische Produkte, Ernte und Verarbeitung gelernt.

Lirum Larum Löffelstil – Kochlehre statt Porzellanmalerei

Dann hat mir meine Tante eines Tages ein Kochbuch geschenkt „Lirum Larum Löffenstil“ – da ging’s dann in die Feinheiten. Mein Lieblingsgericht: Eisbecher mit aufgeschlagenem Eiweiß abgeflämmt – das war sozusagen Omas Küche auf Finetuning. Im Urlaub bin ich dann immer zu meiner Tante und da haben wir uns zusammen weiterentwickelt. Zu Hause hab’ ich dann damals schon so Brandteigschwäne auf dem Geleesee gemacht. Trotzdem wollte ich beruflich erst mal etwas Künstlerisches machen. Ich wollte Meißner Porzellanmalerin werden. Aber erstens, kamen da zwei Stellen auf 6000 Bewerbungen und dann hat meine Mutter etwas sehr Wichtiges gesagt: „Überleg' dir mal, da musst du immer das gleiche malen, den ganzen Tag an einer Geschirrserie arbeiten: DU bist da nicht selbst kreativ. Das bist du doch nicht!“ Da hatte sie Recht und ich bin noch heute froh, dass sie mir das klar gemacht hat. Also habe ich mir zuerst überlegt Konditorin zu lernen, aber auch das hat sie mir ausgeredet. „Mach doch was Sicheres“. Ich komme aus einer Arbeiterfamilie, da steht Sicherheit im Vordergrund“. Also habe ich mich um eine Lehrstelle als Köchin am Tittisee beworben – eine Freundin und ich hatten eine Anzeige in der Superillu gesehen – wir wurden beide angenommen und so ging es erst mal weg von zu Hause.

Kalbskeule mit der Mama als Telefon-Joker

In der Lehre hatte ich dann plötzlich mit ganz neuen Themen zu tun. Eines Tages hat mit der Küchenchef einfach eine Kalbskeule hingelegt und ist in Pause gegangen. Bevor ich total in Panik geraten bin, habe ich meine Mutter angerufen. Die konnte so was, Enten auslösen, das hat sie vor dem Fernseher gemacht. Sie hat mir erklärt, dass man nie in ein Fleischteil reinschneiden darf. Denn eigentlich teilt sich das Fleisch mit den Sehnen und Knochen ja von selbst. Das konnte ich verstehen. Und mit einem Ausbeiner und dem Coaching meiner Mutter habe ich die ganze Keule vielleicht nicht perfekt gemacht aber doch ohne Schaden zerlegt, dann vakuumiert und gekühlt. Damit hatte ich mir ziemlich großen Respekt von meinem Chef verdient, als der zurück kam. Tja und so war ich plötzlich Köchin. Allerdings habe ich schon damals immer ausgeholfen, wenn in der Pâtisserie Not am Mann war, hat es mich immer dort hingezogen.

Hauptsache keine lebenden Aale

Nach meinem Abschluss hatte ich keine Ahnung von Sternen und Punkten und Hauben, habe aber immer den Gault Millau gelesen und wollte mal wissen, was es damit auf sich hat. Dort stand auch, dass die Tochter der Besitzer des Partenkirchner Hofes in Garmisch schon mal bei Witzigmann gearbeitet hatte – und von dem hatte ich natürlich schon mal gehört. Ich hab’ mich also dort beworben, weil aber in der Pâtisserie kein Platz frei war, wurde ich Commis am Saucier (Fleischposten in der Küche). Egal. Ich war nur froh, dass ich nicht an den Gardemanger (Vorspeisen) musste, denn da haben sie lebende Aale getötet und DAS wollte ich nicht. Ich nehme heute auch Forellen aus, da habe ich gar kein Problem. Aber 50 Aale töten, das konnte und kann ich nicht. Ich wusste also: ich mach hier alles, aber um die Aale muss ich herumkommen. Diese Zeit war eine harte Schule. Erklärt wurde nicht viel, man musste einfach zuschauen und schnell verstehen. Dann hatte ich auch in meiner ersten Wohnung noch einen psychopathischen Vermieter und vor der zweiten wurde mir das Fahrrad geklaut. Aber in dieser Zeit habe ich eben auch gelernt mich durchzubeißen, denn es geht ja doch immer weiter.

Nachts „Mohr im Hemd“ lernen

Immerhin bekam ich hier auch meine erste Stelle als Chefpátissière, weil meine Vorgängerin gekündigt hatte. Allerdings dachte ich eigentlich, meine Position sei nur vorübergehend, denn ehrlichgesagt, war ich noch nicht wirklich so weit: Mein bester Freund war ein Buch, aus dem ich Klassiker lernte wie „Mohr im Hemd“. Nachts hab’ ich das Buch studiert, mir die Rezepte aufgeschrieben und sie morgens ganz „souverän“ präsentiert. Und meine Azubis, die sehr viel älter waren als ich (ich war 19, sie so 23 oder 24) haben mir wahnsinnig viel geholfen, weil sie mich mochten. Das schönste Dessert war damals übrigens ein hausgemachtes Vanilleeis, zwei Kugeln übereinander, mit Sahne und Eigelbmakronen und Erdbeeren und Erdbeersauce und das mit Grandmarnier übergossen – Erdbeeren Walterspiel.

Tanztee und Kuchenbuffet

So schlecht kann ich das alles dort nicht gemacht haben, denn sie wollten mich behalten. Ich brauchte allerdings mal wieder etwas mehr Ruhe und mehr soziale Kontakte – und bin daher in die Pâtisserie des Hotel Walter nach Hinterzarten gegangen. Damals gab es dort noch Tanztee und ein riesiges Kuchenbuffet. Und deswegen war die Arbeit dort zwar deutlich ruhiger aber auf Dauer dann eben doch keine Herausforderung. Mit der Schwester des Küchenchefs bin ich zu dieser Zeit öfters nach München gefahren und sie hat mich auch auf die Idee gebracht, mich in München zu bewerben.

Liebe auf den ersten Blick

Und hier bin ich letztendlich bei Käfer in der Käferschänke gelandet. Die Küchenchefs waren damals Fritz Schilling und Dieter Urbansky (der eine hatte zuvor schon zwei Sterne erkocht, der andere sollte sie später für Dallmayr erkochen), und im Team waren viele andere, die sich später noch einen Namen machen sollten, wie die Sterneköche Iris Bettinger oder Ali Güngemös. Und vor allem: Es gab schon damals so viele tolle Dekorationen, da war Käfer seiner Zeit wirklich voraus. Für mich war es jedenfalls Liebe auf den ersten Blick – und ich habe dort wirklich viel gelernt, durfte aber auch eigene Ideen einbringen und alles ausprobieren. Es war einfach phantastisch: Wir konnten einfach in den Feinkostladen oder den Keller runtergehen. Ob wir nun Orangenlikör oder irgendwelche Südfrüchte verwenden wollten, wir haben sie einfach geholt. Und es gab eine ganz Kochbuch-Bibliothek im Haus, da standen alle Bücher drin, die man brauchen konnte. So langsam hat sich auch mein Wissensspeicher gefüllt und manchmal konnte ich nachts schon nicht mehr schlafen, weil ich so viele Ideen hatte. Das passiert mir übrigens heute noch ab und zu. Dazu kamen Fritz Schilling, der einfach unser aller Papi war und Dieter Urbansky, der immer gesagt hat: „Du bist schon auf dem richtigen Weg.“

Und er hat mich doch genommen – im Tantris

Einen Traum hatte ich aber trotzdem noch: Nachdem ich inzwischen regelmäßige Leserin des Gault Millau war, wollte ich unbedingt ins Tantris. Allerdings haben mir da alle gesagt „Da kommst Du eh nie rein, der Haas nimmt nur Österreicher.“ Doch über die Hilfe von Ali Güngemös und weil sie im Tantris einen Engpass hatten, kam ich eben doch rein und war richtig happy. Mit meiner damalige Chefin, Gerlinde Reiter, und noch zwei anderen Pátisseuren haben wir sehr viele Ideen zusammen entwickelt und umgesetzt. Nach zwei Jahren hat sich Gerlinde eine Auszeit genommen (als Sennerin auf einer Alm) und der Chef kam zu mir und meinte: „Ja Gabi, dann bist Du jetzt Chefpâtissière!“ Über diese Vertrauen hab’ ich mich riesig gefreut. Ich kann mich noch genau erinnern: Meine erste Kreation war ein mehrschichtiges Mousse mit einem flüssigen Kern aus Schokoladensauce. Von der Idee her gut, aber der Chef hat gemeint: „Das ist gut, aber noch nicht so ganz das, was richtig gut ist.“ Und so war unsere Zusammenarbeit. Ich durfte meine Sachen machen (auch wenn Hans Haas Style,) er hat mir ein bisschen geholfen und ich fühlte mich angekommen. Aber, weil ich ja doch den Job „nur“ übernommen hatte, wollte ich nach zwei Jahren noch mal was anderes machen.

Der alte Schokoladenbär als Vorbild – oje!

Und als mir die Chefpâtisserie-Stelle im Zürser Hof am Arlberg angeboten wurde, habe ich angenommen ¬¬– dummerweise, ohne mich genau zu informieren, was das bedeutet. Es gab dort riesige Gala-Dessertbufetts mit Schaustücken. Das sind so große Skulpturen aus Schokolade, Eis und/oder Früchten. Sie hatten damals zum Beispiel einen zehn Jahre alten riesigen, verstaubten (schon leicht gruseligen) Schokoladenbären. Aber sowas wollten die Leute halt. Oh Gott, ich hatte doch noch nie im Leben Schaustücke gemacht! Aber aufgeben wollte ich auch nicht, denn ich verdiente endlich mal gutes Geld und wollte doch unbedingt sparen, um mir meinen Traum von einer Reise nach Bali und Australien zu verwirklichen.

Zeigen, wo der Frosch die Locken hat

Um es kurz zu machen: Ich habe mich erinnert, dass ich gerne male, habe aus Gelatinezucker Bilderrahmen gemacht, mit Bildern von mir gefüllt und so ganze Welten (von Unterwasserlandschaften bis Osterhasen-Wiesen) geschaffen. Und zum Schluss habe ich mit meinen Dessertbuffets schon mal gezeigt, wo der Frosch die Locken hat. Wenn ich noch Jahre danach die Bilder davon gesehen hab’, hab’ ich mich gefragt, wie ich das alles eigentlich schaffen konnte. Aber ich habe auch gearbeitet wie ein Tier. Und nach der Wintersaison war endlich genug Geld für meine Traumreise da. Eine Freundin von mir hat in Sydney gearbeitet und zusammen mit ihr und anderen Köchen war ich dann drei, vier Monate als Backpacker in Australien und Bali unterwegs. Danach war ich erst mal gelüftet.

Eben doch kein Zwetschgerl mehr

In dieser ganzen Zeit war ich mit Hans Haas in Verbindung geblieben und als ich zurückkam, wollte er mich treffen. Das fand ich zwar nett, aber ich war fest entschlossen, nicht mehr in der Sternegastronomie zu arbeiten Naja, mit dem Angebot, ganz offiziell den Posten als Chefpâtissière zu übernehmen , aber – auf dem Kompromiss hatte ich bestanden – gleichzeitig nach einem neuen Chefpâtissier zu suchen, hat er mich doch überzeugt. Zwei Jahre später war ich immer noch da. Und eigentlich war ja alles toll, aber obwohl ich so viel machen konnte, es war doch nicht wirklich ich. Und deswegen konnte ich auch widerstehen als Hans Haas, nachdem ich ihm mitgeteilt hatte, dass ich gehen wolle, so lieb sagte. „Zwetschgerl, willst Du imch wirklich verlassen?“ Meine Antwort. „Ich glaube, das Zwetschgerl ist einfach nicht mehr das Zwetschgerl. Ich muss jetzt erst mal kucken, wer und was ich eigentlich bin.“

Eis für Schuhbeck

Die Zwischenstation, die dann kam, war zwar etwas ganz anderes, passte aber für mich als jemand der Eis liebt eigentlich perfekt. Ich habe die Eisproduktion für Alfons Schuhbeck übernommen. Das klang irgendwie interessant, und ich habe da auch tatsächlich viel von ihm gelernt. Ganz aktuell hat sich herausgestellt: Man weiß nie, wozu etwas gut ist, aber dazu zum Schluss noch mehr. Damals war mir die Aufgabe dort nach einem Jahr einfach nicht mehr kreativ genug und ich war offen für Neues, als mich Martin Fauster anrief.

Ein wunderbar moralisches Angebot

Damals hatte Martin Fauster (den ich noch als Sous Chef des Tantris kannte) noch gar nicht so lange den Küchenchefposten im Gourmet-Restaurant Königshof übernommen und bat mich, ihm bei der Produktion seines Kochbuches für die Süddeutsche Zeitung zu helfen. Und während wir daran gearbeitet haben, hat er mich gefragt, ob ich mir denn auch die Chefpâtissere in seiner Küche vorstellen könne. Naja, das Ergebnis ist offensichtlich. Und das war vor elf Jahren. Das lag aber auch daran, dass Martin Fauster mir ein Angebot gemacht hat, das alles andere als selbstverständlich war und ist. „Weißt Du was, wir machen jetzt eine extra Dessertkarte mit deinem Namen drauf!“ Das war für mich wie ein Ritterschlag. So bekommen die Gäste natürlich einen ganz anderen Bezug zu dir. Dass Martin diesen Platz neben sich gelassen hat, war wirklich großartig. Aber ich war natürlich damit auch mehr im Fokus der Gäste und das hat mich schon ein bisschen Mut gekostet. Die Gäste (und wir haben ja auch viele Stammgäste) mussten mich erstmal akzeptieren.

Aber im Lauf der Jahre kam dann auch so viel zurück und die Wertschätzung der Gäste kommt in diesem Haus auch sehr intensiv rüber, sie besuchen mich sogar manchmal in der Pâtisserie. Eins meiner schönsten Erlebnisse war ein kleines Mädchen. Die kam extra zu mir, hat mir fünf Euro Trinkgeld gegeben und mich gedrückt, weil sie so begeistert war.

Und hier kommt die zweite Frage dieses Interviews ☺ die leider diese schönen Erlebnisse ein wenig trübt: Leider schließt ja das Gourmet-Restaurant des Könighofs Ende des Jahres für mindestens drei Jahre, weil der alte Königshof abgerissen, das Hotel ganz neu aufgebaut wird. Da ist erstens für all die langjährigen Mitarbeiter wirklich traurig, aber natürlich muss auch die Frage lauten: Wo geht es hin? Weißt Du das schon?

Als feststand, dass es keine Übergangslösung für diese drei Jahre geben würde, waren wir natürlich alles erstmal wirklich sehr traurig. Aber inzwischen muss ich wirklich sagen: Wir wissen alle auch, was wir der Familie Geisel in den letzten Jahren zu verdanken haben. Und: Wir haben als Team nochmal ganz neu zusammengefunden und beschlossen bis zum Schluss 1000 Prozent zu geben. Ich persönlich weiß auch schon ziemlich genau, wie es dann weiter gehen wird, aber ich möchte es noch nicht verraten. Wie ich Dir ja schon beim Eis gesagt habe: Man weiß nie, wozu man angeeignetes Wissen wieder brauche kann ... Aber jetzt bringen wir das hier nicht nur ordentlich, sondern super zu Ende.

Na, da bin ich schon gespannt, was ich dann bei den Culinary Ladies nächstes Jahr über Dich berichten darf!

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